中国菜

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中国菜八大菜系历史和特点

食在中国，中国菜在世界上有着独特的魅力，综

合来说，中国菜又可以分为八大菜系，中国菜：鲁、

川、粤、闽、苏(淮扬)、浙、湘、企业年度工作总结 徽等菜系，即被人

们常说的中国“八大菜系”。菜系的形成和它的悠久历

史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区

的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙

菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、徽菜犹如古拙朴实的

北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就

象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国菜“八大菜

系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

川菜(四川菜)——最有“味”的菜(食在中国，味

在四川)

川菜十分古老，秦汉已经发端，是中国最大的菜

系，味型之多，据各大菜系之首。“三香三椒三料”，

“七滋八味九杂”是川菜的特点。“三香”乃葱、姜、

蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，“三料”乃醋、郫

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县豆瓣酱、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、咸、

麻、香，“八味”是说：鱼香、麻辣、醋辣、干烧、辣

子、红油、怪味、椒麻，“九杂”是指用料之杂。

最简单的鱼香肉丝，是考川菜厨师的入门菜。

近十年来，川菜大举落户北京，大大小小的川菜

管，火锅城一时间红遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，

在“有味”。什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味

道专能下饭，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅

力。近年来川菜烹饪教育的红火，也是川菜烹饪文化

走向国际化的一个缩影，如瑞典某高中就曾专程采访

过川菜教育基地，成都新东方，可见川菜魅力不一般

了。

鲁菜(山东菜)——最有影响力的菜系

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，

鲁菜已工作简历 成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较

大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和

奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜

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擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、

“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤

大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰

名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸

加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种

有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻

粉肘子”等。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一

道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦

笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗

汉钱状，称为“罗汉”。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、

炒、烧、塌”等最有特色。

“爆”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻;

“烧”有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的

代表;“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用

调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎

之金黄色。放入调料或清汤，以慢火、尽汤汁，使之

浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅

塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

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诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的

根基，而不管是四大菜系、八大菜系，还是十大菜系，

山东菜也总被摆在第一位置。事实上，鲁菜在中国饮

食文化史中的重要地位的确是其他菜系所不可逾越与

替代的。它奠定了北方菜的基础，并深深影响着其他

菜系的走向。

山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，

鲜咸脆嫩为特色，极为北京人接受。特别是清初期至

中叶，有很多山东人在京城做官，山东菜系更是大量

涌现，清末民初北京响当当的“八大楼”(萃华楼、东

兴楼、安福楼等)、“八大堂”(惠丰堂、庆和堂、聚贤

堂定)、“八大居”(同和居、沙锅居等)，经营的基本

上都是山东菜。

苏菜(淮扬菜)——开国第一菜叫化鸡

“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，富饶的物

产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜

主要由淮(安)扬(洲)、苏(洲)(无)锡，徐(州)海(启)

三个地方风味组成，是我国主要菜系之一，历史渊源

流长。

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淮扬菜是江苏菜的代表，淮扬菜讲究选料，制作

精良，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适

中，颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的

国宴上，毛泽东主席就亲点了淮扬菜为“开国第一菜”，

从那时起淮扬菜就了“开国第一菜”的美誉。

粤菜(广东菜)——没有什么不能吃的菜系

有人说粤菜是世界上味道最“鲜美”的菜，食林

啖还中“最”是轻易不敢用的一个字但要说“最”敢

吃的，我们却能直指广东。上天入地，我们想得到的，

想不到的，都会在广东人的菜单中看到，似乎世界上

没有他们不敢用于饮食的东西。

九道最残酷的菜

广东菜由广州、潮州、东江(客家菜)三个地方菜

组车，其中以广州才嗯个为代表。由于水陆交通方便，

商业发达，广东有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙

等地方菜的烹调技术净化，自成一格。粤博取百家之

长，用料广博，选料珍奇，善于在模仿中放心，调味

遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，

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“五滋六味”俱全。

浙菜(浙江菜)——淡妆浓抹总相宜

自古江浙一带不仅景色宜人，才子佳人聚集，颇

多美食。回溯历史，京师人南下开店，用北方的烹调

方法将南方丰富的原料做得美味可口，因此“南料北

调”便成为浙菜系的一大特色。过去南方人口味并不

偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖

了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原

料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。此外，“生爆鳝片”、

“龙井虾仁”这些经典名菜人们也耳熟能详。

现在浙菜一致体现着清俊飘逸的风格，其中的杭

州菜烹调方法以爆、炒、围巾英文 烩、炸为主，咸中带甜，鲜

爽脆;宁波菜以蒸、红烧、炖海鲜见长，讲求鲜嫩软化

滑，咸鲜合一;绍兴则擅长烹饪河鲜、家禽、入口香酥

绵糯，富有乡村风味。

湘菜(湖南菜)——不辣不革命

湘菜历史悠久，早在汉朝已经形成菜系，烹调技

术达到相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉

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墓中，不仅发现了鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、

醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封

建王朝政治、经济、文化的重要城市，因此湘菜发展

很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、熘、煎、熏、

腊等烹调技术。

如果将湘菜做一部分，湘江流域以长沙、湘潭为

中心的菜肴是湘载的主要代表，它制作精细，用料广

泛，品种繁多，以油多、色浓、讲究实惠为特色;在品

位上注重香酥、酸辣、软嫩，而湘西菜擅长酸辣，具

有浓郁的山乡风味。值得一豇豆怎么做 提的是，湘菜中的酸辣是

区别于四川麻辣，贵州香辣、云南鲜辣和陕西咸辣与

辣味组合在一起形成了一种独特的风味，叫人欲罢不

能。

闽菜(福建菜)——佛闻弃禅跳墙来佛跳墙的来历

在八大菜系中，闽菜的出镜率远远不如川菜、粤

菜高，但这并不能掩盖它的独特韵味。早在一千多年

前，福建地区利用山珍海产烹制出各种珍馐佳肴就已

经脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。

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目前，闽菜由福州、泉州、厦门等地的地方菜发

展而来。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调

汤，汤鲜。味美，汤菜品种多，有“百汤百味”之誉;

还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。民闽南

菜以讲究佐料，善用甜辣铸成。而闽南偏咸辣，有浓

厚的扇区风易中天简介 味特色。

另外，福建还有许许多多风味小吃，颇受欢迎。如福

建的“太平燕”，“鱼丸”;厦门的“南普陀素菜”、“面

线糊”;漳州的“猫崽粥”、“五香卷”;泉州的“油锯

红虫寻”、脆丸”;南平的“文公菜”，“建鸥板鸭”和

莆田的“醉螃蟹”、“妈祖宴菜”等。这些风味小吃多

姿多彩，影响无穷。

徽菜(安徽菜)——寻找失去的美味

徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，徽商荣时徽

菜荣，徽退时徽菜退。曾几何时，徽随着徽商的足迹

遍布大江南北，密集于各繁华城市，风靡一时，大有

舍我其谁的态势。徽菜是八大菜系第一个进驻上海的，

多时曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽

菜馆。那时，徽菜影响着半个中国，而现在，想找家

徽菜馆都要费点周折。

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但其实，徽菜自有其独到的特色，自有其他菜系

不可比拟的优势。比如徽菜主要是以少污染的山区物

产为主，如黄山的植物就有100多种，其他不少是可

以食用的。据说仅竹笋就有17种。自外，花菇、蘑菇、

平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黄花菜、

金针菜、水芹菜……在徽州人的巧手烹饪下变成千种

味道。所以，徽菜一直以烹饪山真野味而著称。

盛产“文房四宝”的元朝的版图 安徽有着深厚的文化根基，诸如

“臭鳜鱼”、“李鸿章杂烩”、“朱元璋豆腐”、“胡适一

品锅”等留驻历史的名菜，颇值食客寻访一番。

“南甜北咸，东辣西酸”

1、从地域角度分

各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了

山东风味、广东风味、、四川风味等等。清代出现“帮

口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬

帮菜”、“川帮菜”的叫法。从20世纪50年代开始，

以菜系取代帮口的说法。

中国有“四大菜系”之说——即山东(鲁)、淮扬(扬)、

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四川(川)、广东(粤)菜系;

“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、

安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)菜系;

“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(宫廷

菜)、上海(本帮菜)两个菜系。

十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陕西(陕、

秦)菜系。

2、从原料性质划分

可分为素食风味和荤食风味。

素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、

寺院、民间三个派别。

3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。

4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。前

者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随

园”等风味

饮食是一种文化,体现了一个地域的民俗观和特

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点。

中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界，

中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派”的

代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文

化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一

指。

三大菜系是指：中国菜系，包括中国、朝鲜、日

本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，

这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、

美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为

主体。土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、

南亚及非洲一些国家。

中国烹饪以色、香、味、意、形的合一为核心,法国以

用餐的礼仪为核心,土耳其以营养搭配为核心。分别体

现出世界三种文化的在饮食方面的不同表现。

中国有独特的饮食文化的风俗，比如蒸，任何一

个国家都没有如此的烹饪方法。

中国饮食注重形制，注重色彩搭配和五行的调和。讲

究“四性分明“，“五味调和”(四性指寒热温凉，五

味指甜酸苦辣咸)。

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