滑炒鸡丝

烹饪基础知识

一、烹饪基本概念

1。什么是烹饪?

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思,狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，

将生的食物原料加工成熟食品；广义地老年协会 说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，

加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强

人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2。什么是烹调？它与烹饪有什么区别海阔天空歌曲 ？

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等

烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭

菜制作.

3。烹调的基本功包括哪些？

烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技

术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。

4.什么是热菜？

食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的

菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴,就是热菜。

5.菜肴的属性是什么？

菜肴的属性一般表现在三方面，即:“色、香、味"，也有称其属性为：“色、香、味、

皿”的，更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿"六方面。所谓“质”包

括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等；所

谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”

包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味"是菜肴特有的能尝到

的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容

器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜

肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6.构成菜肴属性的条件是什么？

构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要

条件.道理很简单,概括地说:一般菜日本侵华时间 肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、

配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程.前四个过程中是切配技术的范围，对构

成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀,

主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件.切配技术只能使菜肴原

料发生“形:的变化，更重要的是使原料发生“质"的变化，最后构成菜肴的完美属性.

7.菜肴烹制一般可氛围哪两大类？

一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”,所以两类

都不可忽视。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆）

8。烹调的作用是什么？

烹调作天安门广场的面积 用一般可分以下几个方面：

（1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净,也都会常有一些

细菌和各种寄生虫，如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀

死，因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种

食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，动物素描画 食物中的

营养成分,食物中的营养成分，必须经过分解,才能利于人体吸收.烹调能促进食物原料中营

养成分的分解,如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热,可变性凝固，变

性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不

仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

（4)调解色泽、增加美感.烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧

绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳.还有些原料，

如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受.

（5）调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人

的口味要求的.尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相

“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合

美味,从而促进食欲,如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等.

（6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅

料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口

味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。（想要学习

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9。什么是炒？炒有几种烹调方法？

将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝

或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至

120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青

汁烹调出勺，二者的做法均称为炒.

10。炒菜的要求是什么?

炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时

间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。

11.什么是生炒？举例说明菜肴特点.

主辅料均采用生料,经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底

芡,点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适

口，清香宜人。

12.什么是熟炒？举例说明菜肴特点.

原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即

150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，

加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，

味咸辣微甜，浓香不腻。

13。什么是生熟炒？举例说明菜肴特点.

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟,再投放熟

料个人简历简单模板 和调味料快速炒制。如：炒生熟,色微红，味咸香不腻.(想要学习更多家常菜品可以关注：

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14。什么是水炒？举例说明菜肴特点。

水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口,将打匀的

鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。

如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻.

15。什么是滑炒？举例说明菜肴特点。

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油

滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。

因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点:菜肴色白,清汁,质嫩，滋味咸.