腊鸭怎么腌制

腊味食品加工厂

腊肠作业指导书

编号：WI-02

版本号：A第1介绍绿萝 页共4页

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一、腊肠工艺流程图

注：带“★”为关键工序质量控制点

合格

解冻

选料

肥肉修整瘦肉修整

绞碎绞碎

腌制腌制★配料★配料

灌肠

捆扎

穿刺排气

晾干

★烘烤

★原料猪肉验收冷藏

冷却

不

合

格

合格

出厂检验

不合格

★内包装

装箱干燥间

检验报废

出库

★胶原蛋白肠衣验收

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编关于景色的作文 号：WI-02

版本号：A第2页共4页

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二、生产作业要求

（一）原辅料、包装材料验收

原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行。

（二）原料的预处理

1、原料肉解冻：

将解冻盘或解冻池清洗干净；

将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；

2、选料：

瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；

肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；

所用肉应干净，无污物；

按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。

3、修整：

去除瘦肉中的脆骨或肥碎；

用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。

4、配料：

按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等；

严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。

用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。

按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。

按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。

将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。

5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。

表1腊肠配料计算表

配料名称配料用量

食用盐

食用蔗糖

食用35%（v/v）白酒

亚硝酸钠

味精

西瓜红色素

大豆组织蛋白

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编号：WI-02

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（三）腌制

1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；

2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅

料和食品添加剂称量必须准确；

3、用配料盆调好配料；

4、把猪肉按巨蟹座是几月 总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。

（四）灌装

1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；

2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；

3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按2∶1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；

4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否

有空气；

5、检查腊肠均匀度和饱满程度，将灌装好的腊肠进行捆扎，长度为150～200mm，直径为17～

26mm；

6、腊肠捆扎完成后，对肠体内有空气的腊肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止腊

肠破损；

7、将灌装合格的腊肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；

8、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。

（五）烘烤

1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针

线准备好；

2、把捆扎、刺穿好的腊肠穿竿、挂竿；

3、温度调节到60℃5℃，温度要缓慢上调，烘烤6小时,每3小时检查一次。中间要多次看

烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；

4、温度调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊肠的干燥情况，每4小时检查一次。中间要多次看

烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；

5、温度调节到35℃5℃，烘烤5~6天，每天检查2次。

6、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待腊肠冷却后进行内包装；

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版本号：A第4页共4页

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7、清理烘烤车间；

8、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，

严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（六）内包装

1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、

盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；

2、将冷却后的腊肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，

防止腊肠受损；

3、检查取下的腊肠，将不合格腊肠剔除予以降级或报废处理；

4、用剪刀将腊肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；

5、将包装好的腊肠运送至干燥间凉置；

6、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。

（七）装箱

1、对即将出厂的腊肠成品进行出厂检验。

2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。

3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。

（八）贮存与运输

1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。

2、运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、

混运,运送散装产品须有遮盖物。

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腊鸭生产工艺流程

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版本号：A第1页共3页

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一、腊鸭工艺流程图

注：带高中函数题 “★”为关键工序质量控制点

解冻

选料

修整

整形

腌制

★配料

★原料鸭肉验收冷藏

合格

不合格

出厂检验

不合格

合格

晾干

★干煎鳕鱼 烘烤

★内包装

装箱

冷却

检验降级或报废

销售

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第2页共3页

二、关键工序操作规程

（一）原辅料、包装材料验收

原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行。

（二）原料的预处理

1、清洗修解冻盘和解冻池、整平台、切割工具等，清洗干净；

2、将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止。

3、将解冻后的原料肉清洗干净、选料、修整，剔除不符合要求的赘肉及其它杂肉。

4、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。

（三）腌制

1、清洗腌制池、配料盆等，清洗干净；

2、根据腌制鸭肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制

配料，对产品品质、风味有重要影响的辅料和食品添加剂用量要求必须准确；

3、用配料盆调好配料；

4、把鸭冠冕的意思 肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，

盖好。

5、将腌制好的腊鸭整形，检验合格后送至烘烤车间。

表一腊鸭配料计算表

配料名称配料用量

食用蔗糖

食用盐

食用35%（v/v）白酒

味精

香料

亚硝酸钠

防腐剂

（四）烘烤

1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准

备好，开始穿竿、挂竿。

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腊鸭生产工艺流程

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版本号：A第3页共3页

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2、温度调节到60℃5℃，温度要缓慢上调，烘烤6小时，每3小时检查一次。中

间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；

3、温度西汉建立的时间 调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊肠的干燥情况，每4小时检查一次。中

间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；

4、温度调节到35℃5℃烘烤5~6天，每天检查二次。

5、烘烤完成后拉出挂车后，进行冷却包装；

6、清理烘烤作文之星 车间。

（五）内包装

1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装

工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；

2、将冷却后的腊鸭从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻

快稳当，防止腊鸭受损；

3、检查取下的腊鸭，将不合格腊鸭剔除予以降级或报废处理；

4、用剪刀将腊鸭整理后内包装袋封口。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；

5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。

（六）装箱

1、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出

库手续。

2、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。

（七）贮存与运输

1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或0～5℃的冷库内,须有防止污染

措施。

3、运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒、雨淋，不得与有霉、有害物

品混装、混运,运送散装产品须有蔗盖物。

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