牛肉块

牛肉知识汇总

牛肉的部位图解与做法

01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比

嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、

烤、焖，咖喱牛肉。

03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，

有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅

04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一

定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂

肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，

容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就

是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操李慕清 作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩

的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所

称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛

排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般

菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁

08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚窝囊的反义词 头）肌肉纤维较粗大，脂肪含

量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适

合清炖或咖喱。

10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色

浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，

结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，

否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加

冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，

清真酱牛肉：

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，

砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤

血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右

的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分

别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，男士图片微信头像 稍加温后，放入食盐需用

量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器

内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，

然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上

面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各

种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板

上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制

4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅

1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺

火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨

煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特

制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将

肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅瑜伽的种类 后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，

待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉

可出熟肉25千克。

三、五香酱牛肉：

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10

克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉

掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一

次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加

入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

四、北京酱牛肉

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料

酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞

出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、

料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人

炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待

汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘

食用。

工艺关键：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮

5形容大树 克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。

制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东

西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年

的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三

伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技

巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具

有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

奇香牛骨头制作方法

一、配方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)

白芷25克、黄芪8克、香籽8克、大茴15克、小茴15克、草

果15克、孜然15克、陈皮8克、丁香8克、筚拨15克、桂皮15

克、甘草15克、白扣25克、玉果15克、香叶8克、沙参15克、党

参15克、砂仁25克、八角25克、三奈15克、良姜15克、草扣15

克、当归8克、山楂25克、辣椒适量、花椒适量、生姜25克、五加

皮l0克、栀子8克、白糖适量。

以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用

(草果、玉果须敲碎)，辣椒、花椒、生姜(拍破)不要装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺

1.选料:购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰

翅）为最佳，其次是牛的杂骨。

2.准备工序:

(1)将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗

干净后，置于清水中漂洗15～30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小

时。

(2)牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈

钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右

捞起用水清洗干净，准备入锅。

3.加料熬制:

(1)将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水须沉淀

24小时，除去漂白杀菌剂气味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。

(2)加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各

适量。

(3)加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛

肉香精，蔬菜手擀面 出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

三、注意事项

1.花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

2.味精要用耐煮增鲜味精，普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

3.牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

4.换料时只需要更换料包，汤可长期使用。