李缓

140食品安全导刊2020年2月

Technology

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分析与检测

1 大米口小桥流水简笔画 感评价问题在大米等蒸煮食品的评价方法中，

感官评价最为经典，除了从外观上进

行评价外，还要对口感这一实质性内

容进行评价[1]。如表1所示，为参照

GB/T15682-2008米饭评价方法修改

得到的大米口感评价标准。结合标准

内容可知，通过口感评价尽管能够反

映消费者对食品的接受程度，但存在

较大主观性，并且误差较大。因此，

还应提出有效质量评价方法，继而使

大米评价具有一定的可行性。

5H25和丰优香占5种大米为研究材

料，使用模糊评价法开展评女性尿频是什么原因导致的 价。为加

强评价结果比对，需要采用TMS-Pro

质构仪和RCTA11A(1)-CHN米粒食味

仪开展测试。针对每个样品，完成多

次测定，去掉最大值和最小值后取平

均值。采用SPSS19.0软件进行测试

结果的处理，完成结果的显著性分析。

从评价结果来看，采用模糊评价法得

分最高的为大粒香，可以判定其感官

品质最佳，综合评分能够达到83.5，

玉珍香、Y两优585、内优5H25和丰

优香占评分分别为81、76.5、65.3与

80。内优5H25评分最低，主要是由

于弹性和咀嚼性较差。从仪器测定结

果来看，大粒香的黏性、弹性、粘硬

度比等各项指标最高，说明该品种大

米的质量最佳，能够得到与模糊评价

相同的评价结果。而内优5H25质构

特性指标较差，糊粉层较多，导致其

品质最差。分析原因可以发现，内优

5H25属于常规稻，质量受品种和加工

工序的影响，导致其与其他品种大米

在口感和质量上存在明显差异。

参河南高校排名 考文献

[1]李苏红,李缓,董墨思,等.大米

食味品质仪器分析与感官评价的相关性

[J].粮食与油脂,2018,31(12):31-34.

[2]刘敏,谭书明,张洪礼,等.基于

模糊感官评价对大米感官品质分析[J].

食品工业科技,2017,38(21):247-251.

作者简介：齐冰（1982—），男，

蒙古族，黑龙江哈尔滨人，大专，中

级食品工程师。研究方向：粮食食品

研究。

大米口感及质量评价方法探究

□齐 冰 黑龙江省北大荒米业集团有限公司

摘 要：

评价大米口感及质量，还应排除主观因素干扰。基于此高清logo ，本文结合大米口感评价问题，提出了大米口感及质

量的模糊评价方法，从外观、口感、色泽等多方面进行大米质量评价。从方法应用效果来看，能够得到与质构仪等设备相

同的评价结果，因此可以实现大米质量的准确评价。

关键词：

大米口感；质量评价；模糊评价方法

表1 大米口感评价标准等级软硬度弹性黏性滋味

好适中有嚼劲爽滑、有黏性、不黏牙浓郁清香、甜味

较好略硬或略软稍有嚼劲有黏性、基本不黏牙淡淡清香、甜味

差很硬或很软疏松、发硬、有渣有黏性、黏牙或无黏性无香、有异味

2 大米口感及质量的评价方法

2.1 评价思路现阶段，食品失眠用什么药好 质量评价设备较多，

如质构仪、电子舌、气相色谱-质谱

联用等，能够为大米口感及质量评价

提供支持。但受电子仪器使用局限性

的影响，还要重视大米感官评价。因此，

运用模糊评价方法将感官评价与仪器

评价结合在一起，能够完成各种品种

大米口感和质量的综合评价。在实际

分析过程中，可以沿用上述感官评价

标准。在设备选用方面，考虑到质构

仪能够对人口腔咀嚼运动进行模拟，

实现感官指标量化，有助于实现大米

质量的客观评定，因此还要采用质构

仪进行大米口感评价[2]。此外，食味

仪可以利用近红微光投射方式确定大

米蛋白质、脂肪酸等理化指标含量，

与附带标准米进行比较可以确定大米

品种和食味值，所以也将在质量评价

中得到应用。

2.2 评价流程结合上述思路，对大米口感和质

量进行评价，首先需要邀请10位食

品专家构成评定小组，从外观、气

味、适口性、滋味四个方面进行口感

评价，完成模糊评价模型的建立。

模型由评语集、因素集和权重集构

成，评语集X={X1,X2,X3}={好，较好，

差}={90分，70分，50分}，因素

集U={U1,U2,U3,U4}={外观，气味，滋

味，适口性}。评价结果将直接受权重

分配影响，实际确定权重时主要根据

民众对各因素要求的急切程度进行判

定，最终采用强制决定法得到权重集

R={R1，R2，R3，R4}={0.2，0.25,0.25,0.3}。

在综合评定时，Y=Ry，y为模糊数据

矩阵，是各因素对应评语人员数量和

总评定人员数量的比值。针对评价结

果进行处理，可以实现模糊数学综合

分析，将难以量化的大米口感及质量

评价问题转化为确定性问题进行解决。

采用仪器对大米口感及质量进行测定，

需要按照NY147-88米质测定标准方

法，利用子数显卡尺和聚光灯完成大

米外观品质测定，并采用便携式色差

仪对大米亮度、颜色值和白度进行测

定，最后按照标准要求完成米饭质构

特性和物性的测量。

2.3 方法应用为验证方法可靠性和可行性，以

大粒香、玉珍香、王逸平 Y两优585、内优

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