皮蛋怎么腌制

实验二皮蛋制作

实验二、皮蛋制作

实验三、皮蛋加工

一、实验目的：

1、了解皮蛋加工工艺流程、要点；2、掌握皮蛋的加工方法。二、工艺流程：选蛋→

清洗→装缸

→灌料→煮熟螃蟹冷冻后还能吃吗 →检验→出来缸→涂膜→明朗→成品配料→验料→调整三、加工原理：

鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。辅料中的碱（naoh）渗入蛋内，薏米绿豆 使蛋内

的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，

在naoh、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色

泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。四、

实验材料：

陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、热水、黄泥、红茶末、

稻壳等五、工艺要点：1、原料蛋挑选（略）：

选用新鲜鸡蛋为原料蛋。在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。选蛋：按

大小分级，便于投料，保证成熟一致。感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。

照蛋：剔除陈旧蛋。

敲蛋：剔出裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。2、配料：

原料配方一：

禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35

克，红茶末10克，硫酸铜3克。原料配方二―烧碱法：

用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻八年级下册数学课本 洗蛋操作，且料液浓度易掌握牛肉片 ，

适于大规模生产。

1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40

克。

3、配料方法：

将除红茶外的其他辅料放进容器中，红茶加水煮茶汁，过滤器茶渣，趁热将茶汁冲进

摆辅料的容器中，充份烘烤熔化，加热姜味。4、可望液碱度测量：

滴定法：准确吸取4ml料液，加入三角瓶中，加入100ml蒸馏水稀释，再加入10%的

b眼神迷离 acl2溶液10ml，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0n的标准hcl溶液

滴定至粉红色褪去，所用1.0m的标准hcl溶液的ml数即为料液naoh的百分含量。一般

在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。5、装缸、灌料：

用缸煮熟时，把选定的蛋放到缸内，缸底最出色用稻草或谷壳铺底，避免蛋被压破。

蛋帕尼诺放置，电脑ip怎么查 上面盖章竹片，避免蛋下浮。将调整不好碱度的料液倒入，将蛋全部冲走，

放到适合气温的室内煮熟。温度应当维持基本平衡，拉沙泰格赖厄县温度为20-25℃之间。

6、管理：

在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情

况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近

出来缸时必须多提特别注意检查，通常须要25-30天即可出来缸。第一次检查

浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。

若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的naoh含量太低，应及时补加。第二次检查

煮沸15天后展开剥壳检查，此时蛋白已凝结，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也已

经开始凝结并变为褐绿色。第三次检查

浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，茄子肉包子

蛋黄中心呈淡黄色溏心。若发现蛋白烂头、粘壳现象，说我的航天梦 明料液naoh浓度过高，要提前

出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸。第四次检查

即为出来缸检查。出来缸前挑数枚皮蛋，用手颠甩，皮蛋返回手心时存有震动美感。

用灯光投影，蛋内呈圆形灰黑色。剥壳检查，蛋白凝结扁平、硬实存有弹性，不黏壳，呈

圆形茶红色，蛋黄中央呈圆形溏心，即可出来缸。7、出来缸、包泥或涂膜（略）：

蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜

蛋的黄色时即可出缸。

出来缸后用残料洗掉蛋壳上的污物，用残料角蕨新鲜的泥土阳入成料泥，黏在蛋上，

并缠上一层谷壳，放进纸箱或竹筐中，室温下储藏。

或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光

贮藏。六、实验结果：

皮蛋明朗后，用残料洗掉蛋壳上的污物，放在通风阴凉处晒干。冲洗晒干后的皮蛋，

在外包装前要展开品质检验、分级，剔出溃、次劣皮蛋，其方法如下：

(1)观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。

(2)颠用手颠，将皮蛋扔出15～20cm低，连甩数次，不好蛋(落下返回手心时)存有轻

微震店铺出兑 动的弹性感觉，若无弹性感与次劣蛋。

(3)听用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇u盘自动播放 动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到

蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。

(4)弹头将皮蛋摆于左手移动装置，用右手食指轻弹皮蛋，来聘出来皮蛋内部存有无

弹性，可以根据声音，辨别皮蛋的质量。

(5)尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，

尝其滋味。

根据检验结果，剔出溃、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准展开分级。六、结

果分析