超市品类管理

超市⽣鲜管理之实效核算⽅法，必读篇！

⼀

⽣鲜管理问题的提出

⽣鲜经营是⼤多数超市⾸选的内容之⼀，不仅是为了避免⼲货商品⽇趋明显的低⽑利竞争⽽追求⽣鲜商品的⾼⽑利，更

是为了寄希望于⽣鲜的引客作⽤⽽提升整个卖场的销售业绩，⽣鲜经营能否带来这种效果，就国内当前超市发展状况⽽

⾔，还有许多⼯作要做。

就国内超市⽣鲜的实际经营绩效⽽⾔，主要是因为过于落后的⽣鲜管理⽅法对⽣鲜经营造成了过多的限制。经营重在策

略创新，主要体现在⽣鲜商品结构调整及其⽣鲜经营设备投资和⽣鲜卖场规划⽅⾯的合理配套，由于⽣鲜管理技术实施

难度较⼤，使得⽣鲜经营创新和⽣鲜规划处处受到制约。

观察⽣鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的⽣鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，⽣鲜经营所需要的

管理技术发展⽅向是推⾏单品管理技术，单品管理技术的应⽤程度和应⽤范围对⽣鲜经营绩效产⽣不同程度的影响。

将单品管理技术细分来看，可以分为单品销售和单品核算，其中单品销售对⽣鲜经营提供最为基础的⽀持，⽣鲜经理藉

此可以清晰地掌握每⼀种⽣鲜单品受顾客欢迎的程度，所谓销售是起源，不管从来客数⽅⾯来看，还是论及客单价，销

售都是第⼀位的。

⼀般认为，⽣鲜商品是最能体现差异化竞争的⼀个⽅⾯，其差异化即体现在⽣鲜商品结构的差异⽅⾯，因应季节变化和

需求变化动态维护⽣鲜商品结构，由于⽣鲜商品存在⾃加⼯⽅⾯的特征，因⽽⽣鲜商品开发除了新货源的开发以外，还

存在⽣鲜加⼯⽅法的开发。

良好的⽣鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要⼀个优良的⽑利结构。⽣鲜⽑利受⽣鲜进货成本、⽣鲜加⼯成本

和⽣鲜损耗成本的影响，销售⽅⾯的作⽤⽆需赘⾔，但是在很多超市⾥，往往销售都⾮常好，但是⽣鲜总是⽆法实现盈

利，这种“重销售轻⽑利”的现象除了过于追求⽣鲜商品的引客能⼒的主观因素之外，主要原因还是在于⽆法及时准确地

掌握⽣鲜经营情况，在进⾏品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据⽀持。

经营⽅⾯的需求对⽣鲜管理技术的发展产⽣了驱动⼒，这就要求能够对⽣鲜进⾏蛀牙原因 精细化核算，以便于对⽣鲜商品结构的

调整提供合理的决策⽀持，最为精细化的核算就是⽣鲜单品核算，但是由于⽣鲜商品本⾝的特点和⽣鲜商品核算难度等

⽅⾯的因素，在国内⼤多数⽣鲜超市来看，全⾯的单品核算总是成为理想化⽽不现实的管理⽬标，因为如果没有有效的

管理技术提供⽀持，全⾯的单品核算就会造成管理成本的⼤幅增长，反⽽有可能贻误销售时机和难于准确核算出成本，

那么怎样才能实现合理有效的⽣鲜核算管理⽅法呢？

⼆

⽣鲜核算的范围

⽣鲜核算的⽬标包括两种类型，⼀是对经营过程核算，⼆是对商品核算。

对于⽣鲜经营过程⽅⾯的范围⽽⾔，主要包括销售核算、采购核算、加⼯核算、损耗核算、成本⽑利核算，每⼀个核算

范围均涉及到核算精细化的程度，精细化程度越⾼，则对⽣鲜经营的⽀持越强，虽然最为理想的⽣鲜管理是⽣鲜经营全

过程的单品核算，但是需要考虑管理的实效性，因⽽可以有选择地在局部范围逐步推进单品核算。

对于商品⽅⾯的范围⽽⾔，主要包括加⼯类⽣鲜和⾮加⼯类⽣鲜。⾮加⼯类⽣鲜是指采购的商品不做任何加⼯处理即直

接⽤于销售，例如冷冻⾷品、部分蔬果⽣鲜，事实上，很多蔬果⽣鲜还是存在分拣加⼯的问题，例如苹果采购进来后，

需要按超市内部制订的质量标准对苹果进⾏分拣，形成⼀等品、⼆等品，等等，每⼀个等级的苹果实际上是完全不同的

单品；加⼯类⽣鲜是指需要对采购的商品进⾏加⼯后才能销售，加⼯⽅包括拆分加⼯、组合加⼯、分拣加⼯和复合加⼯

等各种加⼯⽅式。

不同类型的⽣鲜，其管理难度不⼀样，例如⾮加⼯类⽣鲜可以按散装⼲货的管理⽅法进⾏统⼀管理，可以达到同样的管

理⽬的，⽽对于加⼯类⽣鲜，则需要视管理精细化要求的程度的不同⽽需要各种不同的管理技术。

三

⽣鲜核算⽅法

根据⽣鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不同，从⽽可以采⽤各种不同的⽣鲜核算⽅法，按核算的精细化程

度来划分，⽣鲜核算基本上可以分为⼤类核算⽅法、品类核算⽅法和单品核算⽅法，各种核算⽅法在可以在各个不同的

⽣鲜范围局部的或者全⾯的采⽤。

1、⼤类核算⽅法

⼤类核算⽅法实际上就是将难以按⼲货管理⽅法予以核算的⽣鲜商品作为⼀个单⼀的⽣鲜⼤类进⾏核算管理，库存成本

核算原理采⽤进价⾦额核算法，销售核算原理采⽤⾦额核算法。

在这种核算⽅法下，所有⽣鲜商品的采购进货按进价⾦额计⼊整个⽣鲜⼤类的库存成本，⽣鲜销售时由⽣鲜销售⼈员⼈

⼯掌握销售价格，销售核算时按销售⾦额予以核腰膝酸痛 算，也就是不予考虑⽣鲜销售数量⽅⾯的问题。对于⽣鲜销售成本的核

算采⽤盘存计销的原理予以处理，通过对⽣鲜库存盘点的⽅法倒挤成本的⽅法计算销售成本和⽣鲜销售⽑利。

在这种核算⽅法下，整个⽣鲜核算容易造成⼀本糊涂帐的结果，⾸先，全部⽣鲜商品混合在⼀起核算，⽆法辨别每种⽣

鲜商品的销售情况和盈利情况学前教育实习周记 ，难以找到各个⽣鲜品类和⽣鲜单品对整个⽣鲜业绩的影响程度，并且对于正常损耗和⾮

正常损耗笼统归⼊销售成本的做法造成事实上的“损耗⽆管理”的结果，对于⽣鲜商品结构的维护决策⼏乎没有任何帮

助，这基本上就是⼀种粗放式的⼿⼯管理⽅式。

2、品类核算⽅法

品类核算⽅法是将整个⽣鲜商品按照商品性质分为各个品类，例如：蔬果类、⾁类、⽔产类、厨房⾯点类、盘菜类，等

等，将每⼀个品类作为⼀个管理单元，仍旧采⽤进价⾦额核算法，库存成本核算⽅法和销售核算⽅法与⼤类核算⽅法相

同。

在品类核算⽅法下，由于划⼩了管理单元，因⽽能够得到各个品类的成本⽑利的准确数据，这就为品类的调整提供了依

据，由于超市⽣鲜实务中，⼤的⽣鲜品类都是在⽣鲜投资之初即已确定，难以在后续经营中作⼤的调整，所以这种核算

⽅法也难以为⽣鲜经营决策提供有效的帮助，只是为⽣鲜经理的考核提供了有限的技术⽀持。

3、单品核算⽅法

单品核算⽅法是将每⼀个⽣鲜单品作为最⼩管理单元，核算每⼀个单品的库存成本和销售成本⽑利，由于⽣鲜商品本⾝

固有的加⼯转换的特性，因⽽需要预先定义⼀个准确的加⼯配⽅表，便于能够对每⼀个⽣鲜单品的进销调存业务进⾏准

确的核算。

很显然，由于⽣鲜加⼯过程中的标准化程度就决定了配⽅表的有效性，如果实际过程中的⽣鲜加⼯与配⽅表偏离过⼤，

就会造成整个单品核算体系完全失效。

为了实现准确的单品核算，另⼀个可能的办法就是采⽤制造业的管理⽅法，完全采⽤严格的⽣鲜加⼯⼯序管理进⾏核

算，超市⽣鲜经营的朝⼣万变不可能接受这种繁琐的严格管理，另外，巨额的管理成本也难以为零售业低⽑利经营现状

所忍受。

所以，全⾯的单品核算必须要求⽣鲜加⼯的⾃动化程度⾮常⾼，能够确保整个加⼯过程基本上符合配⽅表的要求，这样

才能实现低管理成本的⽣鲜单品核算。

四

最优化的⽣鲜管理解决⽅案

拆分加⼯类⽣鼠标左键不灵 鲜核算

⽣钓鱼作文 鲜的拆分加⼯实际上包括两种形式上的拆分，⼀种是分割加⼯，例如猪⾁屠体的分割加⼯；另⼀种是分拣加⼯，例如

⽣鲜的拆分加⼯实际上包括两种形式上的拆分，⼀种是分割加⼯，例如猪⾁屠体的分割加⼯；另⼀种是分拣加⼯，例如

将⽔果按质量等级分拣为不同等级的商品。拆分加⼯的特高血压名词解释 点就是拆分后的单品与进货单品的库存计量单位是⼀致的，也

就是商品加⼯前后的库存性质是⼀致的。由于这个规律的存在，就为单品核算的低成本实施提供了条件。

1、单品管理结构

⽆论对进货单东北下岗潮 品做多⼤程度的拆分，将每⼀个拆分后需要单独定价销售的⽣鲜商品作为⼀个独⽴的单品予以定义，也就

是拆分后的每⼀个销售单品都与原进货单品具有唯⼀的对应关系，并且具有共同⼀致的计量单位。

另外，还存在⼀种“⼀对⼀”的⽣鲜拆分，例如活鱼采购进来后，过了⼀段时间，部分活鱼变成了死鱼，然后对死鱼进⾏

降价销售，这时就会发⽣活鱼与死鱼同时销售的情形，这种情况下，就相当于活鱼被拆分成了死鱼，这就是“⼀对⼀”的

⽣鲜拆分。

2、单品销售核算

单品销售核算的根本⽬的在于为⽣鲜经理提供各个⽣鲜加⼯品的销售变化情况，并且为下⼀步的各销售单品的⽑利贡献

度分析提供基础数据的⽀持，因⽽，每⼀个销售单品在销售的时候就需要按其本⾝的货号标识予以记帐核算，在⽣鲜促

销和⽣鲜定价时均按该货号予以区别，在销售查询分析时亦以此货号予以区别。

3、单品采购核算

单品采购核算作为供应商结算和库存核算的基础，必然以供应商所认同的进货单品为核算单元，进货单品的采购也是拆

分加⼯的依据。

4、单品加⼯核算

拆分类⽣鲜在进⾏拆分加⼯时虽然发⽣了实物上的物理变化，但由于其加⼯前后计量单位的⼀致，因⽽实际上不做任何

核算管理⽅⾯的⼲预，尽量减少管理环节。所以，从帐⾯上观察，是看不出加⼯了多少进货单品的，在财务上将加⼯后

的⽣鲜视为进货单品。

5、单品库存核算

单品库存核算包括库存⾦额核算和库存数量核算，其中库存数量核算是基础，由于实现了单品采购核算，因⽽单品⽣鲜

进价是确定的，所以库存⾦额核算就⾃然⽽然的实现了。

⽣鲜库存的变化因素除了进货以外（⽣鲜⼏乎不存在向供应商退货的情况），主要包括销售、损耗和调拨。对于销售⽽

⾔，由于销售单品与进货单品是唯⼀的对应关系，因此，每⼀个计量单位的销售单品的销售，实际上扣减的是同⼀计量

单位的进货单品的库存，这样就保证了库存数量核算的实时性和准确性；

⽣鲜损耗主要包括正常损耗和⾮正常损耗，正常损耗是⽣鲜加⼯和陈列过程中正常的损耗，例如：缩⽔和弃物，⼀般情

况下，正常损耗都存在⼀定的规律性，并且因卖场经营经验的积累，⼀般都会得到⼀个准确的经验值。

这时，就可以为每⼀个销售单品确定⼀个损耗率，以此作为考量⽣鲜库存是否发⽣⾮正常损耗的标准，虽然，从财务上

⽽⾔，⼤多数情况均将所有的⽣鲜损耗都会计⼊销售成本，但是通过对损耗率的控中国典故 制，可以在业务上监控⾮正常损耗。

这⾥为什么要将损耗率定在销售单品⽽⾮进货单品上呢？从库存核算⽅⾯来讲，定在销售单品和进货单品上是⼀样的，

因为两者间是唯⼀的对应关系，但是对进货单品加⼯后形成的各个销售单品因本⾝的性质事实上的损耗率是有区别的。

例如：进货单品⽩条⾁加⼯成了⾁和棒棒⾻，⾁的正常损耗率⼀般就会很⾼，⽽棒棒⾻⼏乎没有正常损耗，这种更为精

细的管理就便于⽣鲜经理监控损耗的发⽣。对⾮正常损耗的实际监控程度取决于盘点间隔期，如果盘点间隔期越短，则

对⾮正常损耗的发现就越及时。

⽣鲜调拨主要发⽣在对其它加⼯类⽣鲜的调拨业务和店间调拨业务⽅⾯。对于拆分类⽣鲜调拨⽽⾔，⽆论是进货单品调

拨，还是销售单品调拨，都是统⼀按进货单品货号作为调拨依据，另外调拨价格的确定⽅法可以灵活选择，例如：最新

进价、平均价或者计划价。

6、单品成本⽑利核算

单品成本⽑利核算存在两种管理⽅法，第⼀种就是将进货单品作为最⼩核算单元，另⼀种就是将销售单品作为最⼩核算

单元。

对于第⼀种核算⽅法，在各销售单品销售时，实际上是将各销售单品的销售额予以汇总，作为所对应的进货单品的销售

额，这样，就可以得到每⼀个进货单品的⽑利贡献度，但是这样不利于评价各个⽣鲜销售单品的⽑利贡献度，对于各种

⽣鲜加⼯⽅案的开发不利于考核管理。

对于第⼆种核算⽅法，在各销售单品销售时，将所扣减的库存结转为该销售单品的销售成本，这样，就可以核算出每⼀

个销售单品的⽑利来。

事实上，按第⼀种核算⽅法所核算出来的进货单品⽑利与按第⼆种⽅法核算的该进货单品所对应的所有销售单品⽑利之

和是相等的。

最优化的⽣鲜管理解决⽅案交换生英语 在于各种核算⽅法在不同⽣鲜品类管理中的灵活运⽤，对于拆分、加⼯类⽣鲜品⽽⾔，有限

度的单品管理应⽤就能达到⾮常有益的效果，它⽐起严格的配⽅表管理更加容易实现，并且管理成本更低。