干炸黄花鱼

46种常见调料的⽤法⼤全

⾷盐、⽣抽&⽼抽、醋、料酒&⽩酒、甜⾯酱、⾖瓣酱、⾖豉、番茄酱&番茄沙司、芝⿇酱、沙拉酱、⽩糖、冰糖、红

糖、辣椒、⿇椒、花椒、⼋⾓、⾹叶、桂⽪、⿊胡椒&⽩胡椒、孜然、⼩茴⾹、五⾹粉、咖喱、⾖腐乳、剁椒、泡椒、

淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学⽤法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪⼀点不难!

油脂类

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣⼦最适合的油，⾊拉油、调和油之类的激不出那种⾹味来。

花⽣油的脂肪酸构成是⽐较好的，易于⼈体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝⼘素，含量⽐花⽣油、⿇油和⾖油都多，近年来较受青睐。

⽟⽶油最好选⽤⾮转基因的⽟⽶胚芽油，优质⽟⽶油营养含量丰富。

⼤⾖油⼤⾖油分四个等级，⼀级最好，四级最差。尽量选择⾮转基因⼤⾖油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合⼈体营养的油。炒菜时油烟很少，但⾼温易破坏营养，所以要想营养最⼤化

还是凉拌菜⽐较好。

动物油

动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多⾷⽤易引起⾼⾎压、动脉硬化、冠⼼病等，对

⼈体不利。

但动物油味道较⾹，具有促进脂溶性维⽣素A、D、E、K等的吸收作⽤。⽤鸡油做葱花饼、⽐植物油做的要⾹很多。

注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使⽤有利于营养的吸收。

提鲜类

味精提鲜效果显著，但多⾷对健康⽆益，近年来⼤多⽤鸡精代替。

鸡精不是从鸡⾝上提取的，它是在味精的基础上加⼊化学调料制成的。

使⽤技巧⾁类本来就有⾃然⾹味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放⼀些提鲜。

注意事项①⾼汤烹制的菜肴不必使⽤;②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使⽤;③腌菜不要使⽤味精;④不宜过早高清壁纸可爱 放味

精，要在将出锅时放⼊;⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使⽤。

蚝油——近年流⾏，适合烹制多种⾷材，如蚝油⽜⾁、蚝油⽣菜、蚝油荷兰⾖等，还可调拌各种⾯⾷、涮海鲜、佐餐⾷

⽤等。

淀粉类

有⼟⾖淀粉、⽟⽶淀粉、绿⾖淀粉、⼩麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以⽤于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表⾯挂上⼀层浆或糊之类的保护膜，这⼀处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

在切好的原料下锅之前，给其表⾯挂上⼀层浆或糊之类的保护膜，这⼀处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多⽤于滑炒;如鱼⾹⾁丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑⽜⾁等。

挂糊多⽤于油炸，如：⼲炸⾥脊、⼲炸⼩黄鱼等。

作⽤：能保持原料中的⽔分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿⾖淀粉最好，⼟⾖淀粉次之，红薯淀粉凑活，⽟⽶淀粉最次。淀粉少许，⽤冷⽔化开，冲⼊煮开的

汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美⼊味。⼀般应在菜肴九成熟时进⾏。如⾹菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少⾷物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的⼈吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，⼝味清爽的菜(如炒⾖芽)，含胶原蛋⽩较多的菜(如红烧蹄筋)，需加⼊酱、糖的菜(如酱汁

鱼)，含淀粉较多的菜(如炒⼟⾖丝)等。

腌制类

⾖腐乳：⼜称腐乳，是⽤⼤⾖、黄酒、⾼粱酒、红曲等原料混合制成的。各地⾖腐乳的味道不同，⽤以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制⽽成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制⽽成。是制作“鱼⾹⾁丝”“泡椒⽜蛙”等菜的重要材料。

⾹料类

⼲辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜⼀起放锅内爆⾹，⼀般家常菜都可以⽤。⿇辣⾹锅⼤量使⽤，

可以磨成辣椒⾯，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常⽤于凉拌菜、拌⾯等。

花椒&⿇椒

花椒炒菜俄国农奴制改革 的时候热油后可以放⼊油⾥⾯防⽌油沸，增加菜的⾹味。花椒可以在热锅⾥⾯炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或

者做包⼦和饺⼦馅的时候调味。

⿇椒颜⾊浅，风⼲后偏棕黄⾊;花椒颜⾊重，偏棕红⾊。⿇椒的味道⽐花椒重，特别⿇,在川菜中⿇椒少先队员申请书 占有很⼤的地位。

⽣活妙⽤：把花椒装进⼩布袋⾥⾯放到粮⾷和⾷物上，厨房的⾓落，可以防⽌驱除⾍蚁防⽌⽣⾍，并有防⽌异味的作

⽤。

⼋⾓(⼤料)也叫⼤茴⾹，因此⽆论卤、酱、烧、炖，都可以⽤到它，⽤以去腥添⾹。

不论炒菜、炖⾁、腌菜，⼋⾓都要提前放。⼀份菜⼀般放三瓣，分类多的可以放⼀整朵。

⿊胡椒&⽩胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使⽤胡椒研磨器磨碎后使⽤⾹味⽐粉状浓郁。

⼀般来说，⿊胡椒适⽤于炖、煎、烤⾁类。能达到⾹中带辣、美味醒胃的效果。

⽩胡椒多煲汤胡椒⾹味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

⽩胡椒多煲汤胡椒⾹味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，⽆论⿊胡椒、⽩胡椒皆不能⾼温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

⾹叶为⼲燥后的⽉桂树叶，⽤以去腥添⾹，⽤于炖⾁等。

桂⽪为⼲燥后的⽉桂树⽪，⽤以去腥添⾹，⽤于炖⾁等。

⼩茴⾹⽤以去腥添⾹，⽤于炖⾁等。其茎叶部分即茴⾹菜。

孜然⼜名安息茴⾹，祛除腥膻异味的作⽤很强,还能解除⾁类的油腻,常⽤在烧烤⽜⽺⾁中，令⾁质更加鲜美芳⾹。孜然

也是配制咖喱粉的主要原料之⼀。

五⾹粉花椒、⼤料、桂⽪、丁⾹等芳⾹类调料混合研制⽽成，使⽤⽅便。尤其适合⽤于烘烤或快炒⾁类、炖、焖、煨、

蒸、煮菜肴作调味。

咖喱是以姜黄为主料，另加多种⾹⾟料(如芫荽籽、桂⽪、辣椒、⽩胡椒、⼩茴⾹、⼋⾓、孜然等)配制⽽成的复合调味

料。其味⾟辣带甜，具有⼀种特别的⾹⽓。

主要⽤于烹调⽜⽺⾁、鸡、鸭、螃蟹、⼟⾖、花椰菜、汤羹等。纯熟的反义词

咖喱粉适合快炒、⽐如：咖喱炒饭、咖喱⽜⾁等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

糖类

⽩雨的散文 糖是由⽢蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以⽢蔗为原料的叫⽩砂糖，以甜菜为原料的叫绵⽩糖。

红糖原料为⽢蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益⽓、缓中、助脾化⾷、补⾎破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使⽤冰糖会使菜品颜⾊更加红亮，此外使⽤冰糖冲泡茶⽔或制作甜品，有补中益⽓，和胃润

肺，⽌咳化痰的作⽤。

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加⼊少量⾷糖，可以格外味美可⼝。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品

则寡酸不利⼝。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可⼝，如糖醋鱼、糖醋⾥脊、糖醋排⾻、糖醋茄⼦等等。

拔丝⽩糖⼊锅，加⼊少量清油及清⽔，熬⾄糖化⽔⼲时，倒⼊挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁

热夹⾷时，即可拔丝缕缕⾦丝来，如拔丝苹果、拔丝⾹蕉、拔丝红薯等。

挂霜⽩糖⼊锅，加⼊适量清⽔，熬⾄⽔近⼲时，倒⼊经烘烤或油炸过的原料，离⽕，翻拌，冷却后，成品表⾯即似⽩霜

状。如糖霜花⽣、糖⼭楂、糖霜核桃等。

炒糖⾊⼴泛⽤于卤菜、红烧菜的调⾊、如红烧猪蹄、红烧排⾻等。

蜂蜜烤鸡翅、烤⾯包时常刷在表⾯，增加⾊⾹味。蜂蜜⽔温度不应⾼于60度，⾥⾯的酶、维⽣素和矿物质会被⾼温所破

坏。

酱类

甜⾯酱是以⾯粉、⽔、⾷盐为原料制成的⼀种酱。除了可以直接蘸⾷之外，还可以当调味料⽤，如：京酱⾁丝，酱爆鸡

丁等。在做炸酱⾯时，和黄酱⼀起使⽤，味道更好。

⾖瓣酱以蚕⾖为主要原料配制⽽成,以咸鲜味为主。是加常⼝味的川菜常⽤的调料，⽐如回锅⾁、⿇婆⾖腐、⽔煮鱼、⿇

辣⽕锅等。

⾖豉是⽤黄⾖或⿊⾖泡透蒸(煮)熟,发酵制成的⾷品，有特殊风味，⽤以制作“豉汁排⾻”“⾖豉炒苦⽠”等。

⾖豉的家常菜⼤全

番茄酱是鲜番茄的我为你受冷风吹 酱状浓缩制品，不加调味剂，⼀般不直接吃。常⽤作鱼、⾁等⾷物的烹饪作料，可以增⾊、添酸、助

鲜。如糖醋鱼、糖醋排⾻、锅包⾁、披萨等。

番茄沙司是番茄酱加糖、⾷盐在⾊拉油⾥炒熟，蕃茄沙司有各种⼝味的，适合直接蘸⾷。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，⽽番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接⾷⽤，⽽番茄酱必须经过烹饪

处理。番茄酱的番茄红素含量⼤⼤⾼于番茄沙司。

芝⿇酱简称⿇酱，是⼀种把芝⿇磨成粉末并调制的酱料。可以直接⾷⽤或者作为凉拌调料。常⽤于⿇酱菠菜、⿇酱凉

⾯、⿇辣烫或⽕锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据⼝味购买。可以拌⾷沙拉、制作三明治等。

酒类

料酒腌制⾁类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提⾹。

⽩酒可以在腌制⾁类或制作卤⾁时使⽤，制作泡菜时加⼊⼀些⽩酒可以杀菌添⾹。

另外烹饪时有时会使⽤到红酒、啤酒等。

醋

1)解腥：在烹调鱼类时可加⼊少许醋，可破坏鱼腥;

2)祛膻：在烧⽺⾁时加少量醋，可解除⽺膻⽓;

3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;

4)添⾹：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加⾹味;

5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

6)催熟：在炖⾁和煮烧⽜⾁，海带，⼟⾖时加少许醋可使之易熟易烂;

7)防⿊：炒茄⼦中加少许醋能使炒出的茄⼦颜⾊不变⿊;

8)防腐：在浸泡的⽣鱼中加少许醋可防⽌其腐败变质;

此外，醋在⽇常⽣活中还可以起到⽪肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作⽤。

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他⼯业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋⼝味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺⿐。⼀瓶约500ml的酿制醋价格⼤概是勾兑醋的2~3倍。

⾷盐炒菜时盐⼀定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐⽐早放盐⽤的盐量要少⼀些。如果较早放盐，则盐分已经深⼊⾷

⾷盐炒菜时盐⼀定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐⽐早放盐⽤的盐量要少⼀些。如果较早放盐，则盐分已经深⼊⾷

品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄⼊了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙⽤，⽐如：清洗茶杯，淡盐⽔浸泡蔬菜⽔果可消毒杀菌等。

酱油

⽼抽起上⾊提鲜的作⽤，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

⽣抽⽣抽⽤来调味，适宜凉拌菜，颜⾊不重，显得清爽。

⽼抽和⽣抽的区别可以把酱油倒⼊⼀个⽩⾊瓷盘⾥晃动颜⾊，⽣抽是红褐⾊的，浓度稀;⽽⽼抽是棕褐⾊并且有光泽，浓

度稠。