扯面的和面方法

民以食为天

——有关陕西省西安市特色面食做法调查报告

前言

俗话说：“民以食为天”千古不变的真理。中国的面点小吃历史悠久，风味各

异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有番茄炒蛋 石磨，可加工面

粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏

食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种

日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆

等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，

又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：

面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，

种类繁多。面食，用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、

煎、烤、炸、焖等几大类。

陕西的面条，种类很多，比较出名的有扯面、棍棍面、岐山臊子面，蒜蘸面

等。上次，海南的文友大漠来咸阳，在游完汉阳陵以后，吃饭时，在路边的一家

饭店，我们星晴歌词 要的就是油泼扯面，大大的一碗，端上来，面是宽宽的，油是汪汪的，

辣子是红红的，炒的鸡蛋是黄黄的，下锅的青菜是绿绿的，光是看着也会让人垂

涎三尺，吃一口，那看似粗硬的面条硬是柔弱无骨豇豆怎么做好吃 ，绵软无比，吃扯面从来没有

吃过那么绵软的，从来没有吃过那么香的大漠先就惊喜地叫了起来，那面条宽得

像皮带，但吃到嘴里却并不感到硬。大漠先是赞叹、后是照相，我们都以为她吃

不完，谁知她风卷残云，瞬间就将一大碗扯面消灭了，之后连呼痛快痛快，解馋

解馋！

说到陕西面食，那真可谓无人不知、无人不晓，陕西人几乎从出生就开始吃

面，有的人更是一天三顿面，一个带劲的“咥”概括了陕西人的面文化。陕西面

食口味绝佳，花样众多，有扯面、油泼面、炸酱面、拉条子拌面、西红柿鸡蛋面、

刀削面、炒面片、抄拉条子等，吃上一碗热气腾腾的老碗面，再喝上一碗面汤，

即味美又实惠，用陕西方言来说那简直就是“嘹咋咧”！西安美食汇详细考察全

国面食市场，将具有千年饮食传统文化的陕西面食与现代餐饮市场相结合，针对

性的推出了“老陕西”面食系列，使老陕西面食的正宗口味更快的走出陕西，发

扬光大。老陕西面食品种多样，口味绝佳，可以满足不同的消费者的不同口味，

面条从和面到手工成型一直到最后的调味，都经历了一套严格的工艺，并且加入

了特制的核心原料，在传统口味上升级了一个档次，凡是品尝过的客户无不赞不

绝口，越吃越上瘾，几乎都成为了铁打不动的回头客。陕西面食市场广大，利润

极高（面食的利润丰厚是餐饮全行业公认的），在陕西一个小小的面馆平均一天

卖400碗、500碗面条是很平常的事，每日的毛利几乎平均都在1000元以上。

总之，使我们在市场竞争中立于不败的秘诀有三个“口味、口味、还是口味”，选

择“老陕西”面馆就是选择财富，“不学则已，要学就学最正宗的！”，欢迎广大

中小投资、创业者前来实地考察、免费品尝产品，相信凭借我们绝密正宗的产品

技术、物超所值的技术价格、系统的经营指导培训一定会为您提供一个成功可靠

的创业保证。学习正宗陕西特色面食油泼面，扯面制作方法加盟就到西安美食汇。

一、面食的制作步骤

1搅拌和混合

(1).起泡：将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减

少时即应停止搅拌，对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值，起泡值的

大小会影响蛋糕的体积与品质；

(2)搅打：混合各种配料，可藉助搅拌器起泡，目的在使空气打入面团并

扩展面筋；

(3)摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配均匀混合致使面

筋扩展；

(4)揉：用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定.面团搅

拌的目的为加速；

面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面

粉颗,面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外,没有其它好方法决定时间的长短.

一般搅打的过程分成6个阶段:(1).起阶段,(2).卷起阶段,(3).面筋扩展期,(4).完成

阶段,(5).搅打过程,(6).面筋打断.

2、发酵与整形

搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用,以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化

碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔,使面团体积涨大.基本发酵后可割面团

成固定的大小,再滚圆.分割后的面团因失去一部份的二氧化碳使柔软性变低,宜

直接整形,加以滚圆,则在发酵的二氧化碳也会消失.滚圆的目的就是使面团表面

形成一层皮以防止气体散失,也能使面团外表光好看.滚圆后再经中间发酵即可

整形,藉由整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀.整形过后大部份气体以

散失,面筋失去柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软,所以

还有一最后发酵的步骤。

3、焙烤

焙烤是最后一步骤,由于热的作用使面糊或面团变得松软于消化,同时淀粉,

蛋白质受热产生化学变化,微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用,另外表皮产生

新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。

二、面粉的分类

1、面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;

通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。

2、按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。

3、按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉。

三、面粉的使用

1、面条

使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后

分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可

和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起

泡沫溢开锅外。

2、饺子

制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间约为45%。煮饺子时先敞锅煮

皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，

盖锅煮馅”。

3、自发粉的使用

在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30

分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟;使用自发粉时

要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷;若

使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间

约20分钟。

4、加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。

并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

四、特色面食历史及做法

1、岐山臊子面的历源渊

据说在汉代景帝年间，岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤

惠能干，针线绣活做得好，厨房内还精于烹调。过门后有一天，她做了次面条，

光滑细薄，用料多样，汤汁浓香，味醇厚鲜美可口。全家食后交口称赞，年幼的

小叔子尤其爱吃，经学雷锋志愿活动 常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来，小叔子用功读书，

经常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业一天天长进，学习十分辛苦，简历个人简介 也时常

擀面给其补养身体，小叔子学习也就更加用功。有一年，小叔子进京赶考，榜上

有名，作了个地方官员，过年时邀请同僚到家里作客，客人吃过他嫂子做的面条，

饱餐之余同声夸赞鲜美无比。此后“嫂子面”便出了名，到处传开来，争相仿制

品尝。由于“嫂”与“臊”是异字谐音，天长岁月稠，“嫂子面”演变成了“臊

子面”，在岐山一直延续至今。

陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大

面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋中流砥柱造句 、光、煎、稀、汪。酸---用

老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子

有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---

面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的

人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，

即使数九寒天古风画手绘简单 ，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝

卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子更

是考究。

2、岐山臊子面的做法

第一步：准备工作1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。。2、在盆里马俑 倒

些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散

开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是

到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。3、切少许姜末。4、切几根红萝卜

成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。5、将豆腐切成大片状，

放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形

块状。7、切多许葱花，以备用。第二步：制作过程一、炒菜在锅里倒少许菜

油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。二、做汤1、在锅里倒少许

菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、

在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，

这样味道会更好。〈注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。〉2、在往汤

里放少许鸡精，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和

醋。3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。4、最后

一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。现在臊子面的汤调好了。三、

在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即

可食用。岐山臊子面的特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是薄、筋、

光。汤味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。

五、提出问题

不了解面食的人只知道它的做法种类繁多，也知道它美味可口，那是否都了

解面食的制作是怎样受季节和温度的变化的影响的？

作为正宗的北方人，一般都是以面食作为主餐，差不多一天三顿都是以面食

为主的。从出生就开始吃面了，所以北方的人在家里一年365天可能都吃不上一

顿米饭，这就是南北差异，造就了南北的不同。

既然春、夏、秋、冬都以面食为主，那我们都应该了解它的一些基本常识，

这样才能让我们陕西的特色面试文化走向更高、更远的世界，让我们美丽的西安

更能被这个大千世界所宠爱。

六、分析问题及解决问题

每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发

粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和

面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制

作优良的近义词 馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加

水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏

季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时

温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用

温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更

筋道，色泽更白。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面

团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏除控制好温度外，应缩短醒发时间，以

免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，

醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季

则缩短时间，防止醒发过度。

在制作面食的过程中，我们要防止它过多的与氧气接触，否则面食就会变干、

变硬，就不能达到所要的那种结果了。