桂鱼

【家常菜】桂鱼的七种做法

桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒

等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、

脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担

心消化困难.桂鱼的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于

贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。平锅桂

鱼

此菜打破了传统桂鱼的做法，先腌制2天充分入味，再煎至

金黄，又加入了湖南剁椒，使其口味独特。融入湘菜常用调

味料剁椒，烧至入味，令菜品口味大幅提高。制作1.将桂

鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼

身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。2.将腌好的桂鱼拿出

冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2

克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。3.另起净锅，锅内入

熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料

酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收

干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒

各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆

葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。关键烧制桂鱼的

时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。野菌浓

汤桂鱼野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出

金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别

具滋味。原料：鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇

55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸

杞10克，法香4枝。调料：A料（盐、味精各5克，干淀

粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），

C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、

火腿汁各50克鼻烟壶 ），自制浓汤500克，湿淀粉20克。自制浓

汤配料及吊制：1、分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500

克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放

入汤桶中。2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗

净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25

千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5

小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。制

作方法：（1）将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片

成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出

控水。（2）将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，

摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。（3）

锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入

味，捞出放入盘内，放上鱼片。（4）另起锅，入自制浓汤

200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼

片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。平锅臭鳜鱼旺销

理由：一提起臭鳜鱼很多厨师想到的就是复杂的配料，长时

间的腌制，有的地方还要用石头压制来入味，总之是步骤繁

琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单，而且制作时间只要48

小时就可以了，其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐，加

入了臭豆腐，鳜鱼制作起来更加简单快捷，而且风味丝毫不

差于传统做法。原料：鳜鱼500克。调料：腌料（姜、小

干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20

克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各

500克）长沙臭豆腐，姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆

豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒

30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、

蚝油各5克，味精、鸡精各2克。做法：1.鳜鱼宰杀制净，

加腌料拌匀，腌制48小时。2.将腌好的臭鳜鱼洗净入五成

热油中，煎至皮脆，出锅。3.锅入色拉油20克，放入姜片、

蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高

汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝

油调味，收汁装盘。4.锅内入红油，下青、红美人椒煸炒，

撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。古法烹桂鱼菜品

思路:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路，将盐和香料炒热后加

水调匀再腌鱼，又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜，

腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉，外干香内细嫩，是道绝佳

的下酒菜。提前预制：1、重约1斤半的鲜活桂鱼5条宰杀

治净，切成两片，去掉主骨，放细流水下冲泡1小时去除血

水。2、净锅炙热，下入盐50克炒至微黄，下花椒75克、

八角75克、干辣椒75克、草果25克、香叶25克、小茴香

少许炒至出香、盐变成浅黄色时盛出，冲入清水8斤，加二

锅头50克、鸡汁40克、味精20克、古越龙山花雕酒20

克、冰糖10克调匀，下入桂鱼腌制一夜使其充分入味。3、

将腌好的桂鱼取出，挂在阴凉通风处8小时，再分别用保鲜

膜包裹密封，入冰箱冷藏保存。走菜流程：锅入宽油，烧

至四成热，下入桂鱼半片，保持此油温浸炸至表面金黄，捞

出改刀后装盘即可上桌。技术点：浸炸时油温要低，以四

成热为宜，若油温过高，鱼肉表面迅速结壳，鱼骨炸不透，

不够酥香。椒抽煮桂鱼原料：桂鱼1条（重约750克），

冬瓜250克。调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、

猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒

50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，

生粉5克，色拉油50克。特制虾抽的制法：锅内放入鲜

汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净朋友圈怎么发音乐 的文蛤500克，

干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，

葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、

红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30

分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。

制作方法：（１）桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1

厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、

鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、

白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。（２）

在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，天塔 入烧热的鲜

汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽。

（３）锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五台钓技巧 成热时

放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。特

点：清香浓郁，麻辣味浓。水烹桂鱼仔旺销理由：一种

新式烹鱼手法，在鱼入热油高温炸制时，贴锅边淋入凉水，

使鱼在极高的水温中制熟，鱼肉极其细嫩，且不会吸入多少

油分，口感很好。所用调料大部分都是味浓、去腥、增香

之料，菜品香浓味厚，经过四次加水收汁，使鱼肉更加入味，

是一道非常不错的河鲜菜。炼制香料油：1、将干辣椒用文

火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，

按照1∶1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云

南沈氏五香粉，调和均匀。2、锅内入炼好的菜籽油5千克，

加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米

辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色

红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，

离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，

放凉后撇出上面的净油即可使用。腌鱼流程：将泡姜30克、

泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干

辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的

小桂鱼，加入生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小

时即可使用。制作过程：走菜时将码入味的鱼块和里面的

油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的

鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒

勺水（约150克）沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动

锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡右腰疼 ，待烧至水干、没有小

泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入

煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、

芹菜段各约50克，加完第四男人手脚冰凉 次水后（整口渴的英语怎么说 个过程约4-5分钟），

将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。特点：味浓，鱼肉

极嫩。泰汁酸辣桂鱼清蒸桂鱼的改良版，蒸制时浇入泰

式海鲜汁，蒸好后滗出汤汁，再浇一遍海鲜汁进行二次入味，

桂鱼酸辣开胃，回口微甜，很有特色。制作：1、新鲜桂

鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10

分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉。2、取海鲜汁100克入锅中

烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上

几片柠檬上桌即可。泰式海鲜汁：柠檬200克、红尖椒150

克、大蒜子150克、香菜亲爱的闺蜜 80克、鱼露100克、糖100克、

柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。

制作关键：海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜人际关系自我评价 色发乌，因此

鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的

海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也

是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂

鱼二次入味，成菜味道更浓郁。

纸包烤桂鱼

原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、

生抽、白葡萄酒、姜。制作:1．将桂鱼洗净去骨，洋葱切丝，

芹菜拍一下切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加

入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌

制10～15分钟。2．将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和

腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤

盘中。3．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。特点:

集柠檬香和菇香为一体，清香嫩滑。