炒猪肉的家常做法

怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片？10分

标签：瘦猪肉调料牛肉入味嫩嫩

回答：26浏览：10497提问时间：2008-12-2421:13

我发现饭馆里的炒菜中瘦猪肉片或牛肉片吃起来都很嫩滑，而自己在家炒出来的肉都是韧硬

的，一点都不入味。是不是要在肉里添加什么调料使它变嫩？

2009-01-1620:42提高悬赏10分

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shange

[圣人]饭馆的肉片，都先过油。

将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表面

形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而不

是干粉。

将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变

颜色，就可以将肉片捞出。

这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。

多实践几次，就能熟能生巧了。

回答：2008-12-2422:14

提问者对答案的评价：

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潇潇雨溪

[学长]生肉片在下锅炒之前先用开水滑一下就可以了

回答：2008-12-2422:01

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油客

[智者]保证炒肉片嫩滑有以下几条：

1.选料准确，用最嫩的肉炒菜，如：里、外脊等；

2.切肉遵循猪肉斜丝切、牛肉顶丝切、鸡肉顺丝切，厚度约1毫米；

3.事先腌制一下，牛肉较老，可以加入适量的嫩肉粉或食用小苏打，破坏原有的组织结构；

4.上浆要均匀，滑肉的温度在130-150度之间，不粘连，不起壳，七成熟出锅；

5.炒制时快捷，辅料应提前焯水，调好味拌匀即出锅。

回答：2008-12-2514:11

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兰子

[新手]在牛肉片里放啤酒和定粉，淹20分钟。

回答：2008-12-2613:45

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妮妮52000

[新手]牛肉片放些白酒和淀粉淹筷子搅拌几分种在炒

回答：2008-12-2614:06

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可惜他有女朋友

[学长]放一些生粉会嫩一些。

回答：2008-12-2614:32

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tony

[学长]炒肉嫩滑是配料，一般家庭用生粉，加盐，油，酱油拌一下，或者用鸡蛋调一下，

再下锅就不会干干的，主要原理是表面有了一层蛋白质防止肉的水分脱失，餐厅一般加松肉

粉。原理都是一样的。你知道原理就知道怎么做了。

回答：2008-12-2614:32

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UC223341220

[学妹]用盐先泡下也不错哦``

回答：2008-12-2614:44

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随缘

[新手]选肉是关键吧！你不能选那些老老的肉，好象大腿肉就不错！

再者是火候的问题，不要煮过头了。如果是下汤的话，我建议肉最后放，然后把火关了，等

一下就可以啦~

个人的拙见„„

回答：2008-12-2614:48

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shangxian1938

[大师]将肉片涂上"嫩肉粉"(超市有)炒起锅,再将需要的菜下锅炒好后.再加入肉片起锅即

可!

回答：2008-12-2615:10

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水的眼泪

[学长]先拿鸡蛋清拌一下加碘盐不错的，试一下！

回答：2008-12-2615:29

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白云飘飘

[新手]关键是要选猪大腿上的肉，火候的也很重要

回答：2008-12-2616:10

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dodofr

[学妹]到超市买包嫩肉粉，在炒猪肉等肉类时，先将切好的肉片肉丝撒上嫩肉粉扮均即可，

不管是打汤还是油炒都很嫩

回答：2008-12-2616:40

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Korsi

[学长]蛋清加淀粉

淀粉＋香油＋一点水味„„„„

回答：2008-12-2616:55

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permanentwei

[学长]多实践几次，就能熟能生巧了。

回答：2008-12-2616:58

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今天巧遇

[月神]炒菜之前，把肉切好后，用兑水的淀粉或者是鸡蛋清裹均匀，再烧就很嫩。

---------------

家常菜---木耳炒肉片，教你如何炒出嫩嫩的肉片来:)

主料：猪肉黑木耳

配料：盐少许蚝油少许蒜末少许淀粉清水泡红辣椒一根姜丝

做法：1、猪肉切，注意，要横切肉纹理，不要顺切；猪肉半冻状态是最好切的，也能切

出不错的肉片来

2、把蚝油少许+蒜末少许+淀粉+清水+姜丝=一起拌匀猪肉片，加水的程度，为刚好让猪

肉片都匀均裹上淀粉，碗里没有明显的水份，而肉片的感觉也不是那种让淀粉裹得浓浓稠稠

的感觉。

3、事先泡好黑木耳；泡红辣椒切丝；

4、热锅下油后，如果是不粘锅，油不需太多，反之则油需多些；油温热时，即下泡辣

椒丝炒香，再下猪肉片滑散至表面呈白色时，再加入黑木耳翻炒约四分钟，再加盐，炒匀起

锅。



如果不能吃辣，呵，则可以把泡辣椒丝直接拌入肉片里一起炒，就不会辣了~~；这样炒

制的肉片，非常滑嫩可口，同法也可炒制其他配肉类的菜肴

回答：2008-12-2617:01

修改：2008-12-2617:04

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无痴

[学者]肉的切法也有讲究,否则炒制出来一样不够嫩.

可以从选肉料开始,所选肉先看其肉的纹理,下刀以横断纹理切下,如我们在切里脊时都会横

切,而不会顺里脊长条顺切.

切好的肉放在盘中,洒入盐以入味,也可以加一些其它辅料腌制,时间不要太长,有几分钟即可,

加入淀粉与蛋清,拌均匀,也就是"挂料".

将锅内加油,也可以用水,但不如油做出来更可口些.待油稍热,要掌握油温,否则肉会焦而硬,

或者沉入底部,有时可能会粘锅,破坏肉的美观.肉入锅后,看到肉泛白色后即要捞出,不宜过

火,自己慢慢体会掌握.

以上做好之后,不管做什么菜时,以先炒菜熟再放入肉,翻炒一分钟或更短,以灶火的快慢而定,

但不宜太慢.加入淀粉成汁,加香油少许翻勺即出.如果炒菜放入肉后炒制时间太长,也会造成

肉成熟过度而硬化.

最后提示:这种肉也是9成熟状态,吃肉还是炖肉吃熟肉对身体无害.

回答：2008-12-2618:51

修改：2008-12-2618:57

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天若有情

[大师]瘦肉因为纤维长，所以码味的时候一定要先让它吃够水，如果你不能把握放水的量，

那就先少放点，抓匀让水完全被肉片吸收再放水，直到它饱和为止，然后就是挂芡粉，放入

芡粉后一定要用手抓匀，让肉片感觉有点沾手，这样芡粉才算是挂好了，很多饭馆里是放了

嫩肉粉或松肉粉的，超市有卖，可以改变肉质的纤维酥松程度，让其达到嫩滑可口的效果，

一般家庭不用，最后关键的还是下油锅滑肉的过程，一定要锅很热才放油，放了油后不能待

油温过高就要放入肉滑散至变色就要捞出，四成油温过油比较合适，滑好后捞出，滗出多余

的油，剩下的油炒配料，待配料熟了放入滑过的肉片翻炒即可起锅。

回答：2008-12-3011:25

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雅克52

[大师]加点淀粉就可以了啊

回答：2009-01-0214:50

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一叶知秋

[学妹]原来我也不知道怎样炒肉片会嫩,后经过朋友的指教和自己无意间的收获.现在我做

的肉片无论是炒和泡汤都非常嫩.方法是:

选较好的瘦肉,将肉切片,先拿鸡蛋清拌一下,如果不放鸡蛋清那就放一点食用油拌一下,后再

放料酒,再下生抽酱油,最好用手抓,抓匀后,下地瓜粉,粉下多少,看你抓的程度,尽量让肉和

粉饱和,粉要多点.抓好后用保鲜膜盖好,放入冰箱.一般是头一天准备好,第二天用.

按此方法保证你做的肉很嫩.这是我的日常操作得来的经验,不是听来的.

回答：2009-01-0320:45

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抽风的蛮头

[学长]巧用蛋液苏打粉

炒出滑嫩肉片

当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都

与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是

因为鱼比瘦肉含水分多。

烹调也一样，菜炒得“水嫩”，尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴

越嫩，而且吃起来也更健康。

很多人都知道用“勾芡”的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用

鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到

了保护，使菜肴更有营养。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片时，即使按一

般方法勾了芡，还会觉得老，而饭店里的蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在勾

芡的时候加了苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。

肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用

淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般

250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可

回答：2009-01-0722:24

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小手暖暖1986

[学长]在肉里面放一些淀粉拌均匀

回答：2009-01-1621:00

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故乡的云

[智者]如果是红烧肉（排骨）类，要使肉嫩一点，没有别的方法，看火候，至于如何烧法

不在此提问之内；但看你的提问，好像应该是征求对肉片或者肉丝的“嫩”的做法，简单实

用的技术就是：在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉）、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果干

的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌），如果

想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小时的

做法是肉很多如0.5公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放5-10分钟，

即可入锅。入锅煸炒时也有两种方法，也一并教你吧－－一种是油滑法：锅中倒油（略比肉

片或者肉丝的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候，容易烧老），

将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等你要烧的其它

主料或者是辅料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝）略翻炒，加

味精即可出锅；第二种方法是水氽法：锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好的肉片（丝）

倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。当然此种方法

在酱时用不着放酱油。呵呵，仅供参考。

回答：2009-01-1713:51

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关机休息

[新手]首先，得买对肉，炒着吃的肉一般用里脊肉或前腿肉较好，切肉的方向要正确，应

切坡刀肉，要薄一些。然后用生粉，盐，酱油淹１0分钟，（牛肉要２０分钟）。起油锅，油

七层热时，倒入肉片，将肉片散开，溜熟，时间不可太长，肉七，八分熟便可以起了。

回答：2009-01-1716:38

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红叶

[新手]1.不要顺纹切.2.味肉时倒些生油.

回答：2009-01-1723:22

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UC78156992

[新手]牛肉、羊肉、猪肉可以加点嫩肉粉，猪肉斜纹切，牛肉横纹切，鸡肉顺纹切。

回答：2009-01-1808:33

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猪肉，牛肉怎么做才会比较嫩0分

标签：猪肉牛肉五花肉排骨腩肉

回答：6浏览：4025提问时间：2005-11-2916:35

烧肉时，五花肉，腩肉，排骨之类的猪肉总是好结，用什么办法可以让他嫩点。牛肉也是，

切成条后炸就老了。。

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sunqing_bb

[学长]把肉切成片后，猪肉片加盐腌十分钟，然后加入水淀粉，炒的时候先过油，肉变色

即盛起，然后炒菜，菜快熟时再加入炒好的肉片。

牛肉则是要用糖来腌，其他的步骤同炒猪肉片。

至于做排骨，一定要记住熟了之后熄火之前再放盐，否则烧的肉容易老。

回答：2005-11-2918:30

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硬币一元

[大师]切成薄片,加料酒和醋加蛋清盐渍一会儿!快火高温炒!

回答：2005-11-2916:47

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胡笳

[学长]有一个办法是将肉切好后，加入料酒和适量的水淀粉进行搅拌，然后再炒或者炸，

会比较嫩一些。

回答：2005-11-2916:48

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miss19721127

[新手]加入嫩肉粉，淹一下

回答：2005-11-2917:19

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文竹

[新手]牛肉和西红柿一起炖,味道鲜美,软烂.不妨一试哦.

回答：2005-11-2917:42

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薄荷小姐

[学长]切好之后，用鸡蛋清腌一会，炒出来就非常嫩滑可口。

你看看嫩不嫩？