西式甜品

西式糕点的种类

西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶

油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶

油香味。奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但国字组词 与奶油起酥类

相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。蛋糕类：与中式蛋糕风味基

本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。水点心类：这类糕点

是由坯体和饰花两部分组成的，用溥仪 蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称

为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子

的。

西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值

高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。感官鉴别时，对

不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品

质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别

①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至

金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。次质西式糕点�D�D表面呈乳黄色至棕虹

色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。劣质西式糕点�D�D表面、

墙部、底部的色泽均较深

②形状鉴别良质西式糕点�D�D造型周正，切边整齐，层次清楚，规格

一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。次质西式糕点�D�D同品种的规格整

齐一致，大小、薄厚稍见差异。劣质西式糕点�D�D形状不整齐，层次不清楚，

规格不一致。

③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发良好疏松，层次众多，均匀、

分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。次质西式糕点�D�D

起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。劣质西式糕点�D�D层次不

清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D松酥爽口，奶油味纯正，果酱味

清甜，具有各品种应有的特色阿宝老婆 风味，无异味。次质西式糕点�D�D奶油香味不太

突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。劣质西式糕点�D�D味道不纯正，

食之不利口，有杂质，有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙

均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。次质西式糕点�D�D表面

无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。劣质西式糕点�D�D色泽灰暗无

光，着色过重，有焦糊。

②形状鉴别良质西式糕点�D�D外形丰满，规格一致，切块制品的切口

整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。次质西式糕点�D�D切

块制品的.切面不整齐，表面麻点分布不天津的美食 均匀或很少。劣质西式糕点�D�D块形不

统一，规格大小相差悬殊。

③组织结构鉴别良质西式糕申请转正报告 点�D�D起发均匀，孔隙细，无大气泡，压

缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。次质西式糕点�D�D起发性稍

差，弹性不强，果仁散布不匀，无白菜木耳炒肉 杂质。劣质西式糕点�D�D不起发，坚硬，无

蜂窝状孔隙，有杂质。

④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D口感松软不撞嘴，奶香味纯正，

具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。次质西式糕点�D�D食之不太利口，

奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。

次质西式糕点�D�D奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质

和异味。劣质西式糕点�D�D味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙

均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。次质西式糕点�D�D表面

无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。劣质西式糕点�D�D色泽灰暗无

光，着色过重，有焦糊。

②形状鉴别良质西式糕点�D�D外形丰满，规格一致，切块制品的切口

整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。次质西式糕点�D�D切

块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。劣质西式糕点�D�D块形不

统一，规格大小相差悬殊。

③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发均匀，孔隙细，无大气泡，压

缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。次质西式糕点�D�D起发性稍

差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。劣质西式糕点�D�D不起发，坚硬，无

蜂窝状孔隙，有杂质。

④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D口感松软不撞嘴，奶香味纯正，

具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。次质西式糕点�D�D食之不太利口，

奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。劣质西式糕点�D�D发霉变质，味道不

正，有异味，含较多的机械性杂质

(3)水点心类的感官鉴别

①色泽鉴别良质西式糕点�D大方臭豆腐 �D表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈

乳黄色，有光泽，五色粒，装饰色彩调剂得很均匀适度。次质西式糕点�D�D调

制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。劣质西式糕点�D�D表面装饰膏的色

泽过于浓重，超出国家标准

。②形状鉴别良质西式糕点�D�D圆形、桃形、方形、条形、梅花形、

椭圆形等竹笋蒸鸡翅 都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。次质

西式糕点�D�D外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。劣质西式糕点

�D�D外形走样，造型模糊，点心大小不一。

③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D组织起发良好，均匀疏松，装饰膏

细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心，无杂质pass的反义词 。次质西式糕点�D�D

组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。劣质西式糕点

�D�D组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。

④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D绵软爽口，奶香味足，具有该品

种的特色风味，无异味。次质西式锤点�D�D蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的

风味不明显，有异味但不严重。劣质西式糕点�D�D口感坚硬而不松软，装饰膏

脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。