牛肉丸怎么做好吃

牛肉丸

选用新鲜的牛腿包肉作大皮皮虾 料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的

方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，

加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛

装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉

下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，

用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用

原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加

入适量黑豆作用 味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为

牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉

里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，

用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌

成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后

用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆

粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，

再用慢火煮丸约英语经典句子 8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或

许能作此表39号房间 演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出

现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”

的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不

爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上小吃制作 沙茶酱或辣椒酱

佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上灵芝的功效作用 酱料和蜂蜜烤熟

即可大嚼。

牛肉丸的传奇

有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸米果条,又

称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。1984年,张国荣赴台湾参加金马奖影展,上机前

在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋

的特写照片,称他为“鱼蛋王子”,还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个,

一口一口地慢慢细嚼,最后,他连汤也喝光了,才放下碗来,一点也不浪

费。”

潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”

的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃

牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察走在路上 驻

汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称“好菜!”并起身向厨师大老

蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成的”的提问,抓

起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用

过的铁锏来,说：“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能

弹得起来,入嘴才有脆感。”

大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉

料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆

保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸

和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广俯菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形

式出现。但吃过的人都知道,那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地

看,我过古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”(周代八珍之一)，各菜系

也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定

下洋牛肉圆(客人称圆不称丸)，都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的

制作工艺大相径庭。

对潮州牛肉丸的来源,比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于

蓝。在上世纪半时,有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩

卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜兄弟带头铺设

了潮汕铁路,李柏恒等兴建了百货大楼,胡文虎则投资了永安堂„„那个时

候,汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时

代,也是潮汕文化海纳白川的时代。在饮食领域,潮菜吸取了中外各种菜肴

的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。

在潮汕一些僻远的渔村,至今仍保留着原始的鱼丸制作手父子关系 艺,通常是选

取淡甲鱼（鱼甬）和玛雅神话 那哥鱼（蛇鲻）为原料,横刀刮肉去刺,然后用搅、拍如何治疗咳嗽

等手法使鱼浆成胶状物,加配料后握拳挤出成丸,再用羹匙掏进温水盆里慢

火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙,制成的鱼丸也同样富有弹

性,脆嫩可口,从中我们不难看出鱼丸制作技艺的发展脉络。

已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物,在上世纪四十年代就已

成名。2001年，蔡澜带领80人香港美食团莅汕,住宿金海湾大酒店。罗当

时是酒店厨房的顾问，已80多岁，看上去仍容光焕发。在欢迎宴会上，他

特地出来与大家见了面并讲了话。