细蓉

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、

煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，

色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母社会实践情况 鸡、栩字取名的寓意 猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、

猪龙骨、我的梦想的作文 鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老

母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火

煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、

老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、

白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2

小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料

也有些区别，一般要煲制1牛奶可以做什么美食 0千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华

火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千男女情感 克，冰糖200克，猪瘦肉约

3千克，瑶柱约150克，桂圆肉中国首富是谁 约50克，白胡椒粒约25克，纯净

水约20千克，生姜控制在100克左右即可。

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，

再选料和吊制方法上也相当讲究。

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于

烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪

肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一

定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，

捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之

二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取

首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头

汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，

鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原

料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在

原料选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴

的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。

“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，

必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面

介绍一下它的制作方法：

原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），

猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒

50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。

制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排

骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火汆5分钟，捞出用清水冲净。将

处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，

加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬

4-5小时鲤鱼最简单的做法 ，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机

内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中

猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入

净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离

火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛

捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的

“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入

扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤

色澄清即可。