黄酒可以代替料酒吗

为什么不能用白酒代替料酒？

烹饪用酒统称“料酒”，主要包括黄酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有保持健康英语 机酸和多种

维生素，营养丰富，能去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道

充分渗入菜肴中，是扣肉蒸多长时间 烹调中不可缺少的调味品之一。有些家庭在烹制菜肴时，一旦家中没有

料酒了，就用白酒代替。从营养的方面来说，这样做是不可取的。

料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇挥发性强，

有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一

起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类时，放

入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥

郁的香气，可增鲜提味。同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提

味的作用。此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜

艳美观。

而白酒的酒精浓度较料酒高，一波澜起伏 般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏

肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比黄文图 料酒

低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一全鸡的做法大全 定要用，也最好别

用太多。

还有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，这也是不对的。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度一般

只有3%~5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。而二氧化碳气体挥发性是很大的，

尤其是受热以后。如果烹调时菜里加玉米糖水的做法 入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，

当然也就达不到去腥除腻的效果了。