鱼酱的家常做法

转东北灶台鱼汤料配方揭秘

特点：东北灶台鱼极具东北特色，就是一张四方大灶台，中间放一口直径

为一米左右的大铁锅，灶台上贴上瓷砖，下面带有炉膛，由服务员引着火，客

人围坐在灶台周围享用炖鱼美食的一种方法，再现了东北乡村的农家菜做法。

东北灶台鱼之所以吸引人，主要是其简单、淳朴，让客人享受自己动手做美食，

享用美食的快乐。契税怎么算 选料：鱼是用嫩江、乌苏里江所生长舍字开头的成语 的野生鱼种，重量都在

10千克以上、生长周期都在十年以上，最重的可达百斤，这种铁锅炖鱼配上多

种调料和高汤炖制而成，既经济又实惠，使人有返璞归真之感。熬汤：制作炖

鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制，熬出来的汤味美醇香，浓厚有回味。

熬汤原料：老母鸡2只，猪筒子骨3千克、排骨2千克，鸭爪1千克、香料包

(八角20克、花椒25克、桂皮30克、沙姜35克、陈皮20克、甘草15克、香

叶30克、草果15克、白芷10克)。制作：将这些原料分别焯水后放入汤桶中，

加入20千克清水，用大火烧开，撇去浮末，转小火熬4小时，捞出吊汤时所用

的原料，再下食盐120克、东北酱汤200克、酱油200克、香醋100克、干辣

椒20克、味精75克，接着熬出香味即可。制作方法：锅中掺入熬好的鲜汤4

千克，引着火，烧开，入葱姜调好味，然后倒入治净的野生鲤鱼块，盖上锅盖，

再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等，待鱼熟菜烂，每人舀一

碗即可享用。吃时跟几种酱菜，如酱黄瓜、酱辣椒、酱芥菜、酱萝卜等佐味。

秘制鱼酱的调制方法秘制鱼酱的调制方法：500克豆油烧至三成热，下250克

东北豆瓣酱(此酱主料为黄豆)、250克香其酱、250克许氏大酱(可用其他品牌

东北大酱代替)、50克咖喱酱、200克郫县豆瓣酱、50克沙茶酱、100克蚝油小

火熬匀即可。搭配猪手效果好哈尔滨新天地酒店厨师长乔洪岩：此菜在哈尔滨

的确卖得火，我们店也在做，除了赵师傅说的这些关键，我还有几个经验：1、

煎鱼前在油中放些盐，可使鱼不粘锅、不破皮。2、调味时略放些醋，以吃不出

酸味为好，可使口味更鲜嫩。3、烧鱼时用大火，不要用小火，小火炖的鱼不嫩。

4、汤一定不能少，否则鱼就被烧。5、原料中除了鱼我还搭配过鸡块、排

骨、猪手，效果都很好，尤其是猪手，猪手的胶质可使菜品口感更好。秘制烤

猪手的配方这"烤猪脚"本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为"猪脚巷"

的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到"猪脚

巷"，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，

惬意、过瘾自不必说。目前，店里的"招牌猪脚"有四种口味：原味、蜜汁味、

柠檬味、地狱辣味。"原味猪脚"即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，

而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪

蹄上刷了柠檬汁一起烤制而成的。猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入

味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，公关是干什么的 烧烤店可信

手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤

箱上下火调到200℃，将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外焦香

的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰

富猪蹄的口感。边烤边撒四种粉"烤猪脚"在云南是一道旺销名菜，但它的做法

并不复杂：先将猪蹄入川味卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂，捞出之

后再放到炭火上双河溶洞 烤3-5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，

即可食用。在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是

腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少索性 许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

加块火腿骨卤水味更香"烤猪脚"在云南也是当红角色，我有很多朋友都想上这

个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准

确。我提供一款地道的滇味卤水，大家可以参考使用：配料：高汤6千克，甘

草(提甜味)25克，草果150克，陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香

50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨(将火

腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香)1公斤，砂仁40克，丁香(味浓，

要少放)4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。调制：1、

将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中汆2

分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配

料烧开，即可卤猪蹄。卤时要注意，一定要将猪蹄卤到火巴烂，如果仅仅将猪

蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用

时根本咬不动。椒盐味蘸碟是这样制作：净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒

面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。如何烤出

蜜汁味的猪脚?我感觉就是用卤水将猪蹄卤熟，烘烤，在烤时刷点蜂蜜水即成，

因为卤好的猪蹄本身就有一股香糯回甜的味道，再刷点蜂蜜，基本就可以出蜜

汁味了。煮毛豆此道菜在夜市或火锅餐上非常流行，做法极其简单，就是图个

新鲜豆荚新鲜吃；开胃也开心情。注：毛豆荚就是黄豆成熟之前的青豆。准备

材料

毛豆荚500克盐10克姜5克花椒3克制作方法

将新鲜毛豆荚用清水洗净，沥水；平底锅烧开水，下毛豆荚再下盐、拍碎

的姜、花椒盖上盖煮25分钟捞出，冷却后放冰箱冷藏一小时后；用竹篮盛出即

可上桌。五香花仁此菜花仁咸香熟软，最常见的家常下酒小菜。准备材料

花仁500克八角1粒五香粉10克精盐15克清水1500毫升制作方法

将不饱满的花仁剔除。将清水烧沸待用。将花仁放入铝锅内，掺沸水淹没，

置旺火烧沸5分钟，滗去锅内的水，另加沸水淹没烧沸5分钟，在滗去沸水。

如法再烧两次，当花仁皮色泽发白后，加入五香粉、八角、精盐，再改用微火

慢煮，至花仁软熟后晾凉，盛入盘内淋原汁适量即成。卤水豆腐炸后再卤的豆

腐香郁软嫩，可单独作餐前小菜，也可用来跟其它菜肴配搭。准备材料

老豆腐400克花生油300毫升香桂叶1片桂皮1条小茴香10粒葱1棵，卷

成结生姜4片盐1茶匙生抽3汤匙糖1茶匙水400毫升高汤50毫升制作方法

豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。炒锅放在中火上预热。倒入

花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞

出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱，

生姜，盐，生抽，白糖，加水及汤。锅置中火上烧开后再煮10分钟，让香料味

道熬出。放入豆腐块，盖上，小火煮10分钟，关火再焖10分钟。捞出，晾干，

切成厚片，摆放盘中，可浇少许卤水在豆腐上。关东大拉皮用三种萝卜加上柔

软的拉皮制作一道美味凉菜。准备材料

胡萝卜150克白萝卜150克紫心萝卜150克拉皮200克里脊丝50克蒜末、

香菜少许葱油、香油30毫升盐、酱油、味精、白糖、醋各适量制作方法

将3种萝卜洗净切细丝码入盘中，待用。拉皮用水泡开，控干水分待用。

锅内放入葱油香油烧热到人里脊丝炒熟。把拉皮，里脊丝，蒜末，盐.味精.白

糖.醋放入盆中拌匀，倒入盛难舍难分歌词 有萝卜丝的盘中，撒上香菜即可。大丰收这道菜最

适合在农家乐上吃；蔬菜极为新鲜，绿的菜，红的萝卜，只需要蘸酱即可；可

以和任意的菜肴和宴席搭配。准备材料

小红萝卜100克小黄瓜100克青葱10棵菠菜叶150克绿叶生菜150克青椒

1个甜面酱50克盐5克制作方法

将小黄瓜切去两头蒂处，对切四瓣；小红萝卜洗净去叶菜留须；青葱洗净

去根整用；菠菜洗净去根；生菜洗净整用；青椒切片；将以上蔬菜全部装入桌

用竹篮。甜面酱装碟加少许盐调匀。一起上桌即可。东北老虎菜这道称为老虎

菜的绿色凉小碟，是因为以生的绿辣椒为原料，新鲜生辣；故称之为"老虎"。

不过，在餐桌上，一般最先吃完的就是这道菜。准备材料

绿辣椒300克黄瓜100克大葱1棵香菜50克大蒜5瓣香油10克盐5克白

糖3克制作方法

绿辣椒洗净，斜刀切约0.5厘米宽窄片；黄瓜洗净，对半切开，留皮去馕，

切细条；香菜洗净去根切小段；大蒜剁碎；大葱洗净细切为丝。将绿辣椒丝、

黄瓜条、大葱、香菜倒入拌盆，放蒜末、香油、盐和白糖拌合均匀装盘即成。

阿拉伯牛肉薄饼松子仁肉碎馅经小茴香、多香果调味，填入薄饼，与沙拉一起

上桌，便成为简便的中东风味菜肴。此道菜肴富含维生素A、B族、C、E，以及

叶酸、铁、锌。准备材料

松子仁100克橄榄油1汤匙大洋葱1颗瘦牛肉碎或羊肉碎500克小茴香末

1汤匙多香果末1茶匙罐装番茄块200克香菜(芫荽)1束胡瓜(黄瓜)1根鲜嫩莴

苣(生菜)1/2棵配菜：酸奶油200毫升墨西哥玉米薄饼或皮塔面包8片制作方

法

烤箱预热，以便稍后加热薄饼或面包。松子仁倒入大煎锅内不停拌炒。拌

炒时应不时摇晃煎锅。松子仁微呈棕色时，盛入小碗待用。锅内倒入橄榄油，

慢火加热。洋葱切为两半，去皮切末，用中火煎3分钟至变软。加入牛肉拌炒

至棕色。加入小茴香、多香果和番茄块(连汁)，煨煮10-15分钟，并不时搅拌。

香菜洗净切末，约4汤匙量。胡瓜与莴苣洗净，胡瓜切末，莴苣切丝，分别装

入上桌用的碗中。薄饼或面包放入烤箱加热。牛肉烧熟后，拌入香菜末和松子

仁，再热1-2分钟，然后盛入另一个碗中。薄饼或面包放入垫有餐巾的篮中保

温。用餐时，取薄饼一片，舀一匙肉馅放在中央，再加上莴苣、胡瓜及酸奶油。

卷起薄饼，用手拿住进食。如用皮塔面包，则将面包对切成两个袋子，将肉和

沙拉填入其中。孜然烤牛肉这种一道非常香的烧烤；腌过的肉入味非常好，孜

然烤肉泛出的香更让你难忘。准备材料

牛肉300克盐10克料酒3克胡椒粉5克味精3克植物油10克辣椒面5克

花椒面5克孜然粉5克制作方法

牛肉横纹切条，加盐，料酒，胡椒粉，辣椒面，味精，油，花椒面和孜然

粉拌匀，腌20分钟。将肉条穿在烤扦上；即可放到烤炉上开烤；待烤冒烟时翻

动烤扦；一般烤3-5分钟即可上桌。亚洲风味烧烤羊腿这道菜是受我爷爷逢年

过节常做的蒙古牛肉和韩式排骨的启发创制的。学生会述职报告 请卖肉师傅帮你把整个羊腿整

理、劈开并去骨。要做腌汁(也适用于腌肋排、牛排或猪肉)，腌一整夜。将肉

烤到你喜欢的熟度，切片吃。我们喜欢包在玉米饼或加生菜叶夹在切片面包里

吃。准备材料

海鲜酱160毫升米醋90毫升葱末50克蘑菇酱油60毫升蒜蓉35克蜂蜜30

毫升芝麻油3毫升熟芝麻9克白胡椒粉1克现磨黑胡角1克无骨羊腿2240克制

作方法

在可重复封口的大食品袋里，将海鲜酱、米醋、葱、蘑菇酱油、蒜、蜂蜜、

芝麻油、芝麻、白胡椒和黑胡椒调匀。将羊腿放入，密封后翻转袋子以沾好腌

汁，冷藏8小时或整夜。高火预热烤炉。在烧烤栅格上刷油，将羊腿放上去，

腌汁丢弃。每面烤15分钟，使内部温度至少达到摄氏63度，或烤到你喜欢的

熟度为止。将肉放进盘子里，放20分钟后再切片即可。注意：海鲜酱，又称"

京酱"，是一种浓稠的红褐色酱，甜中带辣，在中餐里使用广泛。它是由黄豆、

蒜、辣椒和其它多种香辛料制成的，在亚洲商店和很多大型超市里都买得到。

注意在亚洲食品或部族食品区域找找。如果您当地的商店里没有，可以让店家

给你特订，很多店家都乐意为客人提供这种服务的