江西粉蒸肉

美丽的潘阳湖

作者：小莲

来源：《餐饮世界》2020年第07期

鄱阳湖有多大？中国第一大淡水湖、中国第二大湖泊、长江流域第一大湖泊。历史上著名

的战役鄱阳湖水战，双方实际交战兵力是朱元璋大约有20万人，陈友谅大约有60万人。换言

之，就是80万人鄱阳湖上交战，由此可以想象鄱阳湖有多大。鄱阳湖水域辽阔，烟波浩淼，

美食和特产也格外丰富，素有鱼米之乡的美称，尤以河鲜、湖鲜为玉盘珍馐，引得四方饕客前

来品尝。

渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨

唐代诗人王勃在世的《滕王阁序》中写道：“渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨”。彭蠡，即彭蠡

湖，为鄱阳湖古称。《汉书地理志》“豫章郡彭泽”条载：“彭蠡泽在西”。还有另一种说法：

“彭者大也，蠡者，瓠瓢也。”形容鄱阳湖如大瓢一样。自古以来鄱阳湖就是我国富饶的淡水鱼

库，老少平安 是个天然捕猎港。鄱湖沿岸有的渔民鱼汛时出湖打鱼，农忙时又从事农田生产;也有不少

地区以渔业为主，并兼营水上运输，驾着木帆船走南荡北，成年累月在水上过活。

在我国的湖泊中，鄱阳湖是长江中一些珍贵的鱼类漫游、产卵与养肥的场所。据不完全统

计，仅鱼类已达到130多個品种，包括中华鲟、扬子江鲟、长江鲥鱼、鳜鱼、石鱼、短吻银

鱼、鲤鱼、鲫鱼、乌鱼、鲶鱼、翘嘴红鱼、密鲷鱼、餐条鱼、鲚鱼、比目鱼、彭泽鲫鱼、太平

石鱼、鳊鱼、蒙古红鱼等等。

世居一方的人们，正是倚靠着这丰富的水产资源，使得江西地区鱼餐业以各种各样的美味

著称于世，独占鳌头，成为八方来客首选的佳肴美食。众多名优水产品经当地名师的精心烹

制，可做出无以数计的美味佳肴，烹调出鱼面、银鱼千刀汤、鲤鱼跳龙门的好菜，脍制出以刀

工精细、构思巧妙而独具特色的江西全鱼宴席。

被列邀请信 为传统系列的鄱阳湖三鲜，即银鱼、鳗鱼、凤尾鱼。这三味鱼属众多品种中的上品，

产量又高。在鄱阳湖一带，鄱阳湖三鲜是家喻户晓的名品水产。鄱阳湖银鱼是一种回游型的，

每年春夏到这里产卵，到了桂花飘香的秋季，是捕银鱼的旺季。鄱阳湖银鱼通体透明，洁白无

暇，肉质细嫩，味道鲜美。银鱼多以鱼干的形式出现在市场上杭州加盟 ，因为这样方便保存。鳗鱼也是

上等食用鱼。凤尾鱼呈银白色，体形狭长侧薄，尖如刀，尾如凤，因此得名。凤尾鱼的名称据

传还是三国曹操品尝后所赐。另外，民间还常食用鱤鱼、鳑鲏鱼和翘嘴鱼。鱤鱼又名黄颊鱼、

水老虎、黄钻等，体型细长，呈圆筒形，头部尖长，口大，所以又有大口鱤之称。鱤鱼肉质细

嫩还没有软刺，和春不老腌菜相煮，味道鲜美。鳑鲏鱼可以说中国有多少卫星 是鄱阳湖最为普通常见的一种小

鱼了，栖息在鄱阳湖畔，库塘之间的小溪之中。是生活在鄱阳湖地区家常菜里的一道美味佳

肴，搭配椒盐一起烹饪，口味香酥松脆。翘嘴鱼顾名思义，就是鱼的嘴巴有点向上翘起，肉质

细腻鲜美。唐代诗人杜甫曾写下“白鱼切如玉”的诗句来赞美它。翘嘴鱼的细刺特别多，固有淡

水鳓鱼之称，无论是鲜食、晒干，还是腌制，都很棒。沃野良田，中国眉目之地

鄱阳湖更是孕育出沃野良田。如果追溯历史，“鱼米之乡”的历史可以一直追溯到人类文明

的源头。鄱阳湖盆地东部的万年县，在上世纪六十年代发现了一处远古人类遗址——仙人洞，

那里发掘出大量的兽骨以及夹粗砂的条纹陶、绳纹陶，和野生稻植硅石……其中，出土的陶器

距今约两万年之久，稻作遗存距今一万二千年之久。稻作遗存的发现，表明一万二千年前鄱阳

湖先民就已在漫长的生产生活实践中逐渐掌握了水稻种植。而遗址中的陶器，可用来盛水和食

物，甚至是烹饪鱼类和稻米的最好器具。考古显示，距今8000-10000年前，鄱阳湖先民就开

始使用骨头制成鱼镖和有孔蚌器等原始的渔猎工具了这是划时代的伟300字读书笔记 大发现，都在指向，鄱阳

湖地区是世界上最古老的“饭稻羹鱼”生活方式之地。

东汉末年时，这一区域的农业已形成一定规模;宋以后，南迁的北方人带来更先进的农耕

技术，促进了鄱阳湖地区的农业发展;明清时期，水稻大规模种植再加上水运的便利，鄱阳湖

地区的九江米市形成，是我国古代四大米市之一。充沛的降雨使九江山间常年云遮雾绕，雾多

的地方茶叶一般都长得非常好，九江也不例外，著名的庐山云雾茶曾被列为“贡茶”。番茄红素的作用 明末时，

西方贵族饮茶之风盛行，从中国大量进口茶叶，九江顺势发展为我国古代三大茶市之一。也因

为风景秀美而有“世上眉目之地”的美誉。

鄱阳湖畔美食飘香

做为鱼米之乡，鄱阳湖畔的美食也相当有特色，包括酒糟鱼、藜蒿炒腊肉、米粉肉、鄱湖

胖鱼头、金蛋鱼丸、江西炒粉等。

酒糟鱼

酒糟鱼是精选九江源头水域打捞出的新鲜活鱼为原料，配以糯米酒糟、白糖等辅料，低温

腌制、晒干、恒温发酵工艺糟制而成，不添加防腐剂，全面锁住越南人体 淡水鱼的独特鲜味。鲜活的淡

水鱼被日光充分晾干，再切块放入坛子里，一层鱼块一层酒糟的叠放，最后用酒糟封顶，放到

阴凉干燥的地方发酵。鱼块在与糯米酒糟的耳鬓厮磨中悄然蜕变，等来小学生课外阅读100篇 的不仅是厚重的酒香，

还有发酵产生的清新鲜味。鱼块最终变成诱人的枣红色，酒糟的香气和发酵的鲜香渗透到鱼肉

中，让鱼肉最原始的鲜味变得更加美妙，是一种无以复加的味道。酒糟鱼既能充当菜肴佐以米

饭饱腹，还能作为增味小菜配以清粥开启一天的味蕾，也能直接充当一道开胃凉菜来下酒。在

不想做菜的傍晚，将油亮鲜红的酒糟鱼码在温热莹白的米饭上，浓郁的酒香顺着黏稠的酱汁渗

进香糯的米粒中，让人难挡诱惑。吃上一块，咸香微辣，浓郁的糟香在舌尖萦绕，鱼肉丝丝缕

缕、干爽又嚼劲，美味又复合的滋味让人回味无穷，无论是下饭还是佐酒都是一绝。

藜蒿炒腊肉

“大雁一飞长空远，白鱼冲浪碧波长，水岸南山桃花醉，腊肉藜蒿家家香。”诗中所赞育的

藜蒿炒腊肉就是鄱阳湖地区的美食。藜蒿，属于一种野生植物，一般野生的均长在湖泊草滩岸

边附近。江西鄱阳湖沿岸一带最多。在南昌当地有句俗话“鄱阳湖的草，南昌人的宝”。江西人

做藜蒿比较擅长，将藜蒿去根后的嫩茎切成段，腊肉切成丝。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸

炒，加入汤料，片刻起锅即成。成菜后，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清

香味道。

米粉肉

江西是一个鱼米之乡，米质很好。米粉肉就是江西传统的一道菜，逢年过节的时候，每家

每户基本上都会做上一道。袁枚的《随园食单》中关于米粉肉的记载“用精肥参半之肉，炒米

粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人

菜也。”江西南昌松湖地区还保留了米粉肉传统做法，用菜叶做垫。流行于南昌新建和丰城地

区的笼床宴则是独具特色的以米粉肉为主角的传统宴席形式，一笼床米粉肉有桌子一般大，十

分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉，还有香椿粉蚱肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉晒肉，粉

酥肉，粉炒肉和粉烧肉等。

鄱湖胖鱼头

中国十大淡水湖排名第一的鄱阳湖，盛产鲜鱼，将打捞的鱼进行处理，留下干净的鱼头，

用盐和料酒腌制10分钟，再用生姜、蒜、萝卜干以及味料在国内制成色香味俱全调料，最后

浇在鱼头上，即成为了闻名远近的鄱湖胖鱼头。鄱湖胖鱼头鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富。

金蛋鱼丸

鱼丸和鱼丝是鄱阳湖人对鱼的讲究吃法。取新鲜青、草大鱼，剜皮去骨，将肉剁成草泥，

加蛋、淀粉及调味品，反复搅动后，用匙出料成圆形，入水煮熟，加上香菇、韭菜、肚片等配

料，遂成“银蛋鱼丸”，色泽玉白，清淡味鲜;若用油炸，便是“金蛋鱼丸”，色泽金黄，外酥内

嫩，油而不腻，味道鲜美。

江西炒粉

江西炒粉是江西省特色传统名小吃，在江西全省都很普遍，是当地吃米粉最主要的形式之

一，炒粉也是鄱阳湖区传统宴席中会出现的名点，寓意长长久久。江西炒粉做法分干炒和汤

炒，一般小吃店里改名字申请书 都是干炒，旺火急就，镬气十足，弹韧干香;传统酒席中则多是汤炒，汤炒

顾名思义是加入高汤炒，炒到米粉吸干汤汁，鲜美入味，弹滑滋润。汤炒是江西独有的特色炒

法。江西炒粉比较有代表性的是南昌牛肉炒粉和宜春炒土扎粉等，南昌炒粉以重酱罗汉果有什么作用 油突出的酱

香味为特点。