大翻勺

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：

备课

组别

烹饪组

课程名

称

中式烹

调技艺

所在

年级

二年级

主备

教师

-

授课

教师

-

授课系

部

-

授课

班级

-

授课

日期

课题

期中复习（第一课时）

教学

目标

1．知识目标：

理解中式烹调技艺的书本前七章重点知识点

2．技能目标：

掌握中式烹调技艺的书本前七章重点技能

重点刀工刀法

难点出肉加工及整料去骨

教法小组合作，交流讨论，个别展示

教学

设备

多媒体

教学

环节

教学活动内容及组织过程个案补充

教

学

内

容

一、组织教学

1．师生问好

2．复习前七章内容

【项目导入】

烹调对人类文明的发展，曾产生过巨大的促进作用。在

社会经济和科学技术高度发达的今天，中式烹调技艺作

为一门具有高度的技术性、艺术性及科学性的技艺，极

大地丰富了人民的物质生活和精神生活。我们只有不断

地继承、发展、开拓、创新这一优秀的传统文化，才能

把中式烹调技艺技艺的科学化和标准化推进到更新、更

高的水平。小福子

3.复习提问：我们学习了几章内容

提问：烹调是什么

烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调

制制成菜肴的过程。狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程

中的烹制和调制，广义上的烹调，则指制作菜肴的方法

和工序，即烹调工艺。

创设情境启发学生

思考问题。

教

学

内

容

二、讲授新课

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题2分，共60

分。请把正确答案写在答题纸上)

1．本书共几章

A．十一B．十二

C．十三D．十四

2．山东风味菜不包括

A．济南风味B．青岛风味

C．济宁风味D．胶东风味

3．四川风味菜不包括

A．XY风味B．成都风味

C．重庆风味D．自贡风味

4．四川风味菜不包括

A．宫保鸡丁B．鱼香肉丝

C．葱烧海参D．家常海参

5．广东风味菜不包括

A．回锅肉B．白云猪手

C．脆皮鸡D．脆皮乳猪

6．江苏风味菜不包括

A．大煮干丝B．蚝油牛肉

C．镜箱豆腐D．三套鸭

7．孔府菜不包括

A．烤全羊B．玉带虾仁

C．神仙鸭子D．合家平安

8．谭家菜不包括

A．葵花鸭子B．红烧鲍鱼

C．罗汉大虾D．黄焖鸡

9．制作清蒸鸡时对鸡进行初加工取内脏采用

A．腹开法B．背开法

C．肋开法D．不开

10．家畜的肺在初加工时采用那个方法

A．里外翻洗发B．盐醋搓洗法

C．灌水冲洗法D．冷水漂洗法

11．家畜的舌头该如何加工

A．里外翻洗发B．刮剥洗涤法

C．灌水冲洗法D．冷水漂洗法

12．家畜的肚子该如何加工

A．里外翻洗发B．盐醋搓洗法

C．灌水冲洗法D．冷水漂洗法

13．磨刀道具与磨刀石的夹角为

A．1-2度B．3-4度

C．5-6度D．3-5度

教

学

内

容

14．刀工的基本姿势不包括

A．站案姿势B．握刀姿势

C．扶料手形D．握勺姿势

15．刀法不包括

A．直刀法B．飞刀法

C．斜刀法D．平刀法

16．直刀法不包括

A．跳切B．推刀切

C．飞刀切D．据刀切

17．剁刀法不包括

A．单刀剁B．三刀剁

C．刀背剁D．双刀剁

18．下列比米大的是

A．末B．丝

C．蓉D．粒

19．牡丹花刀又叫

A．麦穗花刀B．兰花花刀

C．翻刀花刀D．松鼠花刀

20．荔枝形花刀采用什么刀法

A．斜刀剞B．直刀推剞

C．平刀剞D．斜刀拉剞

21．前翻勺的动作不包括

A．拉B．推

C．送D．勾拉

22．大翻勺的动作不包括

A．推B．拉

C．送D．扬

23．手勺的使用方法不包括

A．拌法B．拍法

C．淋法D．浇法

24．切螃蟹时宜采用什么方法

A．锯切B．铡切

C．跳切D．跟刀砍

25．水发干货原料的方法不包括

A．冰水法B．冷水法

C．温水法D．费水法

26．1千克干木耳可涨发成多少千克湿料

A．5-6千克B．8-9千克

C．2-3千克D．8-10千克

27．下列原料不适合沸水锅焯水的是

A．胡萝卜B．青菜

C．羊肉D．鸡翅

28．本书第一章共几节

A．一节B．二节

C．三节D．四节

29．本门课程是

A．烹饪原料B．烹捡垃圾作文 饪概论

C．中式热菜技艺D．中式烹调技艺技艺

30．实训课订购制作拼盘的原料哪些可以食用

A．白萝卜B．黄瓜

C．食盐D．火腿肠

二、名词解释（本大题共5小题,每小题3分,共15分）

1．原料成型

2．勺工

3．花刀工艺型

4.焯水

5.干货原料

三、课堂小结

1．课堂知识回顾

2．课堂上的收获

四、布置作业

板

书

设

计

中式烹调技艺技艺

选择题

教后札记

教研组长签字检查日期

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：

备课

组别

烹饪组课程名称

中式

烹调

技艺

所在

年级

二年级

主备

教师

-

授课

教师

-授课系部-

授课

班级

-

授课

日期

课题

期中复习（第二课时）

教学

目标

1．知识目标：

理解中式烹调技艺的书本前七章重点知识点

2．技能目标：

掌握中式烹调技艺的书本前七章重点技能

重点刀工刀法

难点出肉加工及整料去骨

教法小组合作，交流讨论，个别展示

教学

设备

多媒体

教学

环节

教学活动内容及组织过程个案补充

教

学

内

容

一、组织教学

1．师生问好

2．复习

二、讲授新课

一、填空题（每空1分，10题，共20分）

1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料

由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过

程。

2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方

法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。

3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确

定菜肴（）增进菜肴美观。

4.烹起源于（）的利用，调起源于（）

的利用。

创设情境启发学生

思考问题。

教

学

内

容

5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，

发展时期，（）时期和繁荣时期。

6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘

剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。

7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、

肠、头、爪、（）舌等组织器官。

8.常男人桃花眼 用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外

反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水

冲洗法。

9.鸽子煺毛的方法有（）和()两种方法。

10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用

各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜

烹调需要的各种形状的技术。

11.磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。

12.勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）

的综合技术。

二、单选题（每题2分，共20分）

1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代

表品种。

A.山东风味菜B.江苏风味菜

C.四川风味菜D.广东风味菜

2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）

的代表品种。

A.山东风味菜B.江苏风味菜

C.四川风味菜D.广东风味菜

3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代

表品种。

A.山东风味菜B.江苏风味菜

C.四川风味菜D.广东风味菜

通过故事导入，增加

学生学习的兴趣。

教

学

内

容

4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）

的代表品种。

A.山东风味菜B.江苏风味菜

C.四川风味菜D.广东风味菜

5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏

应采用（）。

A.腹开法B.背开法C.肋开发

6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。

A.85~90℃B.65~80℃C.65℃以下

7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。

A.盐醋搓洗法B.刮剥洗涤法C.冷水漂洗法

8.加工荔枝形花刀采六祖惠能寺 用的是（）。

A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀推剞与斜刀推剞

9.切螃蟹时宜我国最大的城市 采用的方法是（）

A.侧切B.锯切（推拉切）C.直切（跳切）

10.直刀法中包括（）

A.上片、下片B推到片、拉刀片C.切、劈、剁

三、判断题（每题1分，10题，共10分）

1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳

食指导思想，其强调品位、愉情和摄生。（）

2.谭家菜是典型的家常大众菜品。（）

3.新鲜蔬菜初步加工时宜先洗后切。（）

4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）

—清洗—沥水浸泡。（）

5.鱼类的初步加工步骤是：宰杀—去鳃—修整鱼鳍—

开膛（或不开膛）去内脏—刮鳞—清洗—沥水待用（）

6.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原

料体积的大小。（）

7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料（）

8.直刀法是切、劈、剁的总称（）

9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，刀由

上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。（）

10.剞大我并没那么坚强 麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短

（）

四、简答题（每个8分，5题，共40分）

1.简述中式菜肴的特点？

2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则？

3.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？

4.刀工有哪些作用？

5.刀工的基本要求是什么？

3.临灶烹调时翻勺有何作用？

五、论述题（每题10分，共1题）

1.作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、

开拓、创新中国的饮食文化？

三、课堂小结

1．课堂知识回顾

2．课堂上的收获

四、布置作业

板

书

设

计

中式烹调技艺技艺

选择题

教后札记