麻辣

..

-

..-

正宗麻辣烫配方和做法

正宗麻辣烫配方和做法下面有详细介绍

由滋麻官的麻辣烫负责整理提供：

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽〔两只,视汤多少而定〕，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水

牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下

嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水

牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。

另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤

成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等〔在的配料有很多种，各种荤素都有〕

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方

原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱

做法：

1将上述菜洗净串成串儿

2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒〔炸出花椒油〕，参加白水〔或肉

汤〕，再放入葱。

..

-

..-

3待水开后，参加辣椒面〔我加的是酸辣面调料一包；〕

自制“麻辣烫〞的制作方法:

买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。

它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料

分蔬菜包和调料包。除了“麻辣〞口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼

香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。

麻辣烫的底汤配料

菜油200克〔约耗135克〕，猪油100克，豆瓣酱30克，泡片30克，泡辣椒节

40克，蒜瓣10瓣，老50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，

胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老〔拍破〕炸几下，

滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白

糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。

麻辣烫配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽〔两只,视汤多少而定〕，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水

牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下

嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛

肉，放川花椒，八角，桂皮，凉，肉扣，普通话报名多少钱 香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另

..

-

..-

起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等〔在的配料有很多种，各种荤素都有〕

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方2

原料：

豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱

做法：

1将上述菜洗净串成串儿

2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒〔炸出花椒油〕，参加白水〔或肉

汤〕，再放入葱。

3待水开后，参加辣椒面〔我加的是酸辣面调料一包；〕

4可以涮啦。。。

麻辣烫的制作方法

配料：〔根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减〕

荤菜：

兔腰50克毛肚50克

鳝鱼50克猪环喉50克

午餐肉50克鸭肠30克

素菜：

藕片80克莴笋80克

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

..

-

..-

花菜50克青菜头80克

调料：

牛油250克菜油100克

郫县豆办150克豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

米10克精盐100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克

麻辣烫配方制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办〔先朵细〕煵酥，

速放入米、花椒炒香后立即下鲜汤跳棋攻略 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪

糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣怎么炸土豆条 椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪

环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米

左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据

不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘，根据自己的口味需要蘸

辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

..

-

..-

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比拟容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡

爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一自勉 类的菜肴，烫制的时间也应

长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的

问题了。

自制“麻辣烫〞的制作方法:

买来长征手抄报内容 一包生华园牌麻辣烫底料味，

1、先在锅参加100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅翻炒至香味溢出，加

高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油〔或舀入煮沸原汤中的油〕，参加蒜泥、少许味精、

盐、香菜末〔或芹菜末〕调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右

的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅参加100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅翻炒至香味溢出，加

高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻泰州美食 油〔或舀入煮沸原汤中的油〕，参加蒜泥、少许味精、

盐、香菜末〔或芹菜末〕调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右

的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅参加100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅翻炒至香味溢出，加

高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油〔或舀入煮沸原汤中的油〕，参加蒜泥、少许味精、

..

-

..-

盐、香菜末〔或芹菜末〕调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右

的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅参加100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅翻炒至香味溢出，加

高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油〔或舀入煮沸原汤中的油〕，参加蒜泥、少许味精、

盐、香菜末〔或芹菜末〕调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右

的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是火锅中的“小吃型〞主要是在黄昏或夜晚

时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；〔朝天椒〕辣椒2.5斤；花椒2斤；

冰糖2两；1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；

香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙0.5两；紫草0.7两；丁香

0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬1765年 糟gruel 2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将去外皮拍

松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将也参加绞成茸，冰糖拍碎备用。

葱切块备用；非常荣幸 紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均

匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，

豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

..

-

..-

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，参加葱块炸香并

且发干时参加冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继

续加热0.5小时，参加花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将

尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽

粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：

2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的

鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；

根据口味不同可以适当调节麻辣口味，假设只加底料口味达不到可再加局部辣椒

油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加

了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：

盐，味精，鸡精，葱花，片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，

鸡油，虾皮／海米。〔成碗装的麻辣烫〕；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒

中加热，并且参加江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时参加香料包炖

至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料〔可以将底料中的熟料参加汤汁中炖，

在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将

火调至保持汤汁微开状态即可〕。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜

心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟

..

-

..-

后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上

香油即可。