酥皮蛋挞

千层酥皮制作技术

要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。

千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，

形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，

面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。

裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中

不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口

即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。

使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步

都放入冰箱冷藏一段时间。

最终是这个样子的！流口水咯~~

准备工作：

1、将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐high的比较级和最高级 ，水混和在一起，揉

合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充

分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）

2、将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。

千层酥皮制作：

1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形；

2、将黄油薄片放在长方形面片中间；

3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上；

4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面年终总结图片 片之中；

5、将面片翻过来，收口朝下；

6、用擀面杖再次擀成长方形；

7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰

箱冷藏20分钟；

8、冷藏好的面片拿出，再次傅雷家书好句好段 擀成长方形；

9、重复第7步，再次折叠起来。冷藏20分钟；

10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作

过程中一共折了3次。

蛋挞水原料：

鲜奶油180克、牛奶140克、细砂糖80克、蛋黄4个、低筋面粉15克、炼乳

15克（可省略）。

蛋挞水做法：

鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解屁很臭是什么原因 。冷却至不烫手后，

加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。

蛋挞皮原料：

低筋粉220克、高筋粉30克、黄油40克、细砂糖5克蒸馒头的配方 、盐1旅行的文案 .5克、水125克、

黄油180克(裹入用)。

蛋挞皮做法：

1、千层酥皮做好后，擀成厚度约0.3CM的薄片；

2、沿着一边卷起来；

3、面皮卷成圆筒状；

4、用刀切成约1CM厚的小剂子；

5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下；

6、两面都蘸上面粉，捏成球状，放入蛋挞模；

7、用大拇指把剂子捏成塔模形状，静置20分钟；

8、倒入蛋挞水，七分满即可；

9、微波炉里“叮”4分钟就大功告成了，哈哈！

蛋挞水：

蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋

黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶

味会更香浓。

蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边

加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀

TIPS：

1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满；

2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过

程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑；

3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆；

4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖

粉，差额比例 可以不加热，直接搅拌均匀。

烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。