发面馒头的做法

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馒头发面详细讲解部分的英文 （小苏打和醋发面，泡打粉发面

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高

的面粉,比如白灼秋葵的做法 用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标

明是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵

粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1面粉与发酵

粉混合均匀,

2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不

能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量

使面粉面筋全扩展.

5面团静置10分钟,成型.

6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度

75%,温度37左右最好.最好不要让表面风.

7水开后蒸15分钟即可.发面原料：面粉2杯干酵母

(ActiveDryYeast)1匙牛奶1杯糖1匙制作：1、揉

面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，

再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和

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入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)

的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。2、发

酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，

见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。3、成

形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品

后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。4、蒸制：

水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，

再打开锅盖，笄 取出成品。注意：1、第一步“揉面”不是

简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。

揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份

后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，

使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可

马虎。一般要揉3-5分钟。2、发面的最佳温度。酵母菌

最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母

菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发

面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3

小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放

入烤箱中，但不必加热。3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里

的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，

容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置

20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒脾土 头

受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸

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好后,千万不要因为想早点看到短句名言 成果，一熄火就猛的一下打

开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，

皱了。4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面

有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后

劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。5、蒸熟的馒

头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。说明：

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用

的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面

头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸

现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易

保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由

纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、

醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发

生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长

后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长

速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发

面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超

过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛

奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的

价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝

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点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。

---------广西特色美食 ----------------------------------------------

-------------------------蒸馒头小窍门（1）蒸馒头时，如

果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，

停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉

加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发

起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时

在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。

检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝

麻粒大小表示吉祥的话叫什么 均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在

蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头

再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸

出的馒头又白又宣馒头的制作馒头是家庭里常见的主食

之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应

比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸

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收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的

温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈

蜂窝状，有许多小也，说明高中数学知识点全总结 已经发酵好。蜂窝状面体的眼

子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，

夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要

见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。

用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均

匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样

蒸制的馒头容易夹生。酵母粉发面比较好，不用加碱。我

的经验是用安琪酵母好。1、按说明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉

中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，

面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。

4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。怎样自制面肥：

在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，相见恨晚 放置在

温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，

加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后

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即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每

500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其

它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，

揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团

胀发到原体积的2倍时即可。发酵的要诀：加面肥要适量，

用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，

如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，

可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，

待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加

面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3

小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，

环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许

盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的

馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。如

何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发

酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不

明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有

弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”

作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发

得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开

后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，

此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而

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定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白

酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许

小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放

少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。怎样掌握下碱量

如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发

硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱

4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，

如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温

度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团

中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。怎

样发面？11、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、

用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖

潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，

一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能

少于1.5小时，最好2小时。3、发酵好的面团比较软，

再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团

放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能

暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

怎样发面2快速发面法想吃馒头了，又未发面，怎么办？

有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫

升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱

面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

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————————————————这个是应急的如何

使用小苏打发面？小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时

经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，

这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的

小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，

如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破

坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食

和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳

气体，而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内，

放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温

水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟

即熟。——————————————————这个是

偷懒的蜂蜜可代替发酵剂发面按每500克面粉加水250

毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，

将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，

让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即

可使用。如果闻到面最高的高原 团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后

再使用。————————————————这个是创

新的啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水

各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。

发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来

的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面，加上一些白

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糖，可缩短发酵时间，其效果也好。————————

————————这个是有效的发面的最佳温度

发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～

3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，

发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40

度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，

放置在比较暖和的地方。

发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～

3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，

发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40

度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，

放置在比较暖和的地方。—————————————

———这个是专业的，供参考。加一点老面，和面，加水，

再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热

点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩

一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面

就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面

食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试

一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。

————————————————这个是传统的如何

发面,3发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通

过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团

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中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而

使面团变白变软。其过程如下：1.一碗清量水加少量糖和

一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员

yeast在哪里)

4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要

变死酵母)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太

快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在

低温时停止生长，但不会死掉。

9.5如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，

让酵母继续生长。

10.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

11.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速

回缩，影响质量。等3分钟如何检测发面的酸碱度面团

发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检

测其酸碱度：（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”

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声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少

了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。（2）

看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，

说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色

发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，

说明碱放少了。（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说

明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的

香味，说明碱放得正合适。（4）抓。手抓面团，如面团

发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而

且有一定弹性，说明碱放得正好。（5）尝。将揉好碱液

的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少

了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是

碱放得合适。用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷

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17分钟)冷天发面法蔡文江啤酒馒头松软。和面时在面

粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格

外松软。用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，

可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天

用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果

也好。1斤面粉，50mL食醋（白醋，如果做紫米面馒头则

可用黑醋）加入温水溶解，一边倒入面粉中一边用筷子搅拌，

把面揉成团，压开，放上5克小苏打，再加温水使其溶解，

充分揉匀，用保鲜膜把盆盖好，10分钟后即可