咸稀饭

南方与北方差异之饮食篇

一、总体差异

【南米北面】

我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭，北方人喜面食，其实这与南

北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，

所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较

少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，

长此以往，便养成了南米北面的饮食习惯。

【南甜北咸】

长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口

重”。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在

过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把

菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。

人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多

糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等

地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜

更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不

是不爱吃甜，只是过去糖难得，糖用甜菜现在主要分布在40N以北地区，而在

我国古代没有甜菜，北方居民只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现

在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的

发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。

八大菜系

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式

菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较

早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最

有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人

们常说的中国“八大菜系”青春期性教育课 。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自

然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

苏、浙菜好比清适合一个人散心的旅游地方 秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅

的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首

的争论颇多，但多为义气之言，并无从考稽。

鲁菜

即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。

山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此有人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的形成

和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化

发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，

河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种

类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱

芜生姜都蜚声海内外。

(1)齐鲁风味

齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及

熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南企鹅有羽毛吗 菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫

保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户

晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱

酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

二、不同角度

从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江

浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总

体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方

到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤

其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎

热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而

北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主

要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。例如中国的鱼翅汤、老汤

从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒

量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒

为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍

兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南

方人相对精细主食不同，南米北面最南方与北方最大的不同点。在这里我不想讲

什么大道理，只想讲一下自己在南方的深切体会。我是北方人。画霸王龙

例如中国十大名酒，是指贵州茅台、五粮液、洋河大曲、泸州老窖、汾酒（山西）、郎

酒、古井贡酒（安徽）、西凤酒（山西）、贵州董酒、剑南春。等十大白酒品牌。中国名酒

为国家评定的质量最高的酒。国内曾先后五次进行白酒国际级评比，茅台酒、五粮液等酒在

历次国家评酒会上都被评为名酒。

三、南北方春节食物差异

南方北方春节饮食风俗的差异.虽然中国早就大一统，饮食风俗，还是有地域性

的。正如“南米北面”、“南糕北饼”、“南甜北咸”之类演绎，说南有年糕、

北有饺子，不能算错吧。尤其过大年之际，它们都是象征意味浓郁的符号化食品，

堪称餐桌上的吉祥的经典。

南有年糕，北有饺子。春节是中国最大的节日。作为节庆的传统，年糕与饺子，

各占半壁江山。大抵是南方人习惯吃年糕，北方人更讲究吃饺子。年糕也渗透到

北方，但比较单调，只有南方人才能将其做出众多的花样。至于饺子，很明显属

于北方的产物，南方也开饺子馆，一般都要打出“北方水饺”的幌子，以示正宗。

这犹如某些店铺强调“手工饺子”，与流水线上生产的“机器饺子”相区别。古

典的食物，制作方法愈原始愈好，仿佛这样才能保持原汁原味。在江南一带，卖

年糕，包装纸上也常印有“水磨年糕”的字样。

年糕的名字起得好，喻示着“年年高升”。似乎多念叨几遍，以诚则灵。不仅听

起来顺耳，吃起来，味道也不赖。唇齿之间，能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而

且因其黏性大，口感独特。江浙人家，大年三十晚上总要在八仙桌上摆一盘年糕，

作为供品。

四、同种食物不同吃法

炖汤

南方人所谓的煲汤和我们北方的炖汤有本质的区别。我们炖汤炖到肉和菜都熟了

就好，汤和肉一起吃。而南方煲汤一定要小火煲很久，甚至一个下午的时间，要

把所有精髓都炖到汤里，然后喝汤就好。排骨炖玉米，只吃玉米和喝汤，排骨基

本扔掉了，那些排骨是柴骨，没营养了。

北方人把汤当作一道菜，而南方人把汤当滋补品。

馄饨

厦门有一种到处可见的小吃，就是扁食。好多当地人很喜欢吃这个，现项目合作协议书 在我也很

喜欢吃。这个扁食的形状和北方的馄饨是一样的，但馅的做法和汤料却不同。

北方的馄饨馅是剁碎的，据说扁食的馅是打（或者敲这个词更恰当）出来的。就

是用刀背或者棒子把一整块湖北黑茶 肉一点点打成肉泥。

扁食的汤料只有葱花和类似白菜跟的东西。而馄饨的汤料是紫菜婚礼致谢词 和虾皮。

炒青菜

南方炒青菜就是多放一些油，然后用大蒜（南方叫蒜头）炸锅，把青菜放油里来

会翻炒几下就可以。而北方一般都放一些肉。

另外有一些菜和我们的做法也不一样，比如菜花和包菜都可以和鸡蛋一起炒，而

北方只炒肉。

粥

北方做粥通常都是大米粥（南方叫稀饭），也会放一些绿豆或红豆就叫绿豆粥或

红豆粥。但南方做粥的方式就多了，而且他们很少只做稀饭，多数都会做咸稀饭

或者是甜的。可以用各种材料做，比如最常见的就是皮蛋瘦肉粥，还有鱼肉粥、

蟹肉粥、排骨粥等等咸稀饭。也可以用梨、苹果、菠萝等等水果做甜粥。

粽子

北方的粽子都是甜的，我们会沾着白糖吃。也有放一些红枣、豆沙、枣泥等等材

料，无论放什么味道都离不开甜的。而南方的粽子大部分是咸的，而且油非常大。

茶

南方人喝茶很讲究，他们是真正的品茶。他们讲究喝茶要喝清明刚过时采的茶。。

而且几乎每家都有泡茶的茶具ps调色 ，学名我都不清楚，只按我的想法说吧。装脏水的

茶盘，泡茶的茶壶，滤茶的茶壶和几个配套的茶盅（这个应该没叫错），他们讲

究的是茶道，泡茶的步骤都有次序。

而北方人喝茶很简单，把茶叶放在杯子里，然后倒入开水泡开就可以喝了，这也

看出北方人豪爽的性格南征北战nzbz 。

南人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。也许是因为

南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也

打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰，当然也

包括就餐的环境，格外讲究，一切都让人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆，

大多装潢都是南方风格，便是明证。就烹饪方法来讲，无论是烤、是焖、是蒸、是炖，还是

炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是个鲜、嫩、香、滑，以

求满足味蕾的各类微妙体验。

北人的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候问歌词梁静茹 。北方作菜的原料没有

南方的种类丰富，也没有太多花样，可便是极其普通的东西，北方的厨师也能做出与众不同

的味道来。