猪肠

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猪大肠的家常做法大全

卤猪大肠原料：猪肠子（大肠、小肠和大肠头都可以）4

斤、粒盐1大把、八角4个、草果2个、花椒粒1大勺、桂皮5厘

米长一段、干辣椒3个、大葱拇指长3~4段、生姜拇指大1块、酱

油50克、老抽30克、料酒（我爱用黄酒）20克制作方法：1、

将猪肠子的口撑开，在水龙头底下灌水冲洗一遍去掉里面的赃物，然

后将肠子的口翻过来，将肠子顺着从口子下去，翻过来，里面的冲外，

嫌麻烦不在意形状的可以将肠子用剪刀顺着长度剪开；2、将肠子

里面的肥油摘下去一部分（喜欢吃肠子不喜欢肥油的可以都摘掉，但

是我觉得还是留一些比较好吃），像我这样去掉一些肥油的就可以不

用面粉搓洗了。如果喜欢吃香的，一点肥油都不想去掉的，将所有的

肠子翻过来以后就要放入一碗面粉像洗衣服一样搓洗，再用清水洗几

遍，这样肥油上的赃物都会被面粉带走；3、里面处理干净以后，

再将肠子重新翻过来；4、放入多一些的粒盐（精盐也可以）像洗衣

服一样搓洗；用醋搓洗也可以去掉异味；5、在流水下冲洗干净，

肠子就洗好了；6、洗好的肠子放入大锅中，倒入清水没过肠子即可，

再放入料酒；7、大火烧开，用勺子撇去浮沫，开大火浮沫就会聚

堆，用勺子很容易就撇干净了；8、然后放入葱姜、八角、草果、

花椒、桂皮、干辣椒（肠子不辣，只是提鲜去异味用的）；9、放

入酱油、老抽；10、改为小火，盖上锅盖煮40分钟关火，中间放

入盐调味并用筷子搅拌以免肠子粘锅底，关火后不开锅盖一直要焖到

锅里的肠子凉透，这样肠子更入味，而且不会像皮筋一样太有韧劲；

2

11、凉后卤汁上一层白白的凝固的油，用勺子撇出去扔掉。吃的

时候将锅再次烧热，捞出肠子切成小段蘸蒜泥汁吃是卤猪肠的最简单

最原味的吃法，每次做完卤猪肠我都会这么吃一次；剩下的我都会分

成小份放入保鲜袋冷冻保存，可以做溜肥肠、肥肠锅、肠旺面、葫芦

头等，然后盛出一些卤汁放入保鲜袋冷冻保存，可以用来做猪肠菜、

面等的汤汁。辣椒炒猪大肠原料：猪大肠、青红辣椒、木

耳、调料：葱、姜、蒜、花椒、大料、白酒、盐、酱油、白糖、鸡

精、醋做法：做之前咱要把肥肠清洗干净，这也就是为嘛很多

人不敢去外面吃肥肠的原因了，洗不干净是灰常有可能的！关键这个

过程一确实麻烦，二是有点影响食欲！清洗肥肠法：一、干洗

先将肥肠翻过来，清洗摘掉上面悬着的一些肥油，洗净肠子先不

能沾水，买回来之前它上面本身自带的水没事，放在一个大盆子里，

加入面粉，面粉的量尽量多一点，能把肥肠全部包起来为宜，就这样

不加水的情况下干搓干揉，还要把肥肠的里面翻出来使劲儿搓。

二、水洗再开清水不断冲洗，肥肠里的脏东西就随着面粉糊糊和

水被洗掉了。搓洗肥肠可以用，面粉或者盐、醋都行如果还不

放心，那就再洗一遍重复n次。不过现在很多地方有加工好的，还

是比较干净的，可以尝试，如果不放心可以买回来再清洗肥肠要洗

净后焯水2次去除异味，凉水下锅慢慢煮沸全部倒掉，再来一次全过

程开锅后可以加少许白酒，捞出待用。做法：1、洗净焯水之后

的肥肠再来就是要调味了，把肥肠冲洗干净后切成段2、锅内放入

开水肥肠下锅，开锅撇去肥油，沫子等。3、在煮肥肠的锅中加入

3

白酒、姜片、葱段、花椒粒、开大火煮（煮时千万不能盖锅盖，要让

膻气散发出去），大概要煮35分钟左右4、捞出洗净煮好的肥肠拣

去调料晾凉待用，5、锅内放少许油，热锅温油放入姜末、葱花、

蒜末少许煸香放入红绿辣椒段炒香，6、加入肥肠煸炒、大火炒出锅

气。7、放入焯过水的木耳翻炒均匀8、大火烹入酱油、加盐、

白糖、少许鸡精或鸡汤调味，翻炒均匀待青红椒略微塌秧即保持大火

收汁也可以水淀粉勾一点芡汁，总之让汤汁抱进肥肠即可撒蒜末出锅

装盘，也可以淋几滴香油或锅边醋提味卤水肥肠｜材料猪大

肠.................2斤猪皮.....................一块（找老板送滴）

葱........................2条姜........................一小块大蒜.....................一

根｜卤水料小辣椒/卤水料............口味自定盐/卤水

料....................1/2小匙香叶/卤水料.................四片八角/卤水

料.................四个桂皮/卤水料.................一小块小茴香/卤水

料..............少许花椒粉/卤水料............1/2小匙生抽/卤水

料..................1茶匙老抽/卤水料..................1小匙冰糖/卤水

料..................3颗料酒/卤水料................1/2小匙｜制法1.将葱辣

椒洗净切段，姜洗净用刀背拍松2.把大肠对着水龙头冲洗，捞起放

盆里加一大勺面粉和一勺醋揉洗3.翻内面去掉肠子表面的污物和

油筋（弄不干净会影响后面口感要细心清洗），但肥油也不要全去干

净没有肥油的肠子不好吃啊）4.再加一大勺面粉和一勺醋再揉洗重

复一次，放水漂洗干净。5.肥肠内表面翻在里面，就是肠子自然状

态，放水漂洗干净。6.烧开的水里放姜片和葱汆水（顺便让老板

4

送点猪皮也切细顺便汆下去肉腥味，猪皮是宝，胶质满满）7.电

饭煲里下开水放进卤料和葱姜蒜头里煮半小时。8.利用在饭煲的

余热焖二十分钟更入味，捞起切小块｜小贴士1.洗肥肠可以用面

粉、白酒、醋、食盐等清洗，我比较赞成用面粉和醋，洗得干净。

2.如不是用电饭煲而用汤煲要小火慢慢煮，肥肠熟透再浸泡在汤

汁里，凉了捞出卤水完全进入不易收缩。3.如觉调制卤水料麻

烦。可买万用卤水包，记得留心保质期，试过买卤水包拆开发现里面

材料有些已发霉，SO自制更放心。4.老姜（拍破），大蒜去皮整粒

下在慢熬中更有味。5.喜欢花椒味可下花椒粒，我是南方人，不

是很爱花椒，只下了些花椒粉吊味。

[!----]蒜子烧肥肠猪大肠清洗方法：1.

先将猪大肠用清水冲洗几遍，里面也要用水灌几遍，将大部分的污物

杂质洗去；2.放入盐和一些面粉，反复揉搓出粘液污物后用清水冲

净，反复几遍；3.然后将猪大肠翻过来：抓住大肠的一头，将另一

头往里塞，就会很容易将它翻过来了；4.翻过来之后大肠的内壁

会有很多肥油，如果怕肥，可将肥油撕去一些，但是不要全部都撕去，

最好要留一部分，烧出来会很香；肥油上会有一些淋巴结，要去除干

净；5.然后也是用盐和面粉反复揉搓，揉搓出污物后用清水冲净，

反复几次，直至洗出来的水比较清的样子后加入醋，搓洗一遍，用清

水冲净；6.最后将大肠翻回过来，再倒入醋搓洗一遍，然后用清水

彻底冲净，这样大肠就洗好了。蒜子烧肥肠主料：猪大肠

1000克，大蒜2个，青红尖椒各1个；调料：八角1个，生姜1

5

块，大葱1段，料酒3大匙，老抽1大匙，生抽1大匙，白糖1小

匙，盐适量；洗大肠用：面粉、醋、盐各适量；做法：1.

将猪大肠内外都反复洗净；2.洗好的大肠放入锅中，加入适量的

清水，放入姜片、大葱、一大匙料酒，烧开后煮约两分钟；3.将

大肠捞出，再次用清水洗净，沥干后切成大块；4.青红尖椒切滚

刀块，生姜切片，大蒜去皮；5.锅内放适量的油，下入大蒜，煸至

大蒜表面微黄后舀出待用；6.锅内余油，下入大肠，炒至出油；

7.加入两大匙料酒，炒匀；8.加入老抽、生抽、白糖、盐，炒匀；

9.加入适量的热水，盖盖，大火烧开后转中火煮约30分钟；

10.加入之前炒好的蒜子，再继续煮约10分钟；11.放入青红

尖椒；12.开大火，翻炒约2分钟即可。小贴士：1.步骤2焯烫

大肠的时候，不要盖盖，以免容易产生异味；2.大蒜去皮小妙招：

将大蒜掰开成一瓣瓣后放入温水中浸泡一会儿，这样就可以很好地去

皮了；酸菜炒猪大肠材料：卤水猪大肠400克、咸酸菜200

克、蒜2粒、香葱香菜适量做法：1、将猪肠切段，咸酸菜斜

刀切片。开火烧热锅，倒入咸酸菜小火炒，炒至酸菜比较干铲起备用。

2、热锅下油爆香蒜头，放入咸酸菜翻炒均匀，加入适量红糖。

3、加入半碗热水翻炒一下，倒入猪大肠，加盖煮2分钟。4、

试一下味道，我就觉得酸一点加了点红糖粉，加入葱段炒匀

[!----]

尖椒炒大肠

食材：猪大肠、小尖椒

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清洗材料：面粉、盐、醋、淘米水

调料：油、葱、姜、蒜、料酒、花椒、盐、糖、生抽、老抽

制作方法：

1、将大肠仔细清洗干净，先用面粉抓捏以及盐搓洗一遍大肠的

外壁，然后翻面清洗内壁，用面粉抓捏一遍，撕去内壁上的油脂，再

分别用醋和盐搓洗一遍，最后用淘米水浸泡30分钟，有些小复杂哈，

清洗过程图没有拍全，图为淘米水浸泡时的样子；

2、将大肠放入锅中，加入足量冷水没过大肠，再加入少许料酒

和花椒，打开锅盖大火煮开，焯水3分钟，取出温水洗净；

3、将大肠放入高压锅，加入少许料酒、葱和姜以及适量的清水，

高压锅上汽后压上10分钟；

4、将尖椒摘洗干净，控干水分；

5、取出大肠，斜刀切段，另切一些蒜片；

6、起油锅，小火熬制花椒油，取出熬成黑色的花椒，加入蒜片

爆香，放入大肠翻炒几下，淋入少许料酒，烹干；

7、往锅中加入少许盐、糖、生抽、老抽和开水，小火煮上3分

钟，盛出；

8、另起油锅，放入尖椒，煸至虎皮色；

9、倒入大肠一起翻炒均匀，即可。

爆炒肥肠

原料：（用量仅供参考）

大肠头---300g（超市的半成品，去掉内部油脂后大约250g）

7

洋葱----半个

老姜----一大块

蒜----5,6瓣

芹菜----适量

胡萝卜----一根

调料：

----洗大肠----

面粉----一大勺

米醋----适量

----煮大肠----

高度白酒----少许

陈皮----2,3小根

八角----1个

香叶----2片

----炒大肠----

料酒----一瓶盖

青花椒（干）----20来粒

生抽----15ml

糖----一大勺

食用油----少许

盐----2~3g

做法：

8

1~2.准备好食材，调料，清洗干净；

3~5.大肠先用清水冲洗，然后将其翻面，去除大肠内壁上的油脂

和淋巴组织，再次冲洗干净；

6.加入适量面粉，能均匀的裹住大肠就行，然后仔细的搓洗，保

证每一个地方都被搓洗到；

7.再次将大肠清洗干净，倒入少许米醋，同样抓匀搓洗，最后再

次清洗干净；

8.将大肠再次翻面，用同样的方法处理外面的部分，最后洗净，

沥干水分；

9.锅中放入大量清水，放入一半量的老姜（提前洗净拍松），葱

段，陈皮，然后将大肠冷水入锅，加入适量高度白酒，大火煮沸。此

时如果有浮沫，要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话，这一步

基本上不会有什么浮沫的；

10~11.大火煮沸后，转小火，煮至大肠能够用筷子捅破即可。

捞出大肠，用冷水清洗干净后，沥干水分；

12.处理各种食材：蒜去皮，剩下的大葱切斜刀，老姜切粗条，

胡萝卜斜刀切片，洋葱切丝，芹菜去除老叶后切断，大肠也切成2cm

左右长短的圈；

13~14.锅中放少许油，热锅温油，放入八角、香叶、青花椒，

小火煸炒出香后，捞出调味料不要，剩锅中的底油。再加入葱段，姜

丝，蒜瓣，转中火，继续煸炒至蒜瓣表面金黄；

15~16.加入大肠，转大火，不停翻炒，至大肠表面微微金黄；

9

17~18.沿锅边加入料酒，生抽，糖，继续大火翻炒均匀。加入

少许开水，能到大肠的一半高度就行，转中火，盖盖焖一会儿；

19~20.焖至汤汁基本收干，放入洋葱、胡萝卜、芹菜段，再转

大火，不停翻炒2~3分钟，至胡萝卜变软，芹菜表面微微起皱，关

火；

21.加入适量盐调味，拌匀后即可出锅装盘。

小贴士：

1.我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上

没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手

套洗；

2.大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键；

3.大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新

鲜大肠需要的时间比较久一些；

4.八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不

要炒糊了，那会发苦的；

5.各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不

要选择容易出水的蔬菜；

6.大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂。

九转大肠

配料:

〖主料〗：猪大肠3条（重约75o克）

〖辅料〗：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱

10

末、蒜末各5克、姜末2.5克

〖调料/腌料〗：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54

克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量

操作:

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液

污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米

长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。

锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、

清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧

时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，

撒上香菜末即成

[!----]锅烧大肠制作材料：主料：猪大肠

200克辅料：鸡蛋90克，小麦面粉15克，淀粉(蚕豆)20克，

调料：花生油40克，黄酒15克，酱油15克，盐3克，小葱10

克，椒盐2克，姜10克做法：1.将大肠洗净煮熟，再用醋碱

水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌干放盆内；2.再加入酱

油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5分钟取出，搌干；3.搌干后的

大肠再放入鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀；4.

炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入，炸至

糨皮时，翻一个身，端锅离火3分钟；5.待油温下降后，再将锅放

在火上，炸成柿黄色出锅；6.沥油后剁成1厘米厚的斜刀块，放

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在盘里；7.上桌时外带花椒盐即可。制作要诀：1.大肠肥腻具有

异味，先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味，然后

挂糊油炸，肥而不腻，酥香可口，毫无异味；2.因有过油炸制过

程，需准备花生油700克。溜肥肠原料:熟肥肠150克，胡

萝卜1根，青椒1只辅料:米醋2茶匙，蒜一瓣，老醋1/4茶匙，

糖1/2茶匙，盐1/4茶匙，生抽1茶匙，老抽1/2茶匙，水淀粉2

茶匙，味精少许.做法:1.熟肥肠切段.胡萝卜去皮洗净，切菱形片.

青椒洗净，切菱形片.蒜切片.2.锅中烧开水，放入胡萝卜片，焯1

分钟后，加入青椒片，再继续焯一分钟，一起捞出沥水.再将肥肠段

放入开水中，加入米醋，大火焯煮两分钟，捞出，用水冲洗一下，沥

水.3.锅中倒入油，烧热后，加入蒜片爆香，倒入肥肠段，加入老醋，

大火翻炒半分钟.4.加入胡萝卜和青椒片，调入盐，糖，生抽，老抽，

翻炒均匀.5.最后勾入水淀粉，翻匀后关火，撒少许味精即可.温馨

小提示:1.自己处理生大肠，麻烦有难度，对于喜欢吃肥肠的人来

说，买当地放心品牌的肥肠熟制品，回来再入菜，是很好的选择.2.

外卖的卤熟肥肠，常常会有处理不净的异味儿，特别是放凉之后，直

接炒制的话，味道太大，不太容易接受.先将肥肠用加了醋的水焯煮

一下，入锅后再加醋烹一下，会很大程度地降低异味儿.3.熟肥肠

有一定的咸度，炒制中加盐要根据实际情况增减.糯米灌大肠

一、原料1、主料：猪大肠2条，糯米500克。2、辅料：白

糖150克，花生油100克。二、制法1、糯米用清水淘净，浸泡

4小时，滤去水。2、猪大肠摘净油脂，翻洗干净，套上漏斗，将

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浸泡过的糯米从漏斗装入肠内，边装边用手指将米向里推，装七成满

后用绳子缚住肠口，每隔30厘米用绳子缚紧。上蒸笼蒸5分钟撤盖，

用小竹签在各段刺通几个小孔，再盖上笼盖，蒸至熟透，取出凉干，

切成马蹄片状。3、锅置旺火粘，烧热后，用油滑锅，将切成片的糯

米大肠油煎至金黄色时即可装盘，上菜时把白糖盛于小碟，食时醮糖

即可。特点：此菜黄色，糯米肠软嫩，肥而不腻，冷食热食均可。