龙井茶的泡法

茶的冲泡与品饮（三）

龙井茶如何冲泡？

龙井，既是茶的名称，又是茶种名、地名、寺名、井名，可谓“五名合一”。“龙

井茶，虎跑水”则被称为杭州双绝。“小杯啜乌龙，虎跑品龙井”，可以说是我

国茶人崇尚洒脱自然，清饮雅赏品茶艺术的两种代表性方法。西湖龙井茶的冲泡

一般分赏干茶、品泉、温润泡、再冲泡、品茶等几个步骤。

赏干茶：西湖龙井茶素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称于世。按产地不同有

“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之别，品质历来以狮峰最佳。龙井干

茶的外形扁平光滑，状似莲心、雀舌，色泽嫩绿油润。截然不同的意思 闻一闻干茶，带有一种淡

雅的清香。

品泉：西湖泉水众多，有玉泉、龙井泉、虎跑泉和狮峰泉等，水质以虎跑最优。

这种泉水含有较多的二氧化碳和对人体有益的营养元素，水色清澈明亮，滋味甘

冽醇厚。虎跑泉还有一个很大特点，就是分子密度高，表面张力大，泉水高出杯

沿2-3毫米而不外溢。

温润泡：龙井茶的冲泡，一般选用无色透明、晶莹剔透的玻璃杯，或青花白瓷茶

盏。每杯撮上3克茶，加水至茶杯或茶碗的1/5---1/4。水温则掌握在80℃左右，

让茶叶吸收温热和水湿，以助舒张。水温过高，嫩芽叶会产生泡熟味；水温太低，

则香气、滋味透发不出来。

再冲泡：提壶高冲，水柱沿杯碗壁冲入，茶与水的比例掌握在1:50，水仍在80℃

左右。

品茶：品龙井茶，无疑是一种美的享受。品饮时，先应慢慢提起清澈明亮的杯子，

细看杯中翠叶碧水，观察多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深深地嗅一下龙井

茶的嫩香，使人舒心清神。看罢、闻罢，然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运

而生。此情此景，正如清人许次纾所说：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，

啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之

味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。

名优绿茶如何冲泡？

绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中

国，东南西北中，无论是城镇，还是乡村，饮用最为普遍。大凡高档细嫩名绿茶，

一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿；二

则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不注重欣赏茶的外

形和汤色，而在品尝滋味，或佐食点心，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，

老茶壶泡”。

泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。名茶的造型或条、或扁、或螺、或针……

名茶的色泽或碧绿、或深绿、或黄绿……名茶香气或奶油香、或板栗香、或清

香……充分领略各种名茶的天然风韵，称为“赏茶”。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，

称为“茶舞”。然后，视茶叶的嫩度及茶条的松紧程度，分别采用“上投法”、

“下投法”。“上投法”即先冲水后投茶，适用于特别细嫩的茶，如碧螺春、蒙

顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青等等。先将摄氏75—85度的沸水冲入杯

中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。“下投法”即先投茶后注水，适合于茶

条松展的茶，如六安瓜片、太平猴魁等。在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的

展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，汤面水气夹着茶香缕

缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶香，令人心旷神怡……

品尝茶汤滋味，宜小口品啜，让茶汤与舌头味蕾充分接触，此时舌与鼻并用，边

品味边品香，顿觉沁人心脾。此谓头泡茶，着重品尝茶的鲜味和香气，饮至杯中

茶汤尚余三分之一水量时，再续加水，谓之二泡茶，此时茶味正浓，饮后齿颊留

香，身心愉悦。至三泡，茶味已淡。

乌龙茶如何冲泡？

乌龙茶，即青茶，属半发酵茶类，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶。按产区可

分为闽北、闽南、广东和台湾。乌龙茶的特点是“绿叶红镶边”，滋味醇厚回甘，

既没有绿茶之苦涩，又没有红茶的浓烈，却兼取绿茶之清香，红茶的甘醇。品饮

乌龙茶有“喉韵”之特殊感受，武夷岩茶有“岩韵”，安溪铁观音有“音韵”。

人们常说的“功夫茶”并非茶之种类，而是指一种品茗的方法，其“功夫”所在

讲究“水为友，火为师”。

品尝乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。

1、福建泡法

福建是乌龙茶的故乡，花色品种丰富，主要有武夷岩茶、铁观音、水仙、肉桂、

色种、黄金桂等。品尝乌龙茶有一套独特的茶具，讲究冲泡法，故被人称为“工

夫茶”。如果细分起来可有近20道流程，主要有倾茶入则、鉴赏侍茗、孟臣淋

霖、乌龙入宫、悬壶高冲、推泡抽眉、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回

壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、细品佳茗等。

冲泡乌龙茶宜用沸开之水，煮至“水面若孔珠，其声若松涛，此正汤也”。按茶

水1:30的量投茶。接着，将沸水冲入，满壶为止，然后用壶盖刮去泡沫。盖好

后，用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣沐霖”，既提高壶温，又洗净壶的外表。经过

两分钟，均匀巡回斟茶，喻为“关公巡城”。茶水剩少许后，则各杯点斟，喻为

“韩信点兵”，以免淡浓不一。冲水要高，让壶中茶叶流动促进出味，低斟则防

止茶香散发，这叫“高冲低斟”。端茶杯时寂寞空虚 ，宜用拇指和食指扶住杯身，中指托

住杯底，喻为“三龙护鼎”。品饮乌龙，味以“香、清、甘、活”者吃青椒有什么好处 为上，讲究

“喉韵”，宜小口细啜。初品者体会是一杯苦，二杯甜，三杯味无穷，嗜茶客更

有“两腋清风起，飘然欲成仙”之感。品尝乌龙时，可备茶点，一般以咸味为佳，

不会掩盖茶味。

2、广东潮汕泡法

在广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙。

与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，人称“烹茶四宝”，即玉书

煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。潮汕炉是一只粗陶炭炉，专作加热之用。玉书煨

是一把瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通

茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，

通常3-5只不等，专供饮茶之用。因潮汕产的凤凰单枞，条索粗壮，体形膨松，

置阵臣罐比较费事，故也有用盖碗代壶的。

泡茶用水应选择甘冽的千山万水造句 山泉水，而且必须做到沸水现冲。课程推荐 经温壶、置茶、冲泡、

斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式浏览器英文 更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只

觉浓香透鼻。接着用拇指和食指狼王梦读书笔记 按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含

汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中"啧!啧!"回味，又觉鼻

口生香，咽喉生津，“两腋生风”，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于

解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。所以，凡

“有朋自远方来”，对啜乌龙茶，都“不亦乐乎”!

3、台湾泡法

台湾泡法与闽南和广东潮汕地区的乌龙茶冲泡方法相比，它突出了闻香这一程

序，还专门制作了一种与茶杯相配套的长筒形闻香杯。另外，为使各杯茶汤浓度

均等，还增加了一个公道杯相协调。

台湾冲泡法，在温具、赏茶、置茶、闻香、冲点等程序与福建相似，斟茶时，先

将茶汤倒入闻香杯中，并用品茗杯盖在闻香杯上。茶汤在闻香杯中逗留15—30

秒后，用拇指压住品茗杯底，食指和中指挟住闻香杯底，向内倒转，使原来品茗

杯与闻香杯上下倒转。此时，用拇指、食指和中指撮住闻香杯，慢慢转动，使茶

汤倾入品茗杯中。将闻香杯送近鼻端闻香，并将闻香杯在双手的手心间，一边闻

香，一边来回搓动。这样可利用手中热量，使留在闻香杯中的香气得到最充分的

挥发。然后，观其色，细细品饮乌龙之滋味。如此经二至三道茶后，可不再用闻

香杯，而将茶汤全部倒入公道杯中，再分斟到品茗杯中。

红茶如何冲泡？

相对于绿茶（不发酵茶）的清汤绿叶，红茶（发酵茶）的特点是红汤红叶。红茶

的种类很多，以大类而言有小种红茶、工夫红茶、红碎茶之分。十七世纪中后期，

福建崇安一带首先出现小种红茶制法，后又发展了工夫红茶制法。十九世纪，我

国的红茶制法传到印度和斯里兰卡。之后，逐渐发展成将叶片切碎的“红碎茶”。

小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福

建崇安县星村乡桐木关的“正山小种”，品质最好。

工夫红茶的工艺关键全在“工夫”二字，外披金黄毫，香浓、味重的工夫红茶是

品质最优者。著名的工夫红茶有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”、福建的

“闽红”、湖北的“宜红”和江西的“宁红”。

红碎茶是茶叶揉捻时，用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片，因外形细碎，故称红碎

茶。

鉴别红茶优劣的两个重要感官指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶碗一圈金

黄发光，称“金圈”。“金圈”越厚，颜色越金黄，红茶的品质就越好。所谓“冷

后浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈，待冷却后出现浑浊现象。“冷后浑”是

茶汤内物质丰富的标志。

红茶既适于杯饮，也适于壶饮法。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮，即不加任

何调味品，使茶叶发挥应有的香味。

清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。

先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加

以清洁。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便察颜观色。将3克红

茶放入白瓷杯中。若用壶泡，则按1:50的茶水比例，确定投茶量。然后冲入沸

水，通常冲水至八分满为止。红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，

再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般

很少有闻香观色的。待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮

茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红

茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

调饮法是在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。较常见的是在红茶茶汤中加入

糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，也有的在茶汤中同时加入糖、柠檬、

蜂蜜和酒同饮，或置冰箱中制作出不同滋味的清凉饮料，都别有风味。

如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；

第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

另：据说冲泡红茶需要“养”，也就是在茶盅里剩下三分之一的茶汤，随即冲泡第二

次，倒入第一次的茶汤里。但为什么这样做，这样做品感会有什么不同，5555

普洱茶如何冲泡？

云南普洱茶，泛指云南原思普区用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干

而制成的晒青茶，以及用晒青压制成各种规格的紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、

七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶等。

普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色。普洱沱茶，外形呈碗

状。普洱方茶呈长方形。七子饼茶形似圆月，七子为多子、多孙、多富贵之意。

通常的泡饮方法是：将10克普洱茶倒入茶壶或盖碗，冲入500毫升沸水。先洗

茶，将普洱茶表层的不洁物和异物洗去，才能充分释放出普洱茶的真味。再冲入

沸水，浸泡5分种。将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤分斟入品茗杯，先闻其香，

观其色，而后饮用。汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，

饮后令人心旷神怡。普洱茶饮用方法有用特制的瓦罐在火膛上烤后加盐巴品饮；

有加猪油或鸡油煎烤油茶；有的打成酥油茶。

白茶如何冲泡？

白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，

使茶芽自然缓慢地ie 变化，形成白茶的独特品质风格。因而白茶的冲泡是富含观赏

性的过程。

以冲泡白毫银针为例。为便于观赏，茶具通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为

好，这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中茶的形和色，以及它们的变幻和姿态。

先赏茶，欣赏干茶的形与色。白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。将2克茶

置于玻璃杯中，冲入70℃的开水少许，浸润10秒钟左右，随即用高冲法，同一

方向冲入开水。静置3分钟后，即可饮用。白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出，汤

色和滋味均较清淡。

黄茶如何冲泡？

黄茶中的黄芽茶（另有黄小茶、黄大茶），完全用春天萌发出的芽头制成，外形

壮实笔直，色泽金黄光亮，极度富个性。

以君山银针冲泡为例。先赏茶，洁具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低

茶芽竖立率。置茶3克，将70℃的开水先快后慢冲入茶杯，至二分之一处，使

茶芽湿透。稍后，再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时

可加盖，经5分钟后，去掉盖。在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，

气泡的发生等，都是其它茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动，最终个个

林立，人称“三起三落”，这是君山银针的特有氛围。

花茶如何冲泡？

花茶，在国际市场上泛指添加香料的茶，不管其香源来自鲜花抑或是化学合成的

添加香料。但在我国，花茶窨制都采用新鲜花朵，尤以茉莉花为多，英文称为

JasmineTea。窨制花茶的茶胚以绿茶为抄作业检讨 多，也用红茶和乌龙茶，窨制花茶用的

香花有茉莉花、玫瑰、珠兰、玉兰、栀子、桂花、柚子花、玳玳花、菊花等。

有人说，花茶融茶味之美、鲜花之香于一体，是诗一般的茶。

品饮花茶先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味；其次看蕴含香气如何。这有三项

质量指针：一是香气的鲜灵度（香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷、不爽相

对）、二是香气浓度、三是香气的纯度。

一般品饮花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶

托)，如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃

杯的。

泡饮花茶，首先欣赏花茶外观，花茶有一些显眼的花干，那是为了“锦上添花”。

人为加入的花干没有香气，因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。

花茶泡饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚细

嫩的高级花茶，宜用玻璃茶杯，水温在85℃左右，加盖，观察茶在水中漂舞、

沉浮，以及茶叶徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁，汤色的变化过程，称之为“目

品”。三分钟后，揭开杯盖，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”。

茶汤在舌面上往返流动一二次，品尝茶味和汤中香气后再咽下，此味令人神醉，

此谓“口品”。

冲泡中低档花茶，不强调观赏茶胚形态，宜用白瓷杯或茶壶，100℃沸水加盖