刺身怎么吃

刺身知识详细介绍

吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？

??????活鱼刺身你吃过吗？

刺身起源于中国

??????一提起刺身，不期然就想起日本。一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已

有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃

生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。

解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪

??????在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一

箩筐。熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！

??????1.专业寿司吧。日本人吃刺身一定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omaka，在那里除了可

以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。

??????2.一定会喝红茶。讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。

因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。

??????3.先吃白身鱼。如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。

一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。

??????4.菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把

花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。

??????5.拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的

位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。

??????6.夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，

再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。

??????7.蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是

清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。

??????8.时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝吃大枣的好处 、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。

这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令

口感更清爽。

??????9.酸姜去味。如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸

姜去鱼腥味，效果很不错。

??????10.吃完筷子入套。与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套

中，再横放于餐桌上表示用餐完成。

解迷二：师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？

??????我们经常发现，不同的食材，都会按照不同的形态上碟。

??????刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄

如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，

不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质

感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又

如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼

类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的

切法。以吞保育员职责 拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实

又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。

角造

??????以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上

而下一刀切下去。

厚造

??????用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。

薄造

??????用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才

可以切出最薄的刺身片。

解迷三：活鱼料理与一般刺身有何区别

??????吃鱼生，最讲究新鲜。可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？

??????活鱼料理（在日本叫活造），就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。整个过程不过20分钟！

活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文

鱼等，很难自家饲养。活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。可是在中国，

只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因有二。

??????一、成本高。虽然一三国演义批注 般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。不过除了要特制鱼缸外，

同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。

??????二、考师傅刀工。与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，

就要看准鱼颈下刀，再因鱼的肌理来切。师傅须用手感应鱼会否挣扎，有一定危险，加上鱼肌肉

会收缩，较难切得又薄又均匀。再者，师傅切的时候要避开血管，以免令鱼肉呈现瘀红色，影响

食味与卖相，这都是些非常高难的技术活。

石蚌活造

??????整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。薄切鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓

郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度一般刺身不能及，鱼尾上桌后还在摆动。

解迷四：日本各地盛产什么？

??????日本人对时令的敏感，从怀石料理也可窥见一斑，刺身当然也不例外。一般来说，日本人

夏天最爱白身鱼，一来当季，二来白身鱼的油份较少，口感清爽，不油不腻。配上酸咪咪的酸汁

更开胃，最适合夏天食用。

??????由于气候、水流等地域上的差异，令日本各地盛产鱼类及海鲜。例如东京湾至九州一带水

深明净，盛产池鱼、沙甸鱼、鲭鱼及伊佐目等，而水域寒冷、以水质干净无污染见称的北海道，

进入夏天海水变得暖和，贝类尤其多，加上最时令饱满的岩蚝。

??????不少日本人吃刺身的时候还爱喝两杯，原来只有辛口清酒才适合配刺身，可去除口腔的鱼

味；此外，较高级的纯米大吟酿酒味芳醇，不太呛喉，冷喝最配冰冻的刺身。

鱼高鱼参

??????别名：深海池鱼王原产地：本州近东京湾出产期：7月至9月

深海池鱼王刺身

??????把腩位薄切，鱼肉片片通透白净我和儿媳 ，入口质感爽脆，味道鲜甜，而且有鱼油甘香芳醇，余韵

悠长，脊位多用厚切方法处理，鱼味更加浓郁。

??????配酒：真露山花纯米大吟酿

??????这款纯米大吟酿带有清淡花香，与深海池鱼王的海草味甚为配合，加上纯王尔德简介 米大吟酿以酒糟

发酵而成，酒香芳醇，十分匹配。

池鱼

??????原产地：东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽

深海池鱼王刺身

??????角切池鱼鱼味浓郁，质感腍滑，入口无渣，配以姜葱酱油去掉腥味即可。

??????配酒：醉心纯米大吟酿

??????清爽型，酒带着浓郁的米香，味道浑圆浓厚，与同是浓味的池鱼口味相匹配，冰过口感更

佳。

马面剥皮鱼

??????原产地：北海道出产期：一年四季均有出产，以3月-8月春夏两季最多

马面剥皮鱼刺身

??????薄切马面剥皮刺身鱼味清甜，一点也不油腻，近腩位口感烟韧有嚼劲，愈嚼愈可以吃出鱼

鲜味。

??????配酒：真澄辛口山一本

??????米香清醇，极易入口，口感温柔圆润，配上清甜的马面剥皮刺身，最合适不过。

伊佐目

??????原产地：九州至东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽

伊佐目刺身

??????厚切伊佐目刺身，质感超柔软，虽然鱼味较清淡，不过胜在够鲜。伊佐目的油分颇重。

??????配酒：真澄七号纯米大吟酿

??????这款真澄纯米大吟酿味道较清淡，最适合配鱼味同样清淡的伊佐目，绝不会盖过鱼鲜味。

解迷五：刺身只配芥辣鼓油吗？

??????为了贪方便，不少日本料理店都会在桌上放好关于党的征文 芥末随意蘸，而且无论吃刺身或寿司，都是

用同一款酱油。

?西安邮电大学分数线 ?????其实讲究的刺身店，不单会选用贵几倍的现磨新鲜芥末，芥末的香味浓郁而不呛喉。为了

不盖过刺身的鲜味，连酱油也专门为刺身而定，以木鱼水为主，加入不同比例万字酱油和浓口酱

油调配而成，比寿司酱油要咸香鲜一点，才可以带出鱼的鲜味。而寿司酱油因为有醋，所以讲究

的料理店会特地调得淡一点。

??????其实，芥末豉油普遍适用于一般刺身，不少地方也会按鱼味特质，特别调配出自家酱汁，

或是简单配上海盐以突出刺身的原味。

牛鳅刺身

??????盛产于北海道、九州一带，在夏天白身鱼中属高级品种。一公斤以上的牛鳅，肉质柔韧，

鱼味清甜，配上少许青柠汁，再加海盐增加鲜味即可。

??????在刺身上挤上青柠汁，十分清新。

右口鱼刺身

??????真子鲽，出产期为5月-9月，500克-1000克重的右口鱼，鱼味更浓郁。薄切鱼片薄得透

光，配上简单的姜茸豉油，可去腥味之余，更能尝出肥美的右口鱼的甜味。

??????一点姜豉油，便可带出色香味。

香鱼刺身

??????来自九州的天然香鱼，生长在咸淡水交界处，5月-8月为出产期，以独特的西瓜味着名，

烧过的鱼皮更香，肉质更结实，师傅特别用Tatesu叶加酸醋制成酸汁，鱼味更突出。

??????以新鲜日本香叶制的酸汁，令鱼香清新。

平池刺身

??????日本料理坊间较少的扁身的池鱼，近500克饱满的平池入口油脂丰润，鱼味颇浓，味道鲜

甜，肉质有弹性，配上师傅特制用柠檬、橙汁调配的酸汁提味，更是清新。

??????坊间不少酸汁只用甜酒、木鱼等带出香味，不过真眼霜有什么用 正地道的刺身店，就会用新鲜柚子或柠

檬，令果香与酸味更天然。

解迷六：吃完白身鱼，还能吃些什么？

??????吃刺身料理，白身鱼只是头盘，更好的还在后头。对于嘴刁的人来说，即使白身鱼的选择

再多，也不满足。

??????吃罢鱼味较淡、味道清甜的白身鱼，习惯上接着就吃味道鲜甜的海产，掀起这一餐的高潮，

最后才轮到油脂丰盈、鱼味浓郁的赤身鱼收尾。

??????夏天时分，脆爽鲜甜的粒贝、弹牙清甜的活带子和金贵的岩蚝都踏入出产，都是这个夏天

的新宠。

活带子

??????来自北海道的活带子，生长在深水水域，虽然没在口中蠕动，不过肉质较有弹性，咬劲十

足，清爽鲜甜，一点不腥。

真蛸

??????即活八爪鱼，盛产于本州以南一带水域，比坊间常见的水蛸贵五倍以上。活真蛸去内脏及

去衣后即可食用，味道鲜甜有咬口，肉质结实有弹性。

粒贝

??????在九州、四国一带盛产，外形就如小响螺一样，即叫即开，十分新鲜，薄切粒贝片爽脆到

不得了，味道甘甜。

岩蚝

??????来自象泻的天然岩蚝，生长在海床岩石上，有海中牛奶之称，肉质饱满，味道清甜。

解迷七：所有的海产都能做刺身吗？

??????只要海域水质够洁净，所有海产基本上都可做刺身。不过在海产之中，不是所有鱼类都适

合，鱼肉少而刺多的鱼类例如多春鱼，由于鱼肉太少，一般只会烧来吃。也有少量的鱼如鲣鱼、

银鳕鱼等，因为肚皮容易有寄生虫，所以只吃近脊背部分。此外，鱼生长的环境也有影响：生长

在太温暖或浅水的鱼，容易滋生细菌，不宜食用；近水底的鱼，由于会吃海底的淤泥，也不可当

刺身，普遍而言，在中间水域的鱼，就可做刺身。

?????听有不少人吃淡水鱼刺身，其实也不卫生。由于淡水鱼多生长在温暖的浅水河涧，细菌较

多，加上鱼骨太多，最好不要生吃。

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