潮汕虾枣

鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽

鲁菜

1鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为

龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

(1)齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制

都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡

丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠幽默故事大全 、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的

济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、

清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、

炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃古代人的衣服 ：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜

锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、胆字组词 鸡汤混沌。

(3)孔府风味，以曲阜菜为代表房中秘术 。流行中元节是几月几日 于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较

近。

孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳

相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海

米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

鲁菜——京城大御厨

鲁菜作为宫廷第一菜系，是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。其历史最早可追溯

至夏朝，于春秋战国时期初步成形，当时孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”和一系列“不食”

的饮食主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食……”决定了后世鲁菜选

料精细、割烹得宜、讲究刀工、加工精当等原则与特色，且注重自然本味，菜品强调返璞归

真，味兼四海，厚重大气

鲁菜由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，特点以清香、鲜嫩、味醇而著名，突出烹调方法为

爆、扒、拔丝，十分讲究清汤和奶汤的调制。我们来看看鲁菜的代表菜品糖醋鲤鱼，九转大

肠，宫爆鸡丁。

川菜

2川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区

和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜

系。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣

椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、

蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜

百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、

泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之

长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、

酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜

式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类

组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜

肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火

锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是：

鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。

川、湘菜系——锋芒四射的名士

川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，而至明末清初，辣椒传入中国后，川菜进

行了大革新才发展成了现在的川菜。川菜的原料多选山珍澹泊敬诚殿 、江鲜和畜禽，善用小炒、干煸、

干烧和泡、烩等烹调法，以“味”闻名，味型丰富多变，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜的代表菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子

湘菜辣腊为特色，辣味偏酸辣，以辣为主，酸寓其中；其次，湘菜还有另一特点即“腊”，擅

长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味强调“咸香”，有浓厚的山乡风味。湘菜

代表菜品有麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲

苏菜

3苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天

国宴仍以苏菜为主。

江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味

和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原

江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表

(1)徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾

属于鲁菜口味。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注

意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜

代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

(2)淮扬风味：以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、

淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究

原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。

淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮

子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

(3)金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、

烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵

菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京红高粱观后感 人叫元岁)。

南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、

菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、

长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

(4)苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖

南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏

南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂

可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。

苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、

碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西流行摇滚 瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。

松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，

虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老

虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。

香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，

大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。

鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，

桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。

汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，

小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。

枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

苏、浙、徽菜系——清秀素丽的江南美女

苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，口味清淡适口，甜咸适中，南北皆宜，

为宫廷第二大菜系，今日国宴仍以淮扬菜为主，代表菜品有狮子头、叫花鸡、松鼠鳜鱼、盐

水鸭（金陵板鸭）

浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，地处中国东海之滨的浙江盛产鱼

类，因此浙菜原料十分丰富，烹饪上也注重原料的新鲜、讲究鲜嫩软滑，强调入味，代表菜

品有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、杭州煨鸡、宁波汤团

徽菜，起源于南宋时期的徽州府，由于当地多山多水多食材，徽菜便以烹饪山珍水产见长，

徽菜的特色是选料朴实，菜肴“重油”“重酱色”“重火工”。代表菜品有红烧果子狸、火腿炖甲

鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽

粤菜

4粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。

在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤

菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为

代表。

(1)广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主

要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。

广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变

化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、

苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤

乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

(2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和

福建菜系中的闽西风味较近。

客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜

海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州

之食风。

(3)潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。

潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅

羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一

特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语

系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有：烧雁

鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南

地区及海内外。

粤、闽菜系——风流儒雅的公子

粤菜的口味以清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻著称，烹饪手法有“炒、爆、烩、

焗、烤”，代表菜色有龙虎斗、蜜汁叉烧、蚝烙、客家酿豆腐、梅菜扣肉

闽菜口味更清鲜、甜酸，尤其讲究调汤，其烹饪手法除了炒、煎还有“醉、煨、糟”，代表菜

品有佛跳墙、太极明虾、红糟鸡丁、海蛎煎、福州鱼丸

闽菜

5闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽

东和闽南风味为代表

(1)闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

闽东菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重

调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如

发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有"一汤十

变"之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，

喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料

多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁

原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海

蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

(2)闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较

近。

闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的

代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊

的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年

名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主

料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如

“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海

鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，

亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大块朵颐一番。

(3)闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家

风味较近。

闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓

厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸

雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎

叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜

豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒

等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

(4)闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。

闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的

亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地

方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文

公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、

双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

(5)闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。

闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是

沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、

烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、米粉系列，其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、

鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6)莆仙风味：以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。

莆仙菜以脚部按摩手法 乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪

脚。

浙菜

6浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。

和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。

浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原

料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜

合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜

品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清

爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中

的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、

西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉

兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

湘菜

7湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在

中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘

潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤

以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，

以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸

香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊

味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心

蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘

宾春卷等

徽菜

8徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。

(1)皖南风味：以徽州菜为代表。主要流行于黄山、歙县（古徽州）、屯溪写信格式图片 等地和浙江西部。

和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁

原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而

且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸

"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

(2)沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。

沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和

烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、

“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春

笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

(3)沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。

沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、

辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆

腐”、“焦炸羊肉”等。