大豆酱

实验九黄豆酱的制作

一、黄豆酱的制备

（一）实验目的

（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。

（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。

（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。

（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。

（二）实验原理

黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的

细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总

数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。

（三）实验材料及容器

1、黄豆、面粉。黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比

例8：5。

材料名称用量∕g生成黄豆酱∕g

黄豆400750

面粉250

2、曲精：黄豆与面粉总量的0.3%左右，本实验用3.5g。

3、制曲匾一个。

4、纱布1-2块。

5、酱坛一个。

6、粗粒盐：96g。

（三）主要步骤要求

主要分两个主要步骤，即：

1.制曲

制曲过程：

接种冷却原料蒸煮C60~40



C

C

C

C









38

28

36~33

25

曲温

室温

曲温

室温

第一次翻曲装盘入室培养

酱曲第二次翻曲

曲温

室温



C

C





36~33

25

h22~20h8~6

h30~26



%5.0~3.0种曲



拌粉

1）黄豆处理：将浸泡好的400g黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在

121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步骤）。等黄豆

冷却到45℃左右，放在盆子里。

2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混3.5g

的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，

用纱布盖好，放入室内常温培养。

3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。然后继续在常温下培养1天，进

行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。

2.曲料发酵

曲料发酵工艺过程：

入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎C

47

成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡48h

温开水拌C70





h72~56



C60

成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C

65~58

1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml70℃的12%食盐水，然后搅拌，加

盖，放在常温下培养。培养两天后，再加入200ml12%的食盐水。

（四）结果要求

1、制曲结果

1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要

对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步

骤）

2）对制好的曲进行感官评价。

注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。

2、下酱发酵

2）发酵过程的现象，感官变化记录。

3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。

4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。

香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。

滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道

体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。

结果记录表：

观察标准

时间

颜色气味口味状态

接种后第二天

见图一

褐色、灰白色有股酸酸的刺

激性气味

不作

要求

米曲霉包裹了黄豆，开

始连成块状

接种后第三天

见图二

黄绿色、灰白

色

带有粪便味的

刺激性气味

不作

要求

米曲霉紧紧地包裹了黄

豆，连成了大块

装坛后两天

见图三

棕褐色有淡淡的酱香不作

要求

黄豆表面有白点，豆与

豆之间分开，豆变软

豆酱成熟由于时间的原因，不能看到豆酱成熟的状态

图一图二图三