冷藏和冷冻

食品冷藏冷冻温度要求与管理规范

食品冷链物流中各类商品温度要求

(一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果

汁、酸(冻结点以上——4℃)；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可

以贮存7-10天。温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。

鲜虾贮存条件和贮存期：?

整条虾用冰保存室温2～6℃保存3天?

无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天?

去壳虾用冰保存室温0℃保存5天?

去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天?

2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、

速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。

在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6

个月左右；在-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可

以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相

串味而影响质量。

一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。

例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18℃情况下贮

存6个月；-25℃情况下可贮存10个月；-30℃情况下可以贮存

16个月。冻鳕鱼、鲷等（中脂鱼）-18℃情况下可贮存8个月，

-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（低脂鱼）在-18℃

情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月；-45℃以下

适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60℃的温度。

冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12

个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，

贮藏期越长。

贝类：蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存

在-18℃～-25℃，相对湿度95～98％、冻藏期限6～10个月。

牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷

藏库中贮存。

鱿鱼在-20℃以下冷冻可贮存1年以上

(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟

肉、冷藏盒饭、含奶

蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为11～13℃;成熟果的储

存温度为0-2℃

3、苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，

贮藏期为7-8

个月；

4、梨：适合的冷藏温度为-1℃～+℃，湿度为85%～90%，

贮藏期为3-5个

月；

5、西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，

贮藏期为7-10

天；

6、樱桃：适合的冷藏温度为℃～1℃，湿度为80%左右，贮

藏期为7-21天；

7、椰子：适合的冷藏温度为℃～-3℃，湿度为75%左右，贮

藏期为8-12天；

8、葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，

贮藏期为1-4天；

9、草莓：适合的冷藏温度为℃～℃，湿度为75%～85%，贮

藏期为7-10天；

10、橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，

贮藏期为50-70

天；

11、菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，

贮藏期为14-20

天。

（三）桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0℃-5℃保存,而瓶装熟啤酒

则应在10℃-25℃保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4℃。

在-20℃至-10℃下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维

生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5-20℃。

冰淇淋≤-25℃。

食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节

温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要

统一操作规范：

(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下：

1)运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃;

2)冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;

3)冷库应建有15℃以下的封闭式站台;

4)冷库昼夜温度波动不超过±1℃;

5)冷冻食品温度超过-12℃，拒收;

6)冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不

得高于-12℃。

(二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上：

1)运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果

蔬除外);

2)冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

(三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为

宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保

证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共

同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的

品质，否则难以达到预期效果。例如：

1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等

温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货

规定和交接手续以及车辆调度制度

等。

2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货

车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品

贮期管理规定等。

3)销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必

要的上货装载规定；环境温度调节管理等。