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发放日期
分发编号
版次:2Q/XLH04-2015
冻生海捕头足类
(章鱼、鱿鱼、墨鱼)
HACCP计划
2015-06-10发布2015-06-15实施
浙江兴旺龙生食品有限公司发布
浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划版次:2/0文件编号:Q/XLH04-2015
编制:食品安全小组批准:郭文标实施日期:2015-06-15
HACCP计划批准页
根据GB/T22000:2006食品安全管理体系:品链中各类组织的要
求、GB/T27341-2009危害分析和关键控制点(HACCP)体系食品生
产企业通用要求、食品法典委员会(CAC):HACCP体系及其应用指
南(2003)、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规
和食品安全手册的要求,并在第1版《冻生海捕头足类HACCP计划》
的基础上,进行修订,经审核、确认,文件符合有关要求,并切合本
公司冻生海捕头足类(包括章鱼、鱿鱼、墨鱼)的加工实际。现予以
批准发布,自2015年06月15日起实施,公司各级部门和全体员工必
须遵照执行。
总经理:
日期:2015年06月10日
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目录
一、原、辅料和产品描述.......................................................................-1-
二、加工工艺描述...................................................................................-3-
三、加工工艺流程图...............................................................................-6-
四、冻生海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)危害分析......................-7-
五、冻生海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)危害分析结果............-12-
冻海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)HACCP计划表.....................-13-
操作性前提方案(OPRP)..................................................................-14-
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冻生海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)HACCP计划
一、原、辅料和产品描述
1.原料描述
原料名称章鱼、鱿鱼、墨鱼等海捕头足类
捕捞海域国家许可的中国东海,无污染开放捕捞海域
重要特性(生
物、化学、物
理)
1.特性:
规格:统货,或根据采购计划要求的规格
一级品标准:具有本种类固有的新鲜色泽,色素斑清晰,体表有光泽,黏液多而
清亮;肉质柔软而光滑,富有弹性;眼角膜透明,眼球饱满而凸出,无异味等。
合格品标准:体表光泽稍差、色素斑稍模糊、粘液稍混;眼角膜轻度浑浊,眼球
平坦或稍陷;肌肉稍软,弹性稍差等
2.生物指标:致病性细菌不得检出
3.化学、物理特性:挥发性盐基氮(TVBN)≤30mg/kg,重金属等指标符合国家
或行业标准要求
PH:6-8
4.过敏源:头足类
生产方式渔船人工捕捞
交付方式海上渔船直接收购
包装清洁塑料鱼框或泡沫箱包装
贮存方式0-4℃冰鲜贮存
运输0-4℃冷藏船、车运输,直接抵达公司原料仓库
使用前处理无
接受准则或用
途说明
达到NY5329-2006无公害食品海捕鱼GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生
标准的要求,无生物污染和化学污染
2.辅料描述:加工过程中不添加辅料。
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3.包装材料特性
名称塑料袋
产地或来源公司合格供方,具有卫生许可证
重要特性(生
物、化学、物
理)
感官:色泽正常、无异味、无异物,清洁卫生
理化:重金属,蒸发残渣等符合国家卫生标准要求
组成塑料袋:聚乙烯(PE)
生产方式吹塑
交付方式从生产厂直接采购或从经销商处购买
包装编织袋或纸箱包装
贮存方式干燥、通风
运输经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库
使用前处理无
接受准则或用
途说明
符合GB9687-1998《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求,做内包装用
4.终产品描述
终产品名称
单冻或块冻的,生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼;或增加适当的前处理工序加工成
去头、去皮、去内脏、剖片、切段等多种形式的,生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼
制品,如鱼片、鱼段等
组成不同品种的冻生海捕头足类
重要特性(生
物、化学、物
理)
1.感官:具有各个品种鲜明的自然光泽和色泽,蛋白质丰富,鲜度良好
2.生物、理化:致病性细菌,不得检出;物理危害,无金属异物残留
PH:6-8
3.过敏源:
存在过敏源:头足类本身
预期用途、消
费对象和食用
方法
适用于一般公众或其它食品加工企业,煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
包装、运输、
贮存和销售方
法
内塑料袋(或塑料盒、纸盒),外瓦楞纸箱包装,冷冻状况(-18℃以下)运输、
贮存和销售
保质期2年
标签说明符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求
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二、加工工艺描述
1、接收新鲜原料:渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼,未
受各种海洋化学污染物的污染,公司采购员从渔船上直接收购,经清洁卫生的运输车或
船运抵公司,运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。收购时,要求原料品
质新鲜,适合出口加工要求。采购员以每个供货方为单位进行验收,验收合格的方可接
收。
2、包装物料接收、贮存:公司对包装物料(内、外包装)的供方进行质量保证能力的
评定,选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。包装物料采购只能在评
定合格的供方内进行。运输包装物料时,要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司
指定的包装物料仓库,不同包装物料分类存放,并做好标识。包装物料仓库要求干燥、
清洁、卫生。
3、加冰保鲜:接收的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼存放于塑料容器内,离地存放,层冰
层鱼,并以碎冰封顶,以待加工。原料存储过程中,原料监督员每隔1小时应检查鱼体
上的保鲜碎冰是否足够,不足时,应及时添加。
4、挑选、分级:操作工根据工艺要求,按照品种、规格进行人工挑选、分级,同时剔
除不符合加工要求的产品,不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。
5、前处理:根据生产计划和工艺要求,对海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼进行人工去头、去皮、
去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等一种或多种方式的前处理,以加工成所需要的章鱼、
鱿鱼或墨鱼制品形式,如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等。
6、清洗、沥水:经前处理后的产品转入塑料箩框,放入0-4℃的冰水中清洗产品表面,
冰水或冰盐水要求保持清洁、卫生,出现混浊及时更换。清洗后,塑料箩框置于沥水支
架上,进行沥水。然后,根据生产计划要求,分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别
加工。
7、单冻产品:
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7.1单冻:将鱼体摆放于隧道式单冻机进行速冻,单冻机温度要求保持在-30℃以下,
并根据鱼体大小调整单冻机速度,以冻后鱼体能单体分离、坚挺成形为适宜。单冻后的
产品放于不锈钢盘或塑料容器中,做好规格标识,而后入急冻库再次急冻。
7.2急冻:摆盘后将不锈钢鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻,要求急冻温
度达到-35℃以下,急冻使产品中心温度达到-18℃以下,出冻前进行产品中心温度的检
测。
7.3司称:出冻后的产品,采用人工方法脱盘。然后,根据工艺要求的单元内包装重量
进行司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准,司称过程中每小时进行零点的重复校
准。
7.4镀冰衣:将司称后产品浸入0-4℃的冰水中,使产品表面镀上一层均匀的冰衣,并
可根据工艺要求调整冰衣厚度。
8、块冻产品:
8.1司称:操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。司称前应进行衡器零点
和砝码的校准,司称过程中每小时进行零点的重复校准。
8.2摆盘:司称后,按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘(或专用容器)中。经检验员抽检合
格后,方可入冻。
8.3急冻:将鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻,要求急冻温度达到-35℃以
下,急冻时间一般维持9-12小时,急冻使产品中心温度达到-18℃以下,出冻前进行产
品中心温度的检测。
8.4镀冰衣:出冻后的产品冻块,采用人工方法脱盘,然后浸入0-4℃的冰水中,使冻
块表面镀上一层均匀的冰衣,并根据工艺要求调整冰衣厚度。
9、内包消毒:在包装前,应将内包装物料进行拆包,置于消毒间进行消毒,消毒时间
为开启紫外灯1小时以上。
10、内包/贴标:镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋(或塑料盒、纸盒)中,
塑料袋根据需要进行封口。同时对产品进行贴标声明过敏物质,对于包装上印刷的过敏
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源应进行核实即可。
11、金检:外初中作文教学 包装后,每箱产品逐箱通过金属探测仪进行金检,以检查产品中是否含有
金属异物。金属探测仪在使用前,使用过程中每隔1小时和使用后进行灵敏度验证。金
检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。
12、外包装:内包装完毕,产品装入纸箱,并用胶带封口。纸箱外注明产品名称、批次、
规格、卫生注册号等内容。
13、冷藏:金检合格后的产品立即入冷藏库,按品种、批次、规格分别堆放,冷藏库温
控制在-18℃以下,温度连续波动不超过2℃(发生产品出入库时除外),库温自动记录
仪连续记录冷藏库的温度变动情况。
14、装运:装运前,所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查,要求运输工具清洁卫
生,不对装运产品造成污染,运输工具温度应控制在-18℃以下。上述检查合格后,产
品方能装运出厂。
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三、加工工艺流程图
1.接收新鲜原料
3.加冰保鲜
4.挑选分级
5.前处理
饮用水
制冰
废水
下脚料
6.清洗沥水
7.1摆盘
7.2急冻
7.3司称
7.4镀冰衣
8.1司称
8.2摆盘
8.3急冻
8.4镀冰衣
2.包装物料接收
2.包装物料贮藏
单冻块冻
9.内包消毒
10.内包/贴标
11.金检大模大样
12.外包装
13.冷藏
14.装运
废水
废包装物料
废水
废水
废包装物料
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四、冻生海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)危害分析
冻生海捕头足类危害分析单
加工过程
潜在危害(引入、增
加、或控制)
是否显
著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显
著危害的措施
控制措
施选择
1、接收新鲜
原料
生物危害
否
远洋开放海域捕捞,并经清洁卫生
的运输车、船进行运输,污染可能
性不大
致病性细菌
化学危害
否
是
远洋开放海域捕捞,发生的可能性
很低
原料温度控制不好,可能导致挥发
性盐基氮超标
控制原料温度
低于4.4℃
OPRP1
化学污染物
挥发性盐基氮
物理危害
是
渔民捕捞过程中,渔具中的金属异
物可能混入鱼中
内包装后逐件
金检控制
NO
金属异物
过敏源
是
产品捕捞过程可能混杂鱼类和甲壳
类
包装后标签声
明过敏源
NO
产品本身、鱼、甲壳
类
2、接收包装物
料、包装物料贮
藏
生物危害
否
包装物料特性不适合致病性细菌生
长,运输过程中采用清洁卫生运输
工具,污染可能性低
致病性细菌
化学危害
无
物理危害
无
3、加冰保鲜
生物危害
否
否
低温保鲜,细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
包装袋非来自专门的包装企业,生
产企业使用回料加工,可能导致迁
移物质和塑化剂超标
必须来自食品
包材生产企业
OPRP2
迁移物质、塑化剂
物理危害
无
4、挑选、分级
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否SSOP控制消毒剂残留
物理危害
无
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冻生海捕头足类危害分析单
加工过程
潜在危害(引入、增
加、或控制)
是否显
著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著
危害的措施
控制措施
选择
5、前处理
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
是
前处理过程中使用的金属工具损
坏,可能进入产品
内包装后逐件金
检控制
否
金属异物
6、清洗、沥水
生物危害
否
否
连续加工,且用清洁冰水,细菌
生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
7.1摆盘
(单冻)
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
7.2急冻
生物危害
是
否
中心温度不够,可能导致产品致
病性细菌生长
SSOP控制
控制产品的出冻
中心温度-18℃以
下
OPRP3-1
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
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冻生海捕头足类危害分析单
加工过程
潜在危害(引入、增
加、或控制)
是否显
著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措
施
控制措
施选择
7.3司称
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可
能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
7.4镀冰衣
生物危害
否
否
低温且连续加工,细菌
生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
8.1司称
生物危害
否
否
连续加工,许仙的扮演者 细菌生长可
能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
8.2摆盘
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可
能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划版次:2/0文件编号:Q/XLH04-20丝瓜功效 15
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冻生海捕头足类危害分析单
加工过程
潜在危害(引入、增
加、或控制)
是否显
著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措
施
控制措施
选择
8.3急冻
生物危害
是
否
中心温度不够,可能导
致产品致病性细菌生长
SSOP控制
控制产品的出冻中心温度
-18℃以下
OPRP3-2
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
8.4镀冰衣
生物危害
否
否
低温且连续加工,细菌
生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
9、内包材料
消毒
生物危害
是内包装物消毒不彻底,
可能导致产品二次污染
包装前紫外消毒
OPRP4
致病性细菌残留
化学危害
无
物理危害
无
10、内包/贴标
生物危害
否
否
低温且连续加工,细菌
生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
过敏源
是产品中可能混入鱼和甲
壳类
包装后标签声明过敏源种
类
OPRP5
产品本身、鱼、甲壳
类
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冻生海捕头足类危害分析单
加工过程
潜在危害(引入、增
加、或控制)
是否显
著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的
措施
控制措施
选择
11、金检
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可能
性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
是渔民捕捞过程中以及加
工过程中可能有金属异
物混入鱼中
每袋产品逐一金检
CCP1
金属异物残留
12、外包装
生物危害
否
否
连续加工,细菌生长可能
性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
13、冷藏
生物危害
否
否
低温冷藏,细菌生长可能
性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
14、装运
生物危害
否
否
低温运输,细菌生长可能
性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
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五、冻生海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)危害分析结果
经分析,并参照FDA指南(第4版),冻生海捕头足类的关键控制点为:
CCP1金检,其显著危害为金属异物残留。
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冻海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)HACCP计划表
(水磨沟公园 1)
关键控制
点
(2)
显著危害
(3)
每个预防
措施的关
键极限
(4)(5)(6)(7)
监控
(8)
纠偏行动
(9)
验证
(10)
记录
监控什么怎么监控监控频率谁来监控
金检
CCP1金属异物
残留在产
品中对人
体造成危
害
所有产品均通过
金属探测器
有金属探测
器,且正在
运行
目视检查
每天,生产
开始时
金属探测员
如发现存在金属异物件,
则对该件产品隔离存放,
并做全面检查
如金属探测仪损坏,则待
设备修复后对前一校准
阶段检测的产品重作金
检
隔日记录审核
开机前、加工过程每隔
1.5-2个小时及加工结束后
用标准试块验证金属探测仪
的灵敏度
实验块:Fe2.5mm,
Sus3.5mm,
No-Fe3.0mm
金属探测记录
产品通过金属探
测器未发现可检
测杂质
存在金属杂
质的产品
电子金属检
测器
连续性设备本身
产品描述:单冻或块冻的,生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼;或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等多种形式的,生的海捕章鱼、鱿鱼、
墨鱼制品,如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等
预期用途和消费者:适用于一般公众或其他食品加工企业,煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法:冷冻状态下贮存和销售
总经理确认:确认日期:2015年06月10日
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操作性前提方案(OPRP)
编号
原料/
加工步
骤
确定本步骤引
入的、控制的、
增加的危害
提出依据(经验、
实验结果、法律法
规等)
控制措施
监视程序
监视失控时采取
的纠正及纠正措
施
记录职责和权限
监控对
象
监控方
法
监控
频率
监控
者
OPRP1
原料接
收
挥发性盐基氮经验结果
原料温度控制在4.4℃以
下
原料温
度
温度计每批
原料
验收
人员
温度不达标的,
则拒收
原料验收记录
原料验收人
员负责原料
温度的控制
OPRP2
内包袋
材料的
验收
重金属、塑化剂
等迁移物质
GB9687标准要求
内包装袋来自公司合格供
方,必须经官方许可的食
品包装容器生产企业
内有品
包装生
产许可
证
核对每批仓库
非合格供方不得
采购,形式检验
报告不合格的不
采购
核查供方评定
记录和食品包
装容器生产许
可证
采购部每年
定期评定和
收集
核查形
式检测
报告
查验官
方检测
报告
每年
采购
员
内包装袋形式
检测报告
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操作性前提方案(OPRP)
编号
原料/加工
步骤
确定本步骤引
入的、控制的、
增加的危害
提出依据(经验、
实验结果、法律
法规等)
控制措施
监视程序
监视失控时
采取的纠正
及纠正措施
记录职责和权限
监控
对象
监控方
法
监控频
率
监控
者
OPRP3
速冻致病菌生长经验结果
产品急冻后中心
温度低于-18℃
中心
温度
温度计
测量
每批
速冻
操作
工
中心温度没
有达到-18℃,
不得出库
冻后成品检验记录
食品安全小
组组长每天
审核
OPRP4
内包消毒
内包袋造成产
品二次污染
经验结果
内包袋使用前紫
外消毒1小时以
上
紫外
灯时
间
时钟每批
内包
装车
间主
任
紫外消毒时
间不足的,则
重新消毒;产
品已包装的,
则隔离,待实
验室成品的
微生物检测
结果
内包装物紫外消毒
记录
成品微生物检验报
告
内包装车间
主任负责消
毒
质检部负责
成品检测
浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划版次:2/0文件编号:Q/XLH04-2015编制:食品安全小组审批:郭文标实施日期:2015年06月15日
-16-
操作性前提方案(OPRP)
编号
原料/加工
步骤
确定本步骤
引入的、控
制的、增加
的危害
提出依据(经验、
实验结果、法律法
规等)
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠
正及纠正措施
记录职责和权限
监控
对象
监控
方法
监控
频率
监控
者
OPRP5
贴标、包装
产品中的过
敏源
经验结果
根据产品的配
方,确定过敏源,
并核查公司的标
签
产品
标签
包装
前确
认过
敏物
质
每批
包装
车间
主任
发现标签不一致的,
则不得包装,包装后
发现的,则隔离存放,
必须返工处理
包装检查记录
包装车间主
任负责标签
的确认
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