豆腐的制作方法

豆腐的制作工艺及配方

豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品

之一。

原料配方制作豆腐的主要原料为黑豆、黑豆(黄豆)，以颗粒整

齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。

制作方法

1、泡料。黑豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将黑豆投

入料池中加水浸泡。

泡料时间应根据黑豆本身质量、含水量、季节、室温和中专幼师 不同的磨

口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～

14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。

第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，黑豆吸水，

水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继

续吸足水分，使浸泡后的黑豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。

冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。

如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2、磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的黑豆上磨前

应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，

然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光

滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。

使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。

开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。

遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料

立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使

用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂

多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、

质量好。

使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～

100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。

过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋

白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5

公斤黑豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。

离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作

规程，并做好环境卫生。

4、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮

浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮

罐。

使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。

锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除

浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡

沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，

并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆

达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。

值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需

按规定剂量使用，锅内跆拳道礼仪 上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不党的纪律包括 能少

于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久

放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控

制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。

使用这种罐煮浆，可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的

底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆

罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次

加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放

浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。

各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐

为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影

响以后的工艺处理。

5、加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动

筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放

浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量

大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握

豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。

根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一

样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12(乳度汁20℃

测定)。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10；

油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8。

凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。

在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙

也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤

水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，

脑花密度均匀停止打耙。

打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋

点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨

粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置

20～25分钟蹲脑。

7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到

缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说

明dj是什么职业 点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆

水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或与猪有关的成语 加盐卤

或大开罐(浆)。

上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，

撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一

层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。

先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。

四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花

流散，做到缸内脑平稳不碎。

压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放

板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛

底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。

在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点(脑)成，

蹲(脑)成，压(榨)成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，

备4个脑缸，保技3缸有脑(每缸容量4板)，产品厚薄一致，符合市售

标准要求。

神池县侯斌豆腐铺位置图

←国铁道路→

居民区

北

侯斌豆腐铺

居民区

居民区

神池县侯斌豆腐铺平面示意图

北

磨

锅

水缸

锅

锅

门人民警察日 窗

窗

窗