洋葱炒饭

阿五炒饭

用牛奶蒸米饭。蒸好的香米洁白如脂、奶香浓郁。

2、用洋葱油炒米饭。一斤油烧至七成热．下二两洋葱碎，中火炸1.5分钟至飘出香甜味，停火捞出洋葱碎

弃之不用，油则留着滑锅、炒米饭，清甜味牢牢地渗入米饭里。一斤洋葱油可炒25份米饭。

制作方法：

（1）泰国香米300克淘洗干净，加纯牛奶没过，放入蒸箱蒸30分钟；虾仁、澳带共25克分别过水（水

中放葱姜、料酒）去腥备用。

（2）净锅下洋葱油滑透后倒出，重新淋入洋葱油烧热，打入一个鸡蛋，同时下盐1克，中火快速炒散成蛋

碎，投入胡萝卜丁和黄瓜丁共25克炒匀，再下入蒸好的米饭，同时撒盐1克，继续翻炒至米饭发干，停

火出锅装盘，撒XO酱15克即成。

迷你东坡肉泰式炒饭

原料：

黑毛猪五花肉250克，泰国香米饭200克，虾仁粒、香肠粒、水发香菇粒各25克,小菜芯6棵。

调料：

海天酱油15克，白砂糖50克，冰糖15克，鸡粉10克，盐4克，泰式咖喱酱50克，色拉油500克。

制作方法：

（１）五花肉入清水中大火烧开，汆2分钟至无血水捞出，然后改成4厘米见方的块，均匀地涂上酱油；

锅里加入色拉油烧至五成热，放入五花肉小火浸炸2分钟至色泽枣红，熟透时捞出。

（２）锅入5克色拉油烧热，将白砂糖、冰糖小火炒化，加入250克清水，放入盐、5克鸡粉，入五花肉

小火焖约20分钟至肉糯皮酥、色泽红亮时大火收汁出锅备用。

（３）锅入10克色拉油烧热，入虾仁粒、香肠粒、水发香菇粒小火炒0.5分钟出香，加入泰式咖喱酱、泰

国香米饭、5克鸡粉中火翻炒2分钟至米饭入味后出锅装碗。

（４）小菜芯入沸水中汆好后同东坡肉放在米饭上面即可。

鹅肝炒饭

关键：

铁板烧的炒米饭要把米饭每一粒都炒均匀，而且选择炒制的米饭一定不要太软，最好有点劲道，嚼起来口

感比较好。

原料：

鹅肝丁（约1厘米见方）、洋葱、胡萝卜各50克，小香葱末20克，米饭100克，鸡蛋1个‘

调料：

奶油15克，盐、美极鲜味汁各2克，胡椒粉1克，椰子油30克

制作方法：

（1）将洋葱、胡萝卜切成比米饭粒稍大的小粒，放在铁板一边。

（2）选择铁板220℃的位置，放上椰子油15克，将鸡蛋下入，翻炒均匀，两扁铲交替铲切将鸡蛋切成小

块的碎，推放在约140℃的温区待用。

（3）选择铁板220℃的位置，放上椰子油15克，下入鹅肝丁翻炒出香至九成熟，推放在约150℃的温区

待用。

（4）选200℃的位置，放上奶油，把洋葱、胡萝卜放上炒香，再放上米饭炒开，然后放上鸡蛋碎和鹅肝丁

一起翻炒，下入小香葱末和剩余调料调味，炒匀即可。

葵花鸡油炒饭

特点：

饭味十足，鲜香可口。

招牌原因：

运用了特别的葵花鸡油作为调料。

主料：

米饭200克。

辅料：

鸡蛋黄2个，鸡皮25克，鸡肝25克，炒香葵仁10克。

调料：

葱末5克，葵花鸡油75克，盐3克。

制作方法：

（1）把大米煮成米饭；

（2）鸡皮、鸡肝切丁后拉油；

（3）把蛋黄和米饭炒热，加入葵花鸡油、葵仁、葱末、盐翻炒均匀即可。

阔少爷炒饭

特点：

营养搭配，丁粒鲜艳，软糯鲜香，光亮油润。

原料：

已发珧柱脯100克，火腿粒30克，露笋粒50克，油米白饭750克，精盐4克，味精5克，生油50克。

制作方法：

（1）将露笋粒用上汤煨过，再加味料炒熟备用。将发好珧柱撕成丝状。

（2）烧镬用油搪镬，倒净镬中余油，放入白饭炒香，加入火腿粒、精盐和味精、珧柱丝、露笋粒炒香，再

放入生油25克炒匀，盛于窝碟上便成。

豉香腊肉炒饭

此道主食在东北酱油炒饭的基础上加入了两种原料，使其成品种类更加丰富，在口味上继续保留了咸鲜的

特点，创新点是加入了豆豉进行调味，更加适口与香浓，豆豉还可提前批量加工制作成豉汁，这样有利于

提升出菜速度，保证出品质量

原料：

蒸熟的东北香米饭500克，香菇40克，腊肉30克。

调料：

精盐5克，味精、鸡粉各3克，一品鲜酱油15克，豆豉10克，葱油12克，香葱米18克

制作方法：

（1）先将香菇、腊肉分别改刀成均匀的丁状。

（2）炒锅放入葱油烧热，下入香菇丁、腊肉丁、豆豉炒香，倒入蒸熟的东北香米饭与上述剩余调料，小火

翻炒至米饭松散时下入香葱米，再略炒翻匀，出锅即可。

腊味榴莲炒饭

特点：

菠萝炒饭现在在各大餐厅已经能够经常见到了。郝大师打破传统，用上等榴莲烹炒米饭给菜品入味。很多

人一定会有疑惑：榴莲这么臭，炒出来的米饭能好吃吗？蛋白质经过高温加热就会变性，所以臭味就会消

失，只会剩下榴莲的香气了。

原料：

有机白玉大米500克，广东腊肉20克，广东腊肠10克，上等榴莲30克，牛奶50克，矿泉水500克，

炸好的雀巢50克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，鸡蛋黄50克，纯花生油30克。

制作方法：

（1）将大米加入牛奶、花生油、矿泉水蒸熟：广东腊肉、广东腊肠、榴莲切成粒。

（2）将400克熟饭．加入鸡蛋黄拌匀。

（3）锅留底油烧热．下入广东腊肉、广东腊肠、榴莲炒香，下入大米饭，文火炒制米饭呈颗粒状，装入炸

制好的雀巢中即可。

墨西哥玉米炒饭

特点：

蔬菜清香渗入每粒米饭中，回味无穷。

主料：

米饭200克。

辅料：

洋葱20克，玉米粒30克，青尖椒10克，红尖椒10克，蒜蓉5克，番茄15克，青豆5克，香菜少许。

调料：

橄榄油20毫升，孜然1/4茶匙，贪草1/8茶匙，阿里根奴1/8茶匙，盐适量。

制作方法：

（1）将所有的配料都切成丁；

（2）热锅中倒入橄榄油，炒香洋葱丁、青红尖椒丁、蒜蓉、青豆、玉米粒、番茄丁；

（3）把米饭倒进去一起炒，加贪草、阿里根奴、少许孜然再炒5分钟，用盐调味，最后加香菜碎一起炒匀

即可装盘。

制作关键：

待炒制的米饭要软硬适中。

加拿大龙虾炒饭

现在市面上的各种炒饭数不胜数，但是炒得好的不多。想炒出好饭必须要选出好的原料。王师傅在米饭中

加入了鸡枞菌和龙虾肉，菌鲜与海鲜完美结合，整个炒饭的鲜味十足

加拿大龙虾相比澳洲龙虾价格要便宜许多，而且因为全部是外海野生，生长年限长，所以其尾部肌肉质感

非常筋道。其肉既可整个煎制，也可撕开做寿司或者是炒饭。

此菜搭配很合理，食材的营养成分保存很好。海盐是没有经过提炼的盐分，有一种原生态的咸味，比普通

的精盐效果要好很多。大米可以加入纯牛奶后蒸制，效果会更好。

原料：

过夜米饭100克，青椒、圆葱、鸡枞菌、胡萝卜各20克，加拿大龙虾肉50克。

调料：

姜末、蒜末、酱油各5克，鸡蛋2个，胡椒粉1克，料酒10克，海盐3克，橄榄油20克

制作方法：

（1）龙虾肉切工青椒、鸡枞菌、圆葱切丁，胡萝卜切丝。

（2）橄榄油放到铁板上烧热，下入姜末、蒜末炒成金黄色；将蔬菜炒香。

（3）鸡蛋炒熟．切碎，放入米饭、蔬菜搅匀，再加龙虾丁、海盐、胡椒粉、料酒、酱油、炒好的蒜末、姜

末即可。

泰国红米炒饭

亮点：

选用进口的泰国红米为主料，在传统广式炒饭的基础上搭配菠萝粒、椰肉粒、葡萄干等，成品更显大气、

高档。

原料扫盲：

红米是红本科红糯稻的种仁，色泽红润，富含蛋白质、膳食纤维等多种营养物质，可蒸饭、煲粥、熬汤，

还可加工成风味小吃。泰国产的红米比国内红米色泽更红润，且比常见的泰国香米、东北大米香味更浓，

市场售价为5元／斤，在广西、广东、云南等市场上均有梢售。

原料：

泰国红米150克，香米75克。

调料：

椰肉粒50克，菠萝粒25克，葡萄干25克，鸡蛋1个，葱花10克，盐5克，味精8克，鸡精8克，香

油2克。

制作方法：

（1）泰国红米、香米分别泡透，放入蒸箱蒸熟。

（2）鸡蛋打散，倒入四成热的油锅中煎成蛋皮，晾凉后切丝备用。

（3）锅入底油烧至四成热，下入椰肉粒、葱花爆香，将蒸好的泰国红米饭、白米饭一同倒入锅中翻炒均匀，

下盐、味精、鸡精调味。

（4）最后下入菠萝粒、葡萄干、蛋丝翻匀，淋入香油即可

熏肉泡菜炒饭

清淡少油腻。

技术点：煸炒小料出香味。

韩食中的炒菜虽然也是先煸香小料用以提香，但它注重煸制新鲜蔬菜，如圆葱、胡萝卜等，突出蔬菜的清

香味。

原料：

熏肉1千克，泡菜（发酵好的）)2600克，圆葱1500克，胡萝卜、大葱各300克。

调料：

酱油450克，粗辣椒粉170克，细辣椒粉110克，芝麻油90克，精盐80克，黄糖20克，色拉油280克，

味精14克，胡椒粉2克。

制作方法：

（1）取出熏肉，切成1厘米见方的块；剪切泡菜、胡萝卜、圆葱、大葱。

（2）向平底锅内倒入厚1厘米的色拉油，充分预热后打入鸡蛋，煎制，蛋清熟后立即捞出。

（3）锅里倒入剩余色拉油，开火预热，加入切好的大葱，炒至散发出葱香味，加入熏肉，使葱香味与熏肉

充分融合，待熏肉渗出油分，加入圆葱、胡萝卜，快速翻炒并使蔬菜均匀蘸油、变软，再加入切好的泡菜，

打圈倒入酱油，加粗辣椒粉、细辣椒粉，均匀撒入黄糖、精盐、胡椒粉、味精翻炒，炒至泡菜轻微变软即

可，加芝麻油并均匀搅拌后关火。

（4）向炒锅内倒入芝麻油，加入炒好的泡菜，使泡菜融入芝麻油的香味，向炒泡菜中加入1碗米饭，翻炒

炒包菜和米饭，将熏肉、泡菜炒饭盛入盘中，在米饭上面放上煎鸡蛋，撒上芝麻上桌。

扬州蛋炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝

巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替。煮之前需要用水淘洗干净，略浸

后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗

称“金裹银”。炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

主料：

上好白米饭1000克，鸡蛋10个。

配料：

水发海参50克，熟鸡脯肉50克，熟火腿肉50克，猪肉40克，水发干贝25克，上浆虾仁5克，熟鸭肫

1个，水发冬菇25克，熟笋25克，青豆25克。葱末15克，绍酒15克，精盐30克，鸡清汤25克，熟

猪油225克。

制作方法：

（1）将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁(比青豆略小);鸡蛋磕人碗内，加精盐(20

克)、葱末(5克)，搅打均匀。

（2）将锅置火上，舀人熟猪油(75克)烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、

冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、精盐(10克)、鸡清汤，烧沸，盛人碗中作什锦浇头。

（3）将锅置火上，舀人熟猪油(150克)，烧至五成热时，倒人鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，

继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末(10克)倒人锅内，同锅中余饭

一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

招牌炒饭

原料：

牛肉粒、米饭各100克，蒜碎30克，洋葱碎、胡萝卜碎各50克，鸡蛋1个。

调料：

美极鲜味汁、盐、胡椒粉各2克，奶油、椰子油各20克。

制作方法：

（1）将鸡蛋炒好（同鹅肝炒饭的做法）。

（2）选择铁板220℃的位置，放上椰子油15克，放上牛肉粒，慢慢煎炒成熟，加入美极鲜味汁炒香，推

放在约150℃的温区待用。

（3）选择铁板200℃的位置，放上椰子油5克，放洋葱、胡萝卜、蒜，加奶油一起炒香。然后加入米饭，

再加入鸡蛋和牛肉粒，翻拌均匀后，加人剩余调味料调味即成。