炒酸豆角

中餐，即指中国风味的餐食菜肴。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，中国人一直把

中餐作为自己的文化骄傲，事实也的确如此，中餐不仅深入到中国人的骨髓中，也影响着全世界的

文化。考研英语分数线 提起中餐，人们下雨天的心情 首先想到的便是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，除此之外呢，恐

怕许多人会显得陌生。

事实上，中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除八大

菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣

菜、京菜、清真菜等菜系。

中餐的菜品分类中既有大菜也有小菜。

中餐的菜品分类：

按照中餐的理论来细分的话，中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类，虽然没

有象西餐分的那么细，和有严格的上落后英语 菜顺序。但是基本是按照这个来分类。

下面我主要说一下所谓的“大菜”和“小菜”。

中餐的种类有哪些

一、中餐种类的划分——大菜：

所谓的大菜，主要是指原料考究，配料多样和烹调精湛的菜品。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、鲁、粤、

闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

以下列举的都是属于“大菜”。

比如，川菜的“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

比如，鲁菜的糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等等。

比如，闽菜的“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清

蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

比如，湘菜的“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰

糖湘莲”、“金钱鱼”等。

比如，徽菜的“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧

山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

比如，浙菜的”西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫

化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤脸上的伤疤修复 黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等

比如，粤菜的“三鲅鱼怎么炖好吃 蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、

“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

比如，苏菜的“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

二、中餐种类的划分——小菜。

从烹调和佐餐功能性方面来看，小菜属于辅助佐餐的小菜。

在选料方面不像那些“大菜”那样要求严格，芹菜叶都可以充当小菜的原料，而“大菜”就不

行了，它有严格的标准。比如，川菜名菜品“鱼香肉丝”，其中的主料必须是玉兰片，当然啦，你

也可以用茭白代替，但是那就绝对不是正宗的川菜啦！

在烹调方式上灵活多样，既可以凉拌，也可以用热水简单的焯一下。

在佐料的使用上，既可以简也可以繁，有的放些醋或者盐就可以吃啦。

在搭配上，非常灵活，不拘小节。

因此，这是“小菜”与“大菜”的根本区别。但是，小菜中不乏有制作精良的菜品，甚至于超

过了“大菜”。

比如，四川的“炒鸡胗”，“激豆”，“泡椒凤爪”等等。

比如，广东小菜“茄子咸鱼煲”，这个已经成为了小菜名品，其名声不亚于粤菜的大菜。广

东的小菜还有“干菜猪肺汤，“盐局三文工程财务 鱼头”，“咖喱南瓜海鲜盅”，“花开富贵”等等。

比如，湖南的“酸豆角炒肉末”,“腊肉萝卜干”,“腊肉豆腐干”，“洞庭飘香鱼”,“坛子黄

瓜”等等。

比如，浙江的“火踵神仙鸭”，“韭黄炒鱼丝”，“兰庆鸡蛋馃”，“元鱼煨乳鸽”等等。

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