烧烤大虾

36个烧烤配⽅，夜宵店⼦必备⼏款！

每年这个时候，最⽕爆的莫过于烧烤了，可以说，这就是⼀个属于烧烤的季节。⽽夜宵界的扛霸⼦——烧烤，由于适合

全国所有的夜宵店⼦，所以⼀定能进⼊顾客⾸选之列。

说到烧烤，各地都有⾃⼰的特⾊，如四川⼤凉⼭脚下的西昌，⼈们热衷的是⽕盆烧烤。七⼋年前还只被当地⼈当做夜宵

的⾷物，今天已经成了⼤家钟爱的正式晚餐。

在云南昭通，⼈们爱吃的则是“论把卖”的⽜⾁⼩串。

因为⼩串的确很⼩。可是它胜在鲜嫩⼜⼊味，褒义词大全 没烤熟的时候就在特写镜头⾥邪恶地散发着汁⽔丰富的⽓息。

在⼤西北沙漠⽣活的罗布⼈，烤串的画风则狂野多了。

他们钟爱的⽺⾁串，签⼦⽼粗，⽺⾁块⽼⼤，烤架还是现⽤⽯头在地上垒的，可以说是烤串中的⾃然主义流派了。

他们钟爱的⽺⾁串，签⼦⽼粗，⽺⾁块⽼⼤，手脚多汗 烤架还是现⽤⽯头在地上垒的，可以说是烤串中的⾃然主义流派了。

到了⼴东湛江，烧烤业也⼀样是“靠⼭吃⼭、靠海吃海”。

三⾯环海的湛江，盛产优质⽣蚝，酷爱⽣蚝的当地⼈已经达成了这样的共识：没有烤⽣蚝和⼤排档的湛江夜晚，是不值

得过的。

烧烤这东西遍地都是，⼈⼈都吃过，看似千篇⼀律，可当你了解过之后会发现，原来每个地⽅的烧烤都有浓郁的地⽅特

⾊。

国内烧烤可以分为4个主要流派：

那么对于烧烤类菜品，该如何选料？

⼤多数北⽅串店都以⽜⽺⾁为主，下⽔类为辅，鸡货类、青菜类为配菜，对于⾷材部位的选⽤⾮常关键。

⽐如⽜⾁有很多部位和种类，有的原料烤制后成品吃到⼝中会感觉发硬、发⼲、发涩，⾁质粗⼤细⼩不⼀。

因此⽆论⽜的⼤⼩还是品种，我们都可以选⽤⽜的两个部位，⼀个是⽜⾝上的“黄⽠⾁”，另⼀个是⽜⾝上的后臀⾁，俗

称“元宝⾁”，这两类⾁⼝感软嫩弹⽛。

⽺⾁类通常都以⽺腿⾁为主，板筋、⼼管挑选中断为宜。

烧烤原料的初步处理，有什么窍门？

选好⾷材后怎么处理⾮常关键，⽜⽺⾁系列的⾷材要整块的冲洗⼲净，放教师节主题班会 到保鲜柜排酸2⼩时，这样⾁更好吃，⾁的颜

⾊也会更好看，鲜⾁在保鲜柜中也会把多余的⾎⽔排出，也利于后续的腌制⼊味。

动物下⽔原料，如⼼管、板筋、亮筋等需要初加⼯，使原料成熟，做法为：先将原料放到清洗池⽤温⽔浸泡2⼩时，捞

起沥⼲⽔分加⼊姜、葱、⽩酒再⽤⾼压锅压制，达到去腥、去膻的效果青稞酒好喝吗 ，每个品类压制的时间不同。

⽐如“原汁板筋”压制上⽓35分钟，“⼼管”压制上⽓后26分钟关⽕，每个品类需要焖制30分钟，这样做可以使原料⼝感

嫩，体积变⼤，利于降低出串成本。

烧烤⽼司机

分享36个烧烤配⽅

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1、烤⽺⾁串（以500g计）：

（1）配料：盐12克、味精5克、松⾁粉2克、五⾹粉6克、胡椒粉5克、⼄基麦芽粉半克、⾹葱粉3克、料酒5克、⾹油1

克、⽩糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。

（2）先将鸡蛋与切好的⾁搅动均匀，然后加⼊其它味料搅拌均匀，腌制⼀⼩时，中途搅拌⼀次。

（3）按常规⽅法穿串，烤制时刷上烤⾹油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。

2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配⽅：

⿇辣臭⼲料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松⾁粉10克、⽩糖10克、料酒50克、⽣粉200克，搅拌均

匀，腌制1⼩时候左右（⾁类原料为5公⽄，可以按⽐例缩减）。

3、烤粉类配⽅：

烧烤粉：孜然粉50g、王守义⿇辣鲜60g、盐10g、黄⾖⾯100g、鸡粉20g、辣椒⾯50g。

料盐：盐360g、味精100g、⾁⾹粉5g、孜然粉200g、辣椒⾯200g、⿇辣鲜400g。

4、烤鱿鱼串（以500g计）：

（1）调味酱的配制：⾖油100克放⼊锅内烧开，放⼊辣椒酱300克，等辣椒酱炸⾹后，倒⼊适量⽔，放⼊⽩糖150克、

味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

（2）腌制：将切好的鱿鱼⽚⽤调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，⾷⽤时刷上酱。此⽅法可烤鱼类、动物内

脏类（除⼼脏），蔬菜，烤出的⾷品特别⾹。

5-9、⽣烤鸡⽖/铁板⼤虾/锡纸鸭⾎/炭烧鸽⼦/锡纸猪⼼

10-13、猪⾁⼩串/⽺腿注射料/⿇辣鸭头/特⾊辣炒鸡架

14-17、锡纸甲鱼/⿇辣鸡⽖/奥尔良腌料/花⼑鸡胗

18-20、辣炒杂贝⼤盘/锡纸汁料

21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸⾦针菇/蒜蓉配⽅

26.烤⽜板筋、⽜鞭串（以500g料计）：

（1）先⽤滚⽔将⽜板筋、⽜鞭烫⼀下，放⼊秦朝选官制度 ⾼压锅压25分钟，然后切⽚。

（2）配料、腌制、穿串、烤制⽅法同⽺⾁串。

27.猪、⽺腰串：以⼀⽄计：

（1）配料：松⾁粉2克、五⾹粉2克、姜汁10克、中国禁片 叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋⼀个、淀粉20-

30克。

（2）腌制、穿串烤制⽅法同上。

28-30、⿇辣鸭货/锡纸⽜蛙/剁椒酱配⽅

31、烤雪鱼串（以⼀⽄计）：

（1）选料：选⽆头的雪鱼，洗净晾⼲⽔份，切成段，中间再剖开，可以带着鱼刺。

（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋⼀个。

32仙人掌盆栽 -34、海鲜全家福/锡纸⼟⾖/秘制红油

35.秘制烧烤酱：

泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花⽣酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜⾯酱10克，海鲜酱15克，⽤300

克花⽣油熬制半⼩时即可。适⽤于烤制⼩型鱼虾类。

36.蔬菜类烤粉：

36.蔬菜类烤粉：

（1）红著淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、⼗三⾹420克、⽩糖30克、芝朱砂的鉴别方法 ⿇仁150克、紫草粉50克。

（2）将上⾯配料混合均匀，烤蔬菜时，⽤勺⼦舀上⾹粉撒在蔬菜上，每⼀串撒1克左右，再⽤⽑刷沾上油刷均匀（放的

多少也可以根据顾客⼝味选择）。