腌制咸菜

秋天了，你家腌咸菜了吗？教你80种腌咸菜的方法

吧！

爱吃咸菜的亲，有福了！

一、黄瓜

１、黄瓜１５斤

２、辣椒１斤

３、盐１.５斤

４、大蒜３两

５、白酒１.５两

６、味精３两

７、白糖６两

８、姜３两

９、酱油４斤

方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０

小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

二、萝卜

１、萝卜１０斤２、盐２斤

３、大蒜０.５斤４、味精２两

５、胡椒粉２合６、白糖１斤

７、醋１斤８、辣椒粉３两

方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌

入即可。

三、辣椒末

１、尖辣椒１０斤２、盐１斤

３、豆瓣酱１斤４、糖０.５斤

５、醋０.５斤６、姜０.５斤

７、蒜０.５斤８、味精２两

方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料

一同加入铰碎的辣椒内即可。

四、牛肉酱

１、牛肉２斤２、红辣椒５斤

３、盐半斤４、味精２两

５、豆油１斤６、芝麻４两

７、醋（白醋４两８、豆瓣酱４两

９、糖４两

方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧

开即可。

五、80种小咸菜的制作方法

1、拌葱头

原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香

油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成

粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香

油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红

辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽

原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋

五钱香油一钱

制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火

焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，

加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐

干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片

原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香

油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，

直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案

上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先

用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜

苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角

原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱

姜末三钱

制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水

浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把

花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点:颜色翠绿，香味可口。

6、肉丝拌粉皮

原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五

分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒。

制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切

成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，

用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，葫芦绘画 随即将肉丝入锅煸炒，

加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、

味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点:味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入

盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点:经济实惠，佐饭最宜。

8、拌香黄豆

原料:黄豆二斤食盐大运河申遗 一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱

花二钱

制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，

倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖

煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤

成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

特点:味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝

原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒

粉一钱味精一分制法:先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘

内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，

浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点:此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱

辣椒油五钱香油二钱调和八两

制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木

板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入

芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点:清凉味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜

原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开

水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，

也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点:翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜

原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开

水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精

放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，

烧开后浇在芹菜上即成。

特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13、五香花生米

原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜

三片

制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约

二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，

连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点:五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥

原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱

白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中

间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎

末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上

笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎

末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀

即成。

特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

15、拌什锦

原料:粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海

米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油

一钱芥末糊二钱味精十粒

制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，

捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；

冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打

开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、

鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜

色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、

醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

特点:色彩艳丽，风味独特。

16、三丝芹菜

原料:嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一

两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水

后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后

撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点:此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

17、青椒拌干丝

原料:青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味

精十粒

制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切

成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入红烧啤酒鸭 调盆里，加入

香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:色鲜味香，佐酒最宜。

18、炝菜花

原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开

水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油

加热炝上即成。

特点:形美味鲜，宜佐酒饭。

19、炝芹菜

原料:鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五

钱陈醋二钱

制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈

两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、

陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

特点:营养丰富，扑鼻喷香。

20、炝辣三丝

原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋

二钱椒油五钱

制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也

切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:色彩鲜明，一味俱全。

21、三味黄瓜

原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱

一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也

直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅

把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上

即成。

特点:色鲜味美，制作方便。

22、炝油菜

原料:鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开

水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热

炝入即可。

特点:鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

23、油激黄瓜

原料:嫩黄瓜一斤食油半斤(耗油一两)花椒十粒辣椒二个葱

半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

制法:将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝

上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再

切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至

八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，

炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，

浇在黄瓜上即成。

特点:碧绿鲜脆，别有风味。

24、炝绿豆芽

原料:绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽

二棵醋三钱

制法:将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上

盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

特点:香脆可口，制作简便。

25、炝辣白菜

原料:大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱

香油五钱精盐八钱

制法:将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌

匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、

醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，

然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

特点:辣脆爽口，酒饭皆合。

26、炝辣椒黄瓜

原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱

葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱

制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒

上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切

丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

特点:甜辣酸香，富有营养。

27、炝海带丝

原料:水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱

葱丝一钱姜三片制法:将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下

捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，

椒油加热炝上即成。

特点:丝长味香，别有风味。

28、三味白菜

原料:白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油

五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒

制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长

块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，

把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱

油、味精等调料炝上即成。

特点:红白相间，香辣多味。

29、韭黄拌干丝

原料:韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分

芝麻油三钱

制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约

三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，

趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，

拌匀即成。

特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽

口

30、海带拌粉丝

原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱

味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝

推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细

31.酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300

克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应

先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分

咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1

次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调

料应淹没主料如不足可加凉开水。

32.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐

拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，

沥干盐水；

*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10

天即可食用。

33.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌

渍，置于阳光下晒干；

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食

用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜

味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

34.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋

1000克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，

腌约2天即可。

35.泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红

辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，

放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左

右即成。

36.什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩

姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，

食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛

内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的

各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检

查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

37.泡洋姜

洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈

皮80克，花椒9克，生姜片5片。

*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，

封好口腌制1个月后即可。

38.糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋

和盐调成的溶液中，密封15天可。

39.泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣

椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至

发蔫；

*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐

水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

40.泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，

盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，

花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食

盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此

泡制7-10天，即可食用。

41.泡四季豆

鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒

20克，生姜40克。

*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个

月；

*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入

坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿

水，泡10天即可。

42.腌糖醋蒜头

鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，

醋500克。

*削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每

5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；

*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干

水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉

开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；

*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味萝卜丝

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共

300克。

*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放

入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密

封7天即可；

*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封

44.五香萝卜干

白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清

水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

*将萝卜切成粗条，晾晒至干；

*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要

倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。

如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受

捂影响口味。

45.酱油花生

新鲜花生米500克，优质酱油250克。

*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，

然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

46.腌五香辣椒

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即

可食用。

47.红辣大头菜

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

48.腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，

食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000

克。

*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾

晒至八成干备用；

*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后

倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要

求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

49.腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛

肉汤各适量。

*把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2

天，捞出沥去水分；

*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净

剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地

下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在

4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭虾皮鸡蛋羹 菜花

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒

50克，花椒20克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

30天即成。咸、香、鲜、辣。

51.泡糖蒜

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

*将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克

撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里

后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除

蒜辣味；

*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然

后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

*用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐圣诞节游戏 倒入坛中，然后用两层纱

布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

52.泡嫩姜

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，

10天后即成。

53.泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250

克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜

放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

54.腊八蒜

大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

*用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；

*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置

于10度-15度的条件下，泡制10天即成。

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适

宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。

成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

55.四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水

1800克。

*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，

备用；

*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒

两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压

实，盖紧。

*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐

烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

*半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全

缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；

*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；

*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

56.糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞

出，晾去表面水分；

*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水

没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。99宿舍四级查分 开始口味稍差，

7天以后，味浓微咸，风味大增。

57.泡豆角

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、

大料各15克，白酒50克，白糖50克。

*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后

备用；

*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，

10天即为成品。

新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒

20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花

椒、大料、姜片）

*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开

晾干；

*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，

添满坛沿水，泡5天即成。

58.酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，

中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3

次；

*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，

3天后黄瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就

不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

59.腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。

*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一

层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常

的，不是坏了）；

*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻

了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红

柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

60.腌糖蒜

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

*将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；

*坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理

好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，

却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

61.五香花色萝卜丝

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。

精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白

糖200克。

*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，

装缸（或坛芋头蒸肉的做法 ）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装

入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改

微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。

*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用

黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味

浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

62.酱蒜薹

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱25声母快速记忆法 00克。

*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长

的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；

*将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10

天左右即成。

63.酱萝卜

新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石

头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。

盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特

别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

64.酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生

姜10克，八角6克。

*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

*将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，

同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

65.泡笋条

莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红

椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾

干表面水分；

*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛

盖添满坛沿水，泡1小时即成。

66.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30

克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、

姜片）用纱布包好。

*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，

放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，

盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

67.泡五香辣味蒜

新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30

克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）

各少许用纱布包好。

*将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞

出沥干；

*将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿

水泡1个月即成。

68.泡辣椒

尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将

辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，

将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好

盖腌泡1个月左右即可食用。

69.泡酸辣萝卜

青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10

粒，醋20克。

*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好

的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；

*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

*将缸放在温暖处，约10天左右即可。

70.泡子姜

新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，

食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

*先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，

作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；

*将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅

匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖

和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会

移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；

*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐

水，但其效果不如前者好；

*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

*如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡

菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

71.五香辣萝卜皮

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两

小时后即可食用。

72.泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒

30克。

*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，

一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圆白菜

圆白菜5000克，盐500克。

*圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

*把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直

到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果

盐卤上升，即可取出复腌。

*将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒

封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊

封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。

色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

74.朝鲜泡菜

【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝

卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精

盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

【制法】

（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，

放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用

盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。

（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、

梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一

干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；

冬天一般为3-4天即可食用。

【特点】

色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

75.糖酱洋葱

【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，

75克；花椒，少许；大料，少许；

【制法】

（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成

滚刀块，放入盆内待用。

（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后

晾凉；

（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入

坛中，封好口，约3-4天即可食用。

【特点】

色微红，清脆香甜，开胃增食。

76.腌五香大头菜

【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；

【制法】

将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6

－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6

成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

注意：存放时间以较久为好。

【特点】

五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

77.多味萝卜块

【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香

粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

【制法】

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上

盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌可爱狗狗壁纸 上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，

取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口

约一星期后即可取出食用。

【特点】

脆嫩适口，香辣味浓。

78.风味白菜

【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，

250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味

精，10克；

【制法】

将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，

倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置

一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，

约一星期后即可取出食用。

【特点】

香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

79.香辣白菜

【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500

克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；

姜50克；

【制法】

制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切

成1.5厘米宽的条。

（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中

的水分挤掉，摆入盆内。

（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，

投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉

好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

【特点】

色泽鲜艳，清爽适口。