五花肉粽子

粽子操作要求

一、粗加工

（一）、咸肉制作规范

1、清洗

将五花肉去皮，用温水清洗，稍滤干水，加入白酒清洗，

滤干酒。

2、盐腌制

先平铺一层薄盐在腌制容器底部，用盐均匀的涂抹在五花

肉表面，将五花肉平铺在腌制容器中，一层肉上撒一层盐，

用盐量为25%，腌制3—5天。

1、香料腌制

把盐腌制好的五花肉刮去表面的盐，用1%五香粉、1%花

椒粉均匀的涂抹在肉的表面，腌制3—5天。

2、分刘天华 切、计量

把腌制好的五花肉刮去表面的香料，用水清洗一次，滤干，

将五花肉切成大小为5克的肉丁状，分切时要肥瘦适量搭

配。

（二）、烤肉制作规范

1、清洗

使用带皮五花肉制作，用温水清洗，可刀刮洗猪皮，除去

可能留有的猪毛，然后用白酒浸泡、清洗一次。

2、香料调制

在五花肉瘦肉面纵横开刀，切到肥肉止，不能切到猪皮，

切成1cm大小正方体状，用适量五香粉和3%的盐均匀的

涂抹在的表面和开刀缝隙处，整理好猪皮面使皮平整。将

五花肉挂在铁架上，皮挂平整，用风机直接吹猪皮面，风

干至猪皮坚硬，有透明感。

3、烤制

用铁尖刺刺猪皮面，直到猪皮变松软。将五花肉放入烤

箱中烤制，烤箱温度调至低火170摄氏度，面火270摄氏

度。烤至猪皮膨化完全，猪皮香脆。将肉计量，切丁。

a.注意事项：

b.刺猪皮时要刺均匀，不能刺得太深。

c.烤制时要注意火候，不能烤糊。

d.有烤糊的边角要剔除干净。

e.切丁时要肥瘦适当搭配。

（三）、五香肉制作规范

选用去皮肥猪肉，用温水清洗，滤干水，切成方丁状，加

入白酒浸泡腌制3—5天，然后加入适量五香粉和盐拌匀，腌制

2天左右即可。

（四）、糯米制备

1、将糯米筛选一次，选去可能有的谷粒或杂质，将糯米幼儿园教学心得 淘

洗一次，加入冷水浸泡过夜，约为8小时。

2、将泡好的糯米滤干，加入盐，鸡精粉，植物油搅拌均匀。

（五）、粽叶制备

同茶味粽制作规范的粽叶制备。

二、包制岗

一、包粽子

1、馅料制备

五彩咸肉粽馅料：咸肉五香肉莲子咸蛋黄

冬菇糖水板栗

瑶柱裹蒸粽馅料：开边绿豆烤肉五香肉糖水

板栗冬菇咸蛋黄瑶

柱莲子

2、包粽子

在铁制模具里垫上三张粽叶，使粽叶完全垫住模具内，

不能有模具露出；先将小勺糯米到入模具里，用手轻轻压紧，突

出四边菱角；按要求加入馅料，然后加一层糯米盖住馅料，轻轻

压紧糯米，把四边的粽叶折起，包住粽子，压平粽叶，突出四边

菱角。把粽子从模具中取出，用草绳把粽子捆紧。

注意事项：

1、粽叶光滑面要包在粽子里面。

2、制作瑶柱裹蒸粽时开边绿豆分两半放，一半放在馅料下，

一半放在馅料上。

3、制入团年龄规定 作五彩咸肉粽时在加入糯米的同时加入几粒红豆和绿

豆。

4、压糯米时不能太用力，防止把糯米压碎。

5、包好的粽子要有模具的形状，不能松散，不能露馅、露

米。

6、包好后粽子粽子重量为90克左右。

三、蒸煮岗

（一）、煮制

将粽子放入锅中，可加入煮粽叶留下的水或清水，煮4小时，

煮制时注意加水，使水始终能淹没粽子。

（二）、风干

将煮好的粽子挂在铁架上，用风机将粽子吹干。

四、包装岗

（一）、真空包装

1、使用在真空包装机，按要求真空包装粽子；四个咸肉粽或

四个裹蒸粽装入一个蒸煮袋。

2、注意事项

a)封口严密，不能有漏气现象。

b)粽子整齐摆放在蒸煮袋内。

c)抽真空完全，抽真空后袋子紧密。

二、工艺要求

一、馅料制作：上岗前制作人员必须戴一次性手套、口罩，工

具开瓶器清洗消毒。

1、花茶栗子粽馅料制作

用罐装花茶栗子莲蓉直接做为馅料，计量15克，搓成圆团

备用。

2、绿茶柑橘粽馅料制作

用罐装绿茶柑橘莲蓉直接做为馅料，计量15克，搓成圆团

备用。

3、红茶粽馅料制作

把新鲜的香橙皮切去白色内皮，把切好的橙色皮放入周转箱

中铺成一层，加入白砂糖，一层橙皮一层白砂糖，依次铺好，放

入冰箱中腌制2-4天。

把腌制好的橙皮刮去白糖，切成3mm左右大的块状，真空

包装备用。

取出罐装红茶莲蓉，计量，将莲蓉放在工作台上压成薄饼状，

按莲乒乓球介绍 蓉：橙皮为20：1的比例把制作好的橙皮均匀的铺在莲蓉上，

依次加上一层莲蓉一层橙皮，分切计量15克，搓成圆团备用。

二、粽叶制备

1、粽叶煮制

将粽叶放入锅中煮制15分钟，使粽叶吸水，变松软。

2、粽叶清洗

用毛巾擦洗粽叶两面，除去粽叶表面污垢，用剪刀剪去粽

叶两头，并且要剪去黄叶和烂叶。

三、糯米蒸制

1、糯米浸泡

将糯米筛选一次，选去可能有的谷粒或杂质，将糯米淘洗

一次，加入冷水浸泡过夜。

2、糯米蒸制

用塑料篮将浸泡好的糯米滤干，用塑料篮装糯米放入蒸柜

中蒸制40分钟，取出用热水淋糯米，边淋边搅拌，使糯米

吸入均匀，放入蒸柜中再蒸制15分钟后，取出翻面，再蒸

10分钟。

3、拌油

将蒸好的糯米放在工作台上，加入色拉油和花生油，糯米比

花生油比色拉油为60：1：2，搅拌均匀。然后计量50克，捏成

圆团状，中心放入相应的馅料，包好馅料。

四、包粽子

先将两张粽叶叠放成人高考报名网址 在一起，正面朝上，既光滑面朝上，将包

好馅料的糯米，包成长条四角交叉对称状，长小于8cm，宽

小于5cm，包好后用棉线将粽子捆紧，最后修剪去多余的粽

叶。

1、粽子不要包得紧，不能松散，适中露馅。

2、粽叶的光滑面要包在粽子里面。

3、粽子的四个角要突出，并且成十字交叉，即一头的两角正

对另一头的边中读书笔记400字 心。

五、包装流程见五彩咸肉粽的包装岗位操作