特色面食30种

中国五⼤⾯⾷

中国的⾯⾷⽂化博⼤精深，种类繁多。数千年来，我国在⾯⾷⽅⾯积累了丰富的技艺，仅制作⽅法就有：烧、炸、烤、焖、烙、煎、蒸、

煮、拌等近百种，仅煮⼀项还就有削、剔、拨、擦、抿、压、搓等⽅法，从⽽形成了各式各样、千差万别、风味各异的⾯⾷品种。⾯条，古叫

汤饼、煮饼、⽔溲饼、⽔引、不饪、不托、汤⾯等，和端午吃粽⼦，中秋吃⽉饼⼀样是节令⾷品——伏⽇吃⾯。据《史记秦纪》记载，伏⽇之

说，源于公元前677年春秋时代的秦德公年间，“伏者，隐伏避盛暑也。”

⾯条早在东汉称之为“煮饼”及“⽔溲饼”，即是最早的⽔煮⽆馅⾯⾷，亦即便⾯条的先驱。魏晋则名为“汤饼”；南北朝时出现“⽔引⾯”；⽽唐代

叫“冷淘”；到了北宋，⾯条的花样增多，且有了地⽅风味之别。那你知道中国五⼤⾯⾷吗？它们分别是⼭西⼑削⾯，四川担担⾯，北京炸酱⾯，

湖北热⼲⾯，⼭东伊府⾯。

⼀、北京炸酱⾯

炸酱⾯是北京极具特⾊的传统⾯⾷。尤其到了夏天，⼀碗炸酱⾯，搭配各式菜码，营养丰富，美味⼗⾜。炸酱⾯的关键就在这炸酱上，⽤

料和制作都很讲究。试卷答案网 ⼀定要⽤六必居的⼲黄酱和天园酱园的甜⾯酱⼩⽕慢熬，⾁要选肥瘦相间的五花⾁。菜码⾮常丰富，必不可少的有黄⽠、

⼼⾥美萝⼘、黄⾖、⾖芽、⽩菜丝等。当然菜码不局限于这些，完全可以依照⾃⼰的喜好或⼿头的材料来搭配。吃炸酱⾯的时候⼤蒜也是不能

少的，可以起到杀菌消毒的作⽤。关于吃⾯，⽼北京话有个词--“锅挑⼉”，意思是指⾯条煮熟后直接捞到碗⾥吃。与之相对的是“过⽔⼉”，是指

⾯条出锅过冷⽔后再吃。通常炎热的夏天⼤家都爱吃“过⽔⼉”⾯。下⾯就来说说⽼北京炸酱⾯的做法。

⼆、⼭西⼑削⾯

⼭西是⾯⾷之乡，⾯⾷种类繁多，历史悠久，有据可考的就已有2000多年的历史了。其中，尤以⼑削⾯最为有名，它起源于12世纪的⼭西太

原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，真可谓“⾯⾷之王”。

据《晋⾷纵横名⾷掌故》记载：“⼑削⾯最早出⾃⼭西，是流⾏于民间的⼀种⽔煮⾯⾷，为⾯⾷中的佼佼者。在⼭西，⽆论是城市还是乡村，

特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少⼥以及城市中不少‘妇男’都会制作。

⼑削⾯之所以“⼑削”⽽成，正是因为“⼑”的故事。相传公元1222年，元朝⼤将⽊华黎率领数万骑兵攻占太原，⼿⽆⼨铁的⽼百姓便以菜⼑为武

器抵抗元兵掠夺。元朝建⽴以后，为防⽌“汉⼈”造反起义，元朝在太原⼀带实施了苛刻的“限⼑”政策，不仅将家家户户的⾦属器具全部没收，还

规定每⼗户⼀把菜⼑，切菜做饭轮流使⽤，⽤后再交回鞑靼⼈保管。⼀天中午，王⽼汉的⽼婆和好了⾯团，让王⽼汉去取⼑，不料⼑已被别⼈

抢先拿⾛了，眼前还有多⼈排队等候，王⽼汉只得回家等待。在出鞑靼的⼤门时，他的脚被门槛上⼀块快要掉下来的薄铁⽪碰了⼀下，他顺⼿

捡起来揣在怀⾥。回家后，锅⾥的⽔已经开了，没有⼑，⾯条也吃不成。⼀家⼈正⽆措时，王⽼汉忽然想起了怀⾥的铁⽪，忙取出来说：就⽤

这个铁⽪切吧！⽼婆⼦⼀看，这铁⽪⼜薄⼜软流感英语 ，怎么能切⾯条呢？王⽼汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了⽼婆，她把⾯团放在⼀块⽊

板上⽤左⼿端好，右⼿操起铁⽚，站在开⽔锅边向锅⾥“砍”⾯，薄薄的⾯⽚飞⼊锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了⼀碗浇上卤汁让王⽼汉

先吃，王⽼汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不⽤去排队取⼑了，就⽤这铁⽚削吧。”

就这样，“砍”⾯的办法⼀传⼗、⼗传百传播开来。到了明朝，这种“砍⾯”⼜被称为“托掌⾯”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演

变成为现在独树⼀帜的⼑削⾯制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚⾄凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃

的，再略加⼭西⽼陈醋⼝味更妙。后来，飞⼑削⾯还逐渐成为⼀种表演艺术。像参加世博会的太原全晋会馆的飞⼑削⾯就有三绝：快，每分钟

能削出200根以上，令⼈眼花缭乱；准，1.5⽶外放个⽟盘，削⾯根根⼊内；奇，表演者头顶⾯团双⼿舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险

壮观。

三、⼭东伊府⾯

⼭东伊府⾯是我国著名的⼀种⾯条，流⾏于中原伊府⾯的制作颇为考究。伊府⾯简称“伊如何删除页 ⾯”，是⼀种油炸的鸡蛋⾯，为中国著名⾯⾷之⼀，

以鸡蛋⾯条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下⽔⼀煮即可吃，⾯⾊泽⾦黄，⾯条爽滑，汤浓味鲜，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府

⾯，被⼈称赞为世界最早的速⾷⾯，是泡⾯、⽅便⾯，是速煮⾯的“⽼祖宗”。

制作时，选⽤精⾯粉⼀⽄，鲜蛋4个划成蛋浆，揉匀后，擀成薄⽚，渗⽔⼊粉打成⾯条，⽤清⽔煮沸，取起晾⼲，再投⼊油锅炸⾄⾦黄⾊，即

成酥脆坚挺的鸡蛋⾯。因其含⽔量很低，可以保存较长时间⽽不变质，随时取⽤，极为⽅便。

据传，伊府⾯为宁化先贤伊秉绶在任扬州知府期间，为其母亲庆寿，⽽命厨师专门创制的⼀种油炸鸡蛋寿⾯，倍受宾客交⼝称赞；后来常

以此⾯待客，故⽽得名。后⼈⼜简称为“伊⾯”。伊府⾯的诞⽣⾄今已有300多年的历史，府⾯以传⾄世界各地，许多国家的朋友把伊府⾯视为中

国⾯条的代表。

四、四川担担⾯

担担⾯是四川的独特风味。担担⾯系⾃贡市⼀位名叫陈包包的⼩贩挑着担⼦吆喝叫卖的⼀种⾯⾷，始创于1841年。因最初是挑着担⼦沿街叫

卖⽽得名。它是由经营者⼀向荤素兼有，既有⾯条，⼜是有“抄⼿”(馄饨)。标准的⾯担，是⽤硬⽊制作的，担的⼀头是“操作台”兼“贮藏室”，放有

⾯条、抄⼿⽪、⾁馅、蔬菜及各式调料；另⼀头是“灶披间”、⼩风箱，可现场煮⾯。⽤红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调

⽶，加上碎⾁，⼗分可⼝。其配料有红酱油、化猪油、⿇油、芝⿇酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒⾯、醋、芽莱、味精等⼗多种。

担担⾯是⼀种历史悠久，在民间极为普遍且颇具克鲁格国家公园 地⽅风味的著名⼩吃。早在1841年的四川⾃贡，有⼀位名叫陈包包的⼩贩，每到傍晚时分

就会肩挑⼀副担担，⾛街串巷沿街叫卖⼀种百姓⽤来霄夜的⼩吃。其担⼦⼀头是⾯条，调料，碗筷等等，另⼀头是炉⼦，上⾯⼀⼝铜锅，锅⼦

分成两格，⼀格⽤来煮⾯，另⼀格则⽤来炖鸡汤或蹄膀汤。只要在沸⽔中将⾯和时令青菜煮熟，放上调料浇上浓汤，就可以做成⼀碗⾯成微

黄、鲜⾹⿇辣的⾯了。这种味道好，价钱便宜的⼩吃⼀经推出，便深得百姓的喜爱。因为这种⼩吃是由⼀副挑在肩上的担担完成了整个的制作

与叫卖过程，所以⼈们便为它起了个好听的名字叫做担担⾯。

五、湖北热⼲⾯

热⼲⾯是湖北武汉的传统⼩吃之⼀，⾯条需经过⽔煮、过冷河和过油的⼯序，再淋上⽤芝⿇酱、⾹油、⾹醋、辣椒油等调料做成的酱汁，

吃时⾯条爽滑有筋道、酱汁⾹浓味美，让⼈⾷欲⼤增。湖北热⼲⾯

这次受邀来美⼥厨房做菜的希⽂，除了喜欢唱歌外，煮⾷也是她的强项，今天她在菜中添⼊⾁末、萝⼘⼲和⾖瓣酱，来增加热⼲⾯⾹辣爽脆的

⼝感。

20世纪30年代初期，汉⼝长堤街有个名叫李包的⾷贩，在关帝庙⼀带靠卖凉粉和汤⾯为⽣。有⼀天，天⽓异常炎热，不少剩⾯未卖完，他怕

⾯条发馊变质，便将剩⾯煮熟沥⼲，晾在案板上。⼀不⼩⼼，碰倒案上的油壶，⿇油泼在⾯条上。李包见状，⽆可奈何，只好将⾯条⽤油拌匀

重新晾放。第⼆天早上，李包将拌油的熟⾯条放在沸⽔⾥稍烫，捞起沥⼲⼊碗，然后加上卖凉粉⽤的调料，弄得热⽓腾腾，⾹⽓四溢。⼈们争

相购买，吃得津津有味。有⼈问他卖的是什么⾯，他脱⼝⽽出，说是"热⼲⾯"。从此他就专卖这种⾯，不仅⼈们竞相品尝，还有不少⼈向他corn是什么意思 拜师

学艺。过了⼏年，有位姓蔡的在中⼭⼤道满春路⼝开设了⼀家热⼲⾯⾯馆，取财源茂盛之意，叫做"蔡林记"，成为武汉市经营热⼲⾯的名店。后

迁⾄汉⼝⽔塔对⾯的中⼭⼤道上，改名武汉热⼲⾯。