花生酱

芝麻酱工艺

原料筛选→漂洗→烘炒→扬烟除尘→磨酱→杀菌→包装→成品

a.筛选：清好的作文素材 除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛

选愈干净愈好。

b.漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡

1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分。浸泡或的芝麻含水量为25%-30%。将芝麻沥干，再入锅

炒籽。若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡，水分

渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生

质流出。

c.炒籽：采用直接火炒籽。开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，

芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀。炒熟后，往锅内泼

炒籽量3%左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。泼水的作用是使温度突然下降，让

芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油，呈

咖啡excel表格内换行 色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱

要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。炒籽的作用主要是使

蛋白质变性，利于油脂取出。芝麻炒到接近200摄氏度时，蛋白质基本完全变性，中性油

脂含量最高，超过200摄氏度烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。此外，在对浆

搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物

质，只有高温炒的芝麻才有香味。郑州社保官网 高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁

的香味。

d.扬烟吹净：出锅的芝麻要立即美女性图片 散热，降低温长篇笑话 度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后

续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，

影响香油的气味和色泽。

e.磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把

芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时

添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75摄氏度，温度过低易回潮，

磨不细。石磨文档怎么压缩 转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。

磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细

后形成浆状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，

比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固体粒子吸收

水分，增加密度而自行分离。磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破

裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取

代。

f.将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。

g.罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在8板栗的好处 5℃以上装

瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，

完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即为成品

花生酱的加工工艺流程：

原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→罐装

→杀菌→冷却→成品

1、原料选择：选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫

蛀及未成熟的颗粒。

2、热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中

迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间

不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。

3、脱膜打浆：可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁

用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

4、调配五湖四海造句 ：配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗

糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料

桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。

5、均质：对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细

腻，有利于成品质量及风味的稳定。

6、浓缩及杀菌：为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60～70℃、

0.08～0.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%为宜。当浓缩达到上述

要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立

即进入罐装工序。

7、罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装

瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，

完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即为成品