烟熏装

腊肉的开展历史:松柏烟熏腊肉的制作方法

最早腊肉读成“〔xi〕〞肉，意思是干肉。在古代，虽然说“肉食者鄙〞，但

肉仍然是人们向往的食物。那是一个适宜素食者的时代，而且往往还会逼迫物

质条件不够丰裕的人成为素食主义者。因为彼时并没有如今这样兴隆的商业物

流系统，广阔的乡村和小城镇，假设不是赶集的话，几乎很少有买到鲜肉的可

能。假设是没有集市的日子，估计只能碰运气，听听街上有没有猎户叫卖山上

来的野货。对于宽裕，又有吃肉需要的家庭来说，保存肉类就是非常重要的议

题。

有多少食物的名字带得有腊字啊，一看到这个字，就会有一种冷风在这种

食物周围飕飕刮起来的感觉。这个季节，上一辈的婆婆和奶奶们，应该已经灌

好了香肠和肉，一串一串挂在窗台上，让人一看就有一种“这个冬天有着落了〞

的感觉。

腊肉就是在这样的要求当中应运而生。它当然有商品流通功能，还有宗教

功能，正月祭祖时用来装点门面是仪礼要求。松柏，那么是腊肉的背后黑手。

说是“黑手〞，确实实至名归，在整个西南和中南，腊肉都要用烟熏过。而松枝

和柏枝那么是熏腊肉的最正确燃料，可以给腊肉化一个既有颜色又有味道的“烟

熏妆〞。

在热爱烟熏腊肉的地带，在高楼大厦还不多、还有很多木构造房子的年

代，快进腊月的时候，街头巷尾就会开始烟熏火燎。尤其是有院子的人家，肯

定会专门搭一个小小的熏棚。一般都是油毛毡之类的材料，里面支好架子，挂

好用盐里里外外抹过，用花椒、橘皮、八角等诸多香料腌制过的五花肉，以及

腌好的灌有肥肉和瘦肉的香肠。即使在南方，冬天也是天干物燥的时节，这种

熏棚很容易起火，很容易把一家人的毕生积累付之一炬。所以冬天里，经常会

在清晨或者半夜听到救火车吼叫而过的声音。这大概是为了吃付出的最沉重的

代价吧。但那时候熏腊肉腊肠，与如今我们寻求口腹之欲又完全不同，那些肉

恐怕都是全家人积攒了很久的肉票换来的，冬天里的节庆，就靠这些肉食满足

人们一年的期待。

为了平安起见，民间开展出的另外一种简易工具，是把汽油桶架起来，桶

口挂上肉和肠，底下挖一个洞，架一个炉子渐渐熏制。熏制的过程需要恒久的

耐心，熏得上佳的腊肉，整个颜色都会发生变化，蒸好以后，肥肉透明，瘦肉

粉艳，入口即化。这种时间的魔力，不是随意用烟熏一下就能成功的。只是短

时间熏制，给肉上粗糙的烟熏妆，做出来的肉甚至无法被冠以“腊肉〞这样尊贵

的名字，只能加上一个歧视性的前缀，叫做“暴腌腊肉〞。暴腌腊肉因为没有熏

透，所以很容易坏。口感也很不如何，绝对没有正宗腊肉被长久的烟气熏出的

那股香味。但是给肉上的烟熏妆，和姑娘脸上的烟熏妆一样，经常有很强烈的

欺骗性，暴腌腊肉从外表上看，与老腊肉区别并不大，都是黑黢黢一团。只有

真正的高手，才能光看外表就能分辨出哪种是匆忙出炉的，哪种是沉着熏就

的。

西南很多地方，快到该做腊肉的时节，就会有小贩挑着松针和柏树枝沿街

叫卖。旧年间的腊月和正月，松枝是清供的好东西。年画里它经常和梅花并肩

出现，再放上一挂鞭炮，名字吉利得不得了：“岁岁平安〞。用松柏枝熏肉，经

常是西南一带的首选。不知这是否受到道家修真求仙的影响，它们经常被说成

“万古流芳〞。松柏烟熏出来的肉，味道很好是真的，但是烟熏食物不太安康也

是真的，估计很难万古流芳。其他地方也有用花生壳的，也有用茶叶的，还有

用荔枝木的，也都是取其烟香。

对烟熏的爱好不仅仅局限于国人，西方人也有庞大的烟熏体系。在其中，

松树的清爽味道名列前茅。就连美国这种以汉堡为主、让人觉得有些凄凉的美

食系统当中，做熏肉汉堡的店主，仍然会为了找到一棵熏肉用的完美松树而疯

狂。宏大的肉被松枝熏烤出油脂来，一滴滴在广告上勾引着人们的食欲，竟有

些回到远古荒蛮的乡愁之感。就好似西南少数民族家中，烧灶火的堂屋梁上挂

着的一块又一块腊肉、一挂又一挂腊排骨乃至火腿，被悠远不熄的烟火熏出岁

月的颜色，不但是人们快乐节日的保证，也是财富的象征。

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