蚵仔煎

台湾小吃，是一系列台湾的特殊街头食物的总称，也是台湾在地文化的最佳代表之一。常见

台湾的小吃，如：珍珠奶茶；而由于小吃的变化性极高，易于随地域、时间有突破性的发展，

因此广义的来说，亦可以包括那些于台湾兴盛、创新，而于台湾随处可见甚至发扬光大的庶

民美食，如：生煎包、蚵仔煎、爌肉饭、肉粽、担仔面、起司马铃薯[1]、卤肉饭[2]、碳烤

鸡排、蜜汁烧烤等；至于最广义的定义，甚至可以包括任何在台湾十分普及的小吃，像是台

湾葱油饼[3]、臭豆腐、猪血糕等。

鳝鱼面

台湾小吃鳝鱼面：

鳝鱼面原料：意大利面150克，鳝鱼1条，韭黄75克。

调料：料酒1大匙、酱油半大匙、盐半茶匙血字成语 、胡椒粉少许、鱼露1大匙。

鳝鱼面的做法：

1.鳝鱼洗净粘液，先对半再切小段，韭黄切小段。

2.用3大匙爆炒鳝鱼，并加入所有调味料炒匀，然后放入意大利面同炒。

3.最后放入韭黄，炒匀即可盛出。

贴士：

1.炒鳝鱼要大火才炒的嫩。

2.鱼露是由鱼身提炼出的调味品，有提鲜作用。

润饼

润饼是闽南地区及台湾地区的一种地方风味小吃，主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜(卷

心菜、包菜)丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等，食用时，用薄

如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的馅料包卷成枕头状，然后根据个人嗜好蘸各种酱料。其特

点：嫩脆甜润，醇香多味。亦可将包好的润饼经油炸酥，俗称“春卷”，别有一番风味。由于

包润饼的过程一般由家庭成员一起完成因此特别有利于亲情及民俗的交流

“润饼”又叫“薄饼”，原是厦门的小吃，后来成为闽台地区的小吃，饼皮薄而柔嫩，包

裹鲜美可口的馅料来吃，鲜嫩香甜!馅料采用高丽菜、冬笋、红萝卜、豆干、海蛎、虾仁、

五花肉…等食材切成细丝、炒香后，以薄饼皮包裹，再放点海苔、芫荽、花生酥，再抹一点

辣酱，吃起来酸、甜、辣、咸、鲜…百味俱全，营养丰富。厦门人每逢“过年”、“清明节”

等，便有吃薄饼习俗。相传它的由来，与明朝名臣的蔡复一有关。

筒仔米糕

筒仔米糕是一样常见于台湾各地的糯米类小吃，

与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，

口味浓郁。

相传在苏东坡的《仇池笔记》中，就已经

有筒仔米糕的记载，但当时的名称为「盘游饭」。

制作筒仔米糕时，先将糯米与香菇、红葱头、酱

油、盐、酒、油等一起炒香，然后再将切片卤蛋、

肉片或是肉燥放入小筒子中，再放入炒过的糯米

料，之后再蒸。等熟了之后，倒扣于盘上，淋上

甜酱及香菜，就成了筒仔米糕。

糯米料除了基本的香菇之外，也有人放入

虾米、肉片等材料。而筒内的材料除了肉片、卤

蛋外，也有人以莲子、咸蛋等替换，创造不同的口感与风味。筒仔米糕在早期农业时代是以

竹筒当成盛具，但后来多以小铁筒为主，现在台湾甚至有店家直接以免洗纸杯制杜牧被称为什么 作。虽然筒

仔米糕与竹筒饭都以小竹筒当成盛具，但口感差异极大。

主料：长糯米2/3米杯、五花肉40克、咸蛋黄半个、香菇4朵、红虾米1茶匙、红葱

头末2大匙

调料：A酱油2大匙、香油1大匙、糖1/4茶匙、味精、胡椒粉、五香粉各少许B酱

油膏1茶匙、肉松1大匙、香菜少许。

1长糯米洗净，沥干水分。五花肉洗净，切条状。香菇泡软后，切丝，红虾米洗净，

沥干水分。

2锅中加油1/2大匙，烧热，放入五花肉煸香，再依序放入红葱头末、香菇丝及红虾

米爆香。

3加入调味料A，以小火慢炒至材料入味，熄火。

4取一耐热深杯，先放入咸蛋黄，再排放入3，最后放入长糯米，装约6分满后，加

水至8分满。入锅蒸约40分钟。

5将4扣入盘中，浇撒上调味料B即可。

贴士：

1五花肉油多，爆香时不需加太多油，否则会过于油腻。

2装糯米时切不可过满，否则蒸制时易溢出!

3糯米若已先泡过夜，水就不用加太多，装入杯中的米可装至7分满，水只要加至平

米面即可，这样蒸制出的糯米饭会较软熟。

4家中若有长竹筒，可以用竹筒盛装，米糕饭将别具竹香。

大肠面线

大肠面线的材料

红面线400公克，大肠300公克，竹笋丝50公克，猪油2大匙，面粉1/2杯，蒜头

10粒，葱4支，姜5片，八角1粒，大骨高汤2500cc，水1000cc，太白粉水1/2杯，水1/2

杯，蒜泥适量，九层塔适量，酒2大匙，乌醋适量

做法

1.红面线洗净，以清水泡软;蒜头洗净切碎，下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂，

即为蒜酥，材料B调成太白粉水备用。

2.大肠翻面用面粉搓揉洗净后，与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后，捞出

沥干并切片备用。

3.另取一深锅，倒入大骨高汤煮至滚沸时，加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹

笋丝、猪油一同焖煮15分钟后，以太白粉水勾芡成浓稠状，食用前加入乌醋、蒜泥、九层

塔即可。

台湾手抓饼

手抓饼原名葱抓饼，起源于台湾。04年由上海粮全其美食品有限公司从台湾引进大陆，更

名为手抓饼。正宗手抓饼，新鲜出炉后千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层

金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每个人来不及等待，抓起就

吃……

正宗台湾手抓饼的做法：

1.面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状;

2.然后加冷水揉至成团，案板洒面粉，继续揉面至表面光滑;

3.用保鲜纸把它包好静置30分钟;

4.面团擀成方形大薄片，刷一层薄油并洒上盐;

5.将面皮如折扇子般折叠成一条长条;

6.将长条卷起来，盘旋成一个圆形，面团静置10分钟后按扁;

7.小火烧热平底锅，用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面);

8.一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将;

9.第二个一起放进去煎，煎好就可以吃了。

碗粿

碗粿，又称碗糕，是流行于华南、粤东、台湾等地的米食制品。因成品置于碗内，故名;分

甜、咸二类：甜碗粿是米浆经糊化后拌入糖蒸熟而成;咸碗粿则是将糊化的米浆蒸过一次，

将配料铺于其上再蒸熟而得，并搭配酱油膏食用。台湾台南县麻豆镇制作的麻豆碗粿，于国

道高速公路麻豆交流道附近贩卖，因料好实在，远近驰名。

原料：

在来米粉1杯太白粉2大匙温水1杯滚水2杯盐少许味精少许碗粿酱适量

馅料：绞肉4两香菇5朵虾米2大匙红葱头酥2大匙萝卜乾1/2碗咸蛋黄4

个

酱油膏3大匙味精1/2小匙胡椒粉1小匙

制作过程：

(1)将1杯在来米粉及2大匙太白粉用1杯温水调匀。(切忌用滚水，因为滚水会让太白

粉浆变得过分黏稠，而无法溶化在来米粉)

(2)再倒入2杯滚水，快速搅拌至黏糊状(如果不够稠，可隔水加热)，再分装到小碗中。

(3)将所有馅料(除咸蛋黄外)入油锅，加入调味料炒过，盛起备用。

(4)每碗米浆中分别铺上少许馅料与咸蛋黄半个，再放入锅中蒸10分钟即可。

(5)食用前淋上碗粿酱即可。

爌肉饭

爌肉饭原料：

主料：五花肉600公克

配料：蒜头6粒，葱段60公克，八角2粒

调料：酱油2又1/2杯，酱油膏1/2杯，冰糖2大匙，酒2大匙，冷开水5杯

做法

1.将五花肉切成7公分正方、0.7公分厚的肉块，放入180℃油锅中炸约3分钟(也可以

用煎的)，使其出油后捞起备用。(这个动作主要是让五花肉块吃起来的口感较Q、嫩滑。)

2.将所有调味料煮滚，转中火近小火，放入作法1的五花肉块煮至软透即可。

炸蚵嗲

炸蚵嗲的制作方法

材料

生蚵300公克、韭菜225公克、葱3支馅料

沾料：酱油膏1/4杯、甜辣酱1/4杯、细糖2大匙、香油1大匙、水1/2杯

调味料中筋面粉2杯、太白粉1/4杯、蛋白1个、盐1/2小匙、五香粉1/4小匙、水

1杯、油3大匙

作法

1生蚵以盐抓洗捡除碎壳洗净，韭菜及葱均洗净切粗末，取一净锅将沾料一起入锅拌

匀煮开

2将所有调味料拌匀成面糊

3炸油烧热将模具放入烧热淋上1层面糊後摆上韭菜、葱末加上数粒生蚵

4在生蚵上再淋上2大匙面糊入油锅中炸至金黄即可

5模具可用深圆形大汤匙代替

贴士：剩下的面糊可用来炸地瓜,四季豆等

猪血糕

猪血糕又称为米血或米血糕，具有两种意义，一种是作为食品原料的猪血糕;另一种则是用

前述食材作成的小吃，名称依照种类的不同可以是猪血糕、花生米血或花生猪血糕。猪血糕

是猪血加糯米凝固再蒸熟，吃的时候再蒸热，沾酱油膏、辣椒酱、花生粉、香菜，或是煮汤、

当火锅料都行，另外还有用鸭血做的鸭血糕，鸭血糕一般都是煮汤比较多，阿给这个名字是

日文发音(阿不拉给)演变来的，是把油炸豆腐中间挖空，填入粉丝跟鱼浆煮熟，加甜辣酱吃。

台湾人承袭了大陆南方食补的观念，喜欢吃猪血或猪血制品，猪血糕就是市面上最常

见的猪血制品之一。猪血糕通常用新鲜的猪血加入糯米、盐及其它材料，然后蒸熟成为凝固

的块状，口感比一般的糯米糕还硬一些。也有使用鸭血制作的血糕，通常较硬，比较适合烹

煮。猪血糕在台湾是常见的食材之一，与糯米肠一样，都可以当成米饭的替代品。可以切成

小块当成火锅料，或是切成条状后成为卤味、关东煮的材料。在小吃摊位的处理上，则是用

蒸的，或是用炸的。

卤猪血糕的制作材料：

主料：猪血1000克

辅料：大蒜（白皮）40克,大葱30克

调料：酱油40克,花生油5克,花生仁（炸）10克,八角5克,花椒5克

卤猪血糕的做法：

1.大蒜去皮切片，葱洗净切段；花生仁捣碎成花生粉。

2.卤料（八角、花椒粒）放入纱布袋中封紧做成卤包猪血糕。

3.猪血蒸成猪血糕放入开水中氽烫，捞出沥干，切块。

4.锅中放入葱、大蒜、卤包、猪血糕和酱油、水，先用大火煮开，再改用小火卤半小

时。

5.盛出撒花生粉，并洒上花生油就可以了。

大肠包小肠

大肠包小肠，是台湾1990年代兴起的一种特殊小吃，说穿了很简单，就是将体积较大的

糯米肠切开后，再夹住体积较小的台式香肠，即成为“大肠包小肠”，与美国的热狗有异曲同

工之妙。

原料：

猪肠衣100公分、香肠1条、圆糯米300公克、圆糯米15公克、水煮花生75公克、

红葱头6粒、姜末15公克、香菜适量、沙拉油1/2杯。

调料：

A、鸡粉1.5茶匙、百草粉少许、胡椒粉1小匙、酱油2大匙、麻油少许、盐1茶匙、

糖1茶匙、水360cc;

B、酱油膏适量。

制作方法：

1、猪肠衣以盐、白醋(份量外)搓揉冲洗干净再沥干水份;圆糯米洗净并泡

大肠包小肠

水2～4小时后，捞起沥干水份;香肠煎熟;红葱头切片，以沙拉油炸香后，捞起沥干油

脂;金钩虾洗净切末;水煮花生稍汆烫后备用。

2、热锅，加入花生油将姜末、金钩虾炒香后起锅，再於同一锅内放入作法1的圆糯米、

花生拌炒至约4～5分熟(即半生熟)，再加入调味料A拌炒均匀后起锅，即为大肠的内馅。

3、将猪肠衣一端打结，以漏斗灌入作法2的内馅，约6～7分满，每15～20公分为一

段，再用细麻绳绑紧,重覆此步骤直至大肠衣全部用毕。

4、蒸笼以大火煮水烧滚后，放入作法3的糯米肠后，以中火蒸40～50分钟后取出，

待稍凉时，由中间剖开夹入作法1的香肠，再淋上调味料B，撒上香菜即可。

生炒花枝

生炒花枝为士林夜市颇负盛名的美食，5、6家聚集在市场内，密度之高也算是一大特色。

这道小吃是以新鲜的花枝和笋片、红萝卜一起快炒后，勾芡成羹汤，再加醋和糖调味;汤头

尝起来咸中略带酸甜，花枝和笋片则格外鲜嫩爽口。

生炒花枝-原料

主食材：花枝1尾(清內臟去膜剖半)

副食材：沙拉筍2隻(切片)、紅蘿蔔半條(切片)、辣椒2條(切斜片)、蔥段、薑片、蒜

末、海鮮高湯、太白粉水

調味料：鹽巴、雞粉、白糖、米酒、胡椒粉、烏醋、白醋、香油

生炒花枝-制法

1、花枝洗;争去膜后，切花条状汆烫备用。菜料除葱以外全切片后汆烫备用。

2、葱段爆香后，放入切片菜料拌炒香，再加入调味料煮广州公租房申请条件 开。

3、加入花枝条，煮开后加入太白粉水勾薄芡。

4、起锅前加些乌醋与香油拌匀，即可盛盘。

姜母鸭

姜母鸭是自1980年代后才流行于台

湾冬天进补小吃。店家提供煮熟鸭肉

(台湾特产红面番鸭)、老姜(台语姜

母)、米酒、胡蔴油、中药药材包，

共同熬煮于顾客桌上瓦斯炉或炭火，

食后通体暖畅，颇受欢迎。

原料：

红面番鸭1只约1000克、老姜

200克、芝麻油(以黑芝麻油为好)200

克、猪棒子骨500克、广东米酒50

克、各式姜母鸭成品(20张)克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱

20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个(均为粉末状)、鸭心、鸭肝、鸭胗、

鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

制作方法：

1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再

横着斩为两截;老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条;猪棒子骨洗净，放入清水

锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨;干辣椒去蒂去籽男士微信头像图片 ，

切为细末;香葱择洗净，也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、

水发腐竹均切节;洋白菜切块。

2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将

干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，

调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约

15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭

制作材料(16张)块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入

白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及

少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待

用。

5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭

原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味

碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

贴士：

1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等;白色药料包的

主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。

4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。

5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中

的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。

台湾烧仙草

主料：

正宗烧仙草粉(主要成份：仙草多糖纯胶粉，食用玉米淀粉，不含其他添加剂)50克

辅料：

牛奶适量、阿达籽(烧仙草必备之配料)、红芸豆、赤小豆、花生、绿豆、薏仁各适量

调料：

蜂蜜适量

台湾烧仙草的做法

1.先将所有豆类浸泡3个小时以上，放入电高压锅内，压40分钟.

2.50克仙草粉先用适量冷开水拌匀，搅拌成液状.

3.将1.1升的水烧开，慢慢倒入仙草液，边倒边搅拌。

4.继续中小火烧煮至沸腾，马上关火，等待它自然冷却即可。

5.冷却到常温状态就会自然结冻了

6.这时可以加入煮好的杂豆，淋上蜂蜜，也可以加入鲜奶，最后淋一勺炼奶更添风味.

淡水阿给

淡水阿给，是台湾台北县淡水镇有名的小吃之一。“阿给”是日文“油豆腐”(油扬げ、abura-age)

发音的直接音译。阿给的做法是将油豆腐的中间挖空，然后填充炒过的冬粉(有些店家使用

的是没有炒过的冬粉)、浸泡过卤汁，以鱼浆封口，加以蒸熟，食用前淋上甜辣酱或其他特

殊酱汁。

阿给的由来，是源自1965年杨郑锦文女士所发明，起初是为了不想浪费卖剩的食材，

而想出的特殊料理方式，创始店位于淡水镇真理街上。

主要原料

四方油豆腐600克，粉丝2把，油葱酥3大匙，韭黄2支，盐1/2茶匙，鱼浆300克。

1、先把油豆腐用热水煮约3分钟后用汤匙把豆腐挖出，油豆腐皮就成一个袋子备用。

2、把粉丝泡软剪短，与剩余料拌匀即可装入油豆腐袋子内，装满后把鱼浆抹在袋口表

面后蘸油再抹平即为“阿给”原貌。

3、用汤头，开小火焖煮阿给(汤头量只要盖过阿给即可)，约20分钟即可盛碗，每碗

两三块阿给，撒些芹菜粒并且附上蘸酱食用。

虱目鱼肚

台南是虱目鱼的故乡。虱目鱼味道甘美，含有丰富的营养，具有滋补、养颜之功效，因此，

广受民众喜爱。品尝虱目鱼以农历6~8月最佳，此时雨水丰润，肉质最细嫩，尤以重约500

克左右者最美味。在台南沿海一带，到处都可以吃到以现捞虱目鱼做成的各式料理。虱目鱼

可煎烧、可做汤，还可做虱目鱼丸、虱目鱼干，而虱目鱼头、虱目鱼肚、虱目鱼胗均深受

老饕们的喜爱，也成了滨海乡镇吸引游客的名食。

另外，有个阿憨咸粥，远近驰名，俨然成了虱目鱼粥的经典招牌。虱目鱼粥以鱼背肉

和米饭为原料，以鱼骨汤将米饭熬熟，再加入鱼肉、鲜蚵、肉燥、蒜蓉，煮成香浓鲜甜的鱼

粥，上桌前洒上芹菜末，再配上油条，就是台南人最酷爱的早餐。

四神小肠汤

台湾人都爱吃四神小肠汤。这种汤由莲子、芡实、茯苓、淮山，再加猪小肠熬煮而成，而且

一定要和猪小肠熬才香。据介绍，四神小肠汤好处很多，秋天容易觉得干燥、积痰，喝四

神汤就能改善。如果再加上薏仁，则可美白除垢，对于美容养颜很有帮助。

鼎边挫

鼎边挫是一碗滑滑的米粉团。米粉糊被洒在一个大锅边缘。它会滑下来自己展开。之后，

将其切成条状。当制作成鼎边挫时它会变成很细有嚼劲的面条。吴家鼎边挫是一个家族老字

号店。上菜时还会加上自制的猪块，虾块，白菜，黄花菜和竹笋。

盐酥鸡

盐酥海口美食 鸡是台湾最常见的小吃之一，不过其实它是一个综合性的全称，盐酥鸡摊位中除了油炸

小块鸡肉骨外，通常一并卖炸甜不辣(包括猪血糕及鱼板)、炸花枝脚、炸蕃薯条、炸四季豆、

炸芋粿等等，有的摊位会兼卖炸鸡排。

甜不辣

甜不辣指的的鱼糊被制成各种各样的形状和尺寸，长时间油炸后，在肉汤中煮熟。食用前，

将鱼糊块从肉汤中捞出，闷在褐色的酱汁中。它是台湾人所深爱的一种弥漫着浓郁的香味而

且百嚼不厌的美味。甜不辣基于日式杂烩，口感更加甜香，并配有更硬的鱼豆腐和独特的酱

汁。完成鱼豆腐的制作后，还有很多的工序。在小摊贩的美食车上用小碗乘些许汤汁和酱汁，

搅匀后去品味这种属于台湾的独特美味吧。

蚵仔煎

蚵仔煎(闽南话为ujan，普通话译作“海蛎煎”)，是闽南、台湾等地的经典小吃。起源是

先民在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，蚵仔煎据传就是这样的一种

在贫穷社会之下所发明的创意料理。它最早的名字叫"煎食追"，是台南安平地区一带的老

一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆里搅拌入蚵仔、蛋、葱或蒜等食材所煎

成的饼状物。

卤肉饭

台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风学生代表发言

味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件

呢？饭要又香又韧，鲁肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无

法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先汆去腥味，再卤得入味，哪个环节做

得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。

阿娟肉粽

小吃由来：长长的国华街內，可是臥虎藏龙

般的藏着不少传统好味道喔！阿娟肉粽就是其中

之一，老板将绑好的肉粽一串串的掛在门前吊竿

上，风吹動不出场的肉粽风铃，正是最别致的招

牌。说起阿娟肉粽已有30年的历史，当初会取

名阿娟，普无特殊涵义，只是为了方便好记，而

他们的肉粽也如名字一般深得顧客喜欢。

小吃制作：阿娟肉粽是用上选的糯米和上选

的肉所做成，不过糯米是洗净直接炒香，不需另

外浸水（据老板表示这样子作出来的糯米，在胃

中比较不会产生胃酸，较易助消化），绑好之后再水煮两个小时，掛在路边自然风干冷却，

顧客需要时就直接从竿上取下。阿娟肉粽具备了好肉粽的一切条件，即使个头不大，香Q

的糯米实在的料，25元的超迷你价格却让人觉得物超所值！

小吃配“料”：不过光卖肉粽没什么稀奇！店里的鲁面可是代表昔时府城文化的特色，老

板说鱼面是传於台南的习俗（注：旧时府城若办喜事，都会准备鲁面招待亲友，通常由男方

准备。）也可说是台南才有的传统美食，每天必定现煮現卖，以保持其新鲜度。鲁面的材料

有香菇、金針、白菜、蘿蔔等新鲜现煮材料，汤头香甜，加油面、加米粉皆适宜。一碗面盛

的满溢，各色料丰富了视觉，只能说以「什锦调色盘」来形容！

蚵仔包

您吃过肉包，但有吃过蚵仔包吗?布袋鱼市场内创始店停看吃蚵仔包创业10余年来，兼顾质

量与食用卫生，食材选用在地新鲜牡蛎，加上大把韭菜、冬粉和鸡蛋，每颗炸的香脆，比拳

头还大。

红烧鳗

鳗鱼外表呈铁灰色，长达1米以上，重达5一6公斤，属深海鱼类。一般家庭买得海鳗後，

多以麻油、老羌煮之，是容易上火的补品，并非人人都能领受。讲究的吃法，以福州菜中的

“红糟鳗”最为美味。具体做法是将鳗切成半个巴掌大小的块状，用红糟腌後炸酥，再加葱羌，

用醋、酱油加包心菜同煮，热後漏点米酒就行了。台北兰州街的阿娥师傅，经营小吃几

十年，她将福州的作法以改良，自创的“红烧鳗”很受人们欢迎。阿娥把炸过的鳗瑰。加上当

归、枸杞之类中药补品，细火„憬肫，汤汁呈琥珀色，上面泛著焖熟的枸杞粒，清香甘美。

在严寒的日子，来两碗热腾腾的红烧鳗，妙不可言。到了夏天，它一样受欢迎，食後不会有

口乾舌燥的感觉，大概是不放味精，又加进了枸杞的缘故。光顾阿娥师傅摊位的，大都是普

通劳苦大众，来碗90台币的红烧鳗汤，再加上一碗50台币的炒米粉，就够一顿午餐了。

阿国鹅肉

小吃介绍：说到鹅肉，许多人都不会忘了便宜又大碗的阿国鹅肉。在凉冷的夜晚，大口

吃肉、大口喝酒、大口喝汤，实在是相当过的事情。

阿国鹅肉的负责人陈正国先生本是学样械出身，二十前在基隆水产学校任职。但以一份薪水

要养活一家五口并不容易，因此在十余年前举家南下，在新兴市场经朋友介绍顶下一家摊位

贩卖鸡鸭。刚开始，这份小生意还有不错的收入，但十年前自助餐厅兴起，鸡鸭的生意便陷

入滞销的困境，使陈先生不得不转换跑道，以维持生计。由於在贩卖鸡鸭的过程中，发现许

多人对鹅肉的偏爱，加上对鹅肉特性有一定的瞭解，陈先生便开始研究鹅肉的烹煮方式及淋

汤的作法。经过亲朋好友试吃认同后，正式推出试卖。

陈国正先生的鹅肉完全自宰自煮。除了派人到乡下蒐购每只八台斤以上的丹麦白鹅外，自己

并在台南县柳营乡投养鹅场，以使资源稳定。购入的白鹅去毛清除內脏后，先以慢火燉煮四

十分钟，取出冷却。出售时依不同的部位切成约两公分的鹅排，在鹅肉下面垫上韭菜，然后

浇上滾汤的原汁，便是兴众不同的美食。除了富有弹性的鹅肉外，鹅翅、鹅脚、肌腱、肠子

也都可以分开料理，制成各式不同的美食，沾上特制的调味酱，一大盘的食物瞬间便一扫而

光。另外，白饭自行添满吃到饱，筍汤也可不断地添上一大碗，因此每每到阿国鹅肉的顧客

都是腆着一个大肚子，心满意足的回家。

两年前，阿国鹅肉转移营业地点，为了与原店的露天庭院延续风格，在新店也特别辟了广场，

让客人坐在露天庭院中，与一群朋友小酌畅饮一番。由於老板待人和气，鹅肉大盘又较便宜，

因此成为成大学生聚会、庆功宴的必到场所。下次若想体会大口吃肉、大口喝酒、喲喝着聊

天的豪迈，别忘了一起到阿国鹅肉吃吃喝喝！！

度小月担仔面

说起台湾小吃，很多人马上就联想到"度小月"担仔面。一点不错，它几乎是台南最有名的一

道小吃。可为什么叫"度小月"呢？原来90多年前，一位漳州籍洪姓渔人移民府城，靠打渔

为生。每年从清明到中秋，是打渔的淡季，当地叫"小月"。为养家活口，度过"小月"，洪姓

渔人就卖起面来，因此得名。由于口味独到，渐渐卖出了名气，成为风行台湾的"名吃"。现

在，洪家已传到第三代，生意还是相当兴隆。担仔面的最大特色，在于它的肉臊。早期，

老板挑着碗筷与锅子到处叫卖，买者半蹲式地坐在小凳上食用。今天，卖者仍用一个小炉烧

着木炭来煮肉臊，再加上一只味道鲜美的虾子，虽然就这么小小一碗，但风味独特，回味无

穷。

福记肉圆

排队可不是Hellokitty族的专利！有30多年历史的福记肉圆一样有排队文化！先排队到老

板领蒸笼里的肉圆，再捧着刚出炉的肉圆到柜台付账，顺便淋上橘红酱汁，然后再排一次队

喝大骨熬的清汤、当然要记得洒上香菜！福记肉圆老板江莊辉在屏东当兵时，觉得屏东肉圆

很好吃，便想将它引进台南。退伍之后他便开始卖肉圆，不过大概花了将近十年的时间，才

摸索出让他自己满意的口味呢！经江莊辉先生改良的福记肉圆和屏东肉圆已经有些差别；屏

东肉圓的皮较厚且內馅是切散的小肉块，而福记肉圆的內馅是用整块肉（传统台南虾仁肉圆

则是用肉燥喔！），制作方式是用生肉浸泡酱汁再外包肉圓皮直接下去炊煮，为了让较大块的

肉蒸熟，时间也比较久，因此肉圆皮也比一般肉圆的稍软且吃得出肉香！福记肉圓外皮的制

作，是以上选的再来米浸泡后软化磨浆，肉块则是经过特殊的酱汁浸泡，除了使肉馅充满香

味，更增加肉的咬劲。福记的沾酱也是由江老析为配合福记肉圆特别研发的，主要是由糖、

酱油、蕃茄酱、豆腐乳等调制，而非一般普通的酱油，老板还特别强调「福记肉圆的好吃，

就在肉圆、酱汁和大骨熬汤搭配起来的整体风味！」

周氏虾卷

成立至今已五十余年，其以新鲜蝦仁、鲜浆、猪肉、疏菜为馅，然后包在猪肠膜中再捲成条

状沾蕃著粉后下锅油炸，再配上猪家沾酱、姜片、芥末即成。酥酥脆脆的外皮裹上实实在在

的馅料，再来上一碗鱼羹、肉羹，那真是人间美味

虾猴

学名为『虾蛅』，是鹿港特产，常装在小篮中兜售。虾猴长相奇特，头部像【蝼蛄】台语为

肚猴，尾部像虾，可能因此而得名。虾猴用盐滷过后呈红色，非常咸，因此当地流传一句

谚语一只『虾猴配三碗粥』。以前是穷人家的咸菜肴，今天因不易挖取，身价暴涨。农历三、

五、七、九月是产卵期，味道最甘醇。

大桥肉棕

台北市延平北路三段，“仙乐斯”舞厅一旁，每当华灯初上，就可以看到由兄妹三人经营的“大

桥肉棕”。小摊前食客不断，大箩筐里上千个肉棕，一晚上必定售光。大桥肉棕有三十多年

的历史，它馅香米懦，既不硬生，也不软斓如泥，蒸制约火候恰到好处。一个肉棕售价是台

币80元，制作时要五花肉一块，栗子一个，蛋黄半个。主要是靠五花肉提味，精选的肉料

经过作料腌渍，再经炸、卤等工序，肥腴酥香。再将糯米用酱油及各种风味调料一同炒，待

半熟时再包上棕叶扎好蒸热。棕叶分两层，内层是竹叶，外层是做斗笠的桂竹争籀，通常可

以连续使用数次，并有特殊的香气和保温效果。棕于用的甜辣酱是独家配制，咸甜适度，麻

而不辣，在热腾腾的内棕上淋明汁，立即散发出诱人的香气，连吃两个，再来碗贡丸场，就

顶上一顿夜餐了。