乳扇怎么做好吃

各地美食的由来

胶东豆腐的传说

据山东广播电视台卫视频道《新杏坛》报道，近日，着名学

者魏新协同文化名嘴纪连海、山东民俗学会副会长张从军，一起走进

《新杏坛》，解读风味齐鲁之豆腐。

中华民族以汉民族为主体的中华民族，本质上是一个农业民

族，不是像欧洲人，或者是北亚人那种游牧民族。中国人能活到今天，

和一种食品非常有关，这种食品就是豆腐。

因为豆腐的脂肪含量占22%左右，因为不同的豆子做出来的

东西大概不一样，占22%左右，所以吃豆腐改变了中华民族的命运。

豆腐的发明本身也很偶然，但是这个偶然就决定了日后，就

是说这么一小块破地能养活13亿多人，所以我们不得不感谢豆腐的

发明人，西汉汉高祖刘邦他孙子刘安。

据传，淮南王刘安养了八个人，在一个山上，炼各式各样的

东西，这八个人自己也吃。吃完了一看，吃的舒服，贡献给淮南王刘

安。阴差阳错，就把这豆子磨了粉，点了盐卤，就出来了豆腐。相传，

八公山就是因为八个人炼豆腐的得名的。

在胶东半岛有个传说，豆腐不是刘安做的，而是馋嘴媳妇做

的。

一个小媳妇，嘴巴比较馋，家里有豆腐，她就做了小豆腐，

老家说小豆腐，是跟菜一块做，但是加上菜，豆腐的质量就不如光吃

豆子做出来的好吃。但是她特别喜欢吃，她磨完了豆腐，豆浆和豆渣

一起，煮的时候盛出了一碗来，其他的和菜合到一块去做，盛出一碗

来没有滋味，她就放点盐，就光吃豆渣和豆浆一块，很好吃。但是有

一次家里没盐了，她想卤水也是盐，点一点卤水也行，成了豆腐脑了。

吃了豆腐脑，天天吃，豆子的销量很大，她怕家人知道。但是她觉得

豆腐脑太好吃了，做多了，又吃不了，又害怕家人发现，于是用个包

袱包起来，放到一个小盒里，盖上。到了晚上再来吃，一看，豆腐脑

没有了，变成豆腐方块。

皇帝吃白米饭，一般的粗米饭粗米饭就是带皮的，带皮的容

易噎着，噎着能噎死人，所以战国秦汉时期有一种习俗，年纪大的老

人给他一个拐棍，这个拐棍上就刻一个鸟，这个鸟就叫不噎之鸟，就

是别噎着人。豆腐跟浆汁和面条，这种软性的食物，可以叫人噎不着。

豆腐很有营养，豆腐改变了大豆的蛋白质。

豆腐是肉，在素食群体或者是农耕社会，豆腐就是肉，是一

种植物的肉，我们老百姓想吃肉，吃不成，但是我们吃植物，但是豆

腐恰好没有了，肉和植物之间的空白。

蒜香飘飘

其实，大蒜的烹调方法有很多，有些可以很好地规避这怪味。

比如，烤大蒜，或者将大蒜刨成很薄的片，炸至金黄后享用，会如薯

片一样又脆又香呢。

大蒜原产于西亚，据汉代王逸所著的《正部》记载：“张骞

使还，始得大蒜、苜蓿。”也就是说，大蒜是张骞出使西域时带回来

的。自此，我们便和世界人民一起共享这种调味品、药品和营养品了。

有史料显示，大蒜入药的历史至少有4000多年，在公元前

1500年的古埃及医学记录中，就至少20次提及了大蒜可治疗头疼、

心脏病和蚊虫叮咬的疗效；据《本草纲目》记载：“胡蒜其味熏烈、

能通五脏、达诸窍、祛寒湿。辟邪恶、消痛肿，化痰积肉食”；在第

一次世界大战时，英国政府曾经收购了许多大蒜，榨出汁液，和以清

水，涂在绷带上，用来敷裹伤患，治疗创伤和感染。而现代医学已经

证实，大蒜不仅可以除菌、治感冒，还能抗衰老和抗癌。

大蒜中含有一种叫做α-硫辛酸的物质，它能与自由基的氧

化作用作斗争，另一种微量元素锗则有很好的抗癌效果，日本京都大

学为此特别进行了动物实验，将老鼠分为两组，一组食物中加入大蒜，

另一组则食用普通饲料，之后给它们注射致癌物质，吃普通饲料的不

少患上了癌症，吃大蒜饲料的却安然无恙。正如印度医学创始人查拉

克鲁所评价：“除了讨厌的气味外，大蒜的实际价值比黄金还高”。

生吃大蒜后确实会产生令人尴尬的异味，自己不觉得，旁人

却唯恐避之不及。那是因为大蒜中含有硫化丙烯这种挥发物质，它能

透过口腔细胞膜的表层，使这不怎么美好的味道长时间滞留在口中，

据说不予理会的话，滞留时间可长达16小时左右。不知吸血鬼是不

是因此而惧怕大蒜，在欧洲文化中，大家用大蒜、十字架来驱魔。那

么，关于如何辟除这可怕的蒜臭呢？有人说喝牛奶、嚼茶叶，或者来

一杯浓咖啡，但这似乎只是可以减轻臭味，却不能立时根除，著名美

食家蔡澜先生有个好办法，那就是逼迫和你一起的人一同吃。

高粱面鱼鱼

高粱面鱼鱼，这道忻州最传统的日常主食，历经2000多年

的历史延续，至今仍是忻州人饭桌上必不可少的一道宴客好佳肴。

在忻州，高粱是主要农作物，将高粱制作配以不同的吃法，

是忻州人堪称叫绝的独特手艺。

其中，高粱面鱼鱼最具代表性。至今，中午吃鱼鱼，仍是很

多忻州人的首选。

高粱面鱼鱼好吃但难做，对手法要求极严。因此，旧时婆家

常把“搓鱼鱼”当作考察媳妇是否心灵手巧的重要标准，所以姑娘在

出嫁前必须把这门技艺作为重点厨艺加以掌握。

如今，年轻女子中，能掌握这门手艺的女孩少之又少。搓鱼

鱼既费时又费力，年轻人一般都不愿意学。现在只在四五十岁左右的

妇女中，还能找到会这门手艺的人。五道程序制作考究。

要想使高粱面食精致、上口，其制作过程十分讲究，必须经

煮、泼、搓、蒸、调五道工序才能完成。

这其中，经前期煮高粱和“泼面”的两道工序后，最难的就

在“搓”这一步，这也是最考验手艺的地方。

一位手艺人现场展示了“搓鱼鱼”的复杂技艺。在她两手掌

的分别按压搓动下，面案两头的4块蒜瓣大的面团，由短变长，8条

近1米长的“鱼儿”摆在案上。“这是搓制高粱面鱼鱼的经典手法，

一般妇女都会做，手艺高超的最多双手能搓12根至14根，且不会粘

连。”

蒸熟出锅后，再配以不同的调法，如忻州人标志性的吃法：

酸菜汤、清蒸羊肉汤、西红柿汤、猪肉蒜薹粉条烩菜等，一道美味可

口的高粱面鱼鱼佳肴便出炉了。

就是这么一道看似简单却制作考究的高粱面鱼鱼，因其健

康、环保的吃法，如今逐渐成为宾馆、酒店的稀罕吃食，备受大众喜

爱。

德酒千年香

德酒，即德山酒，视之清亮柔弱，饮之浓烈烧灼。水之外形，

火之性格，这种既对立又统一的独特魅力契合了常德人的生活意趣，

流传数千年。

古时常德城，青石板路，吊脚高楼，蜿蜒深巷，梦里水乡。

作为美丽富饶的荆楚粮仓，有酿制玉液琼浆的雄厚物质基础。其时，

星罗棋布的酒坊酒肆、饮酒唱和的文人骚客为这湘西门户染上了鲜活

的红尘繁华、十里酒香。“宁可食无肉，不可餐无酒”是常德人日常

生活的真实写照。大家劳作之余，端上一碗德山酒，或畅叙幽情，或

吟诗作赋，或迎来送往，或互倾衷肠。

常德，曾经在不同的历史时期，酿制出了各具特色的德之美

酒。

相传，上古时期，善卷先生隐居常德德山，尧帝慕名而来请

教治国之策。善卷先生笑而不答，开坛取酒。但见酒香雅正清越，色

泽透亮澄清。深谙酒道的尧大为叹服，认为神州之大无一能与之媲美，

禁不住询问酿酒奇方。善卷先生答到，枉渚（今德山）出美酒，只因

民风尚德，酿酒时心怀虔诚，精益求精。大家为取上好山泉不怕奔波

劳累，为得精粮五谷不辞辛勤劳作，不敢疏忽百道繁琐工序。如此持

之以恒，数年后得旷世美酒。善卷先生趁势谈到酿酒之道与治国之道，

皆须以德为本，有德方得。尧佩服善卷先生的学识品格，欲禅让帝位

于善卷，善卷辞而不受。尧记住了善卷先生的教诲，以德治国，天下

升平。这是德山酒第一次在中国历史上刻下了深深印记。

自此，中国历史中多次出现德山酒的身影。武则天时代，常

德汉寿毛家滩“人丁不满百，糟坊十多处，酒肆十多家”。毛家滩地

处沅水之畔，洞庭之滨，交通便利，毛家滩的美酒得以运往全国各地，

上至沅陵、保靖、洪江，下至岳阳、武汉等地。至宋朝，此地所产“镜

面酒”与“堆花酒”被钦定为贡酒，民间不得饮用。明崇祯七年，礼

部尚书兼东阁大学士杨嗣昌向崇祯皇帝进贡从家乡常德带来的美酒。

皇帝饮后叹为美酒，遂定为御品贡奉。乾隆年间，乾隆皇帝品德山美

酒，感善卷美德，御笔题写了“真谛总涵华海露，慈光长仰德山云”

一联赠德山。

历史上，德酒留下了不少佳话。今天的常德人民仍在续写，

他们与先人一样选用上等五谷，沿用古法工艺，酿造出了上等佳酿

——“德山系列酒”。它犹如中国德文化最浓郁、最淳厚的历史浓香

穿越千年而来。

沱茶文化

沱茶的形状真要叫那些讲究茶道，注重茶的色、香、味、形

的求道派茶客们感到暴殄天物了，好端端的一枪枪一旗旗的叶芽为什

么要做成黑糊糊的一沱沱的东西呢?可有谁知道，沱茶竟是在运输条

件无比艰难的20世纪上半叶由马帮所创造的一种独特文化产物？

沱茶的形状之所以采用铁饼一样的半圆形，其一面凹进，中

间留有空隙是为了在长途驮运中堆放、贮存、防止霉变，沱茶是经过

蒸后捏成沱的，若中间没有通风的余地，就容易沤霉。做成紧缩的沱

状，利于马帮在日晒雨淋的长途驮运中，保证茶的品质，沱茶是圆的

“团”的，而这种“团”的东西，在滇西方言里都被喊成“沱”。因

而这种圆的、团的茶饼便被称作了“沱茶”。

沱茶在产茶的地方和交通便利的地方几乎都没有它的市场。

而在交通艰难的川藏、西康及宜宾以上的长江上游地区，沱茶则有它

独特的魅力和价值。在这一区域，“永昌祥”的“下关沱茶”的牌子

之硬———据说在当时是直接可以当作硬通货来贮存和流通的。那年

月从云南到川、藏、西康都是山川阻隔，路途遥遥，马帮一个来回都

要走上一个多月，又因为军阀混战，土匪横行，运货都要集结马帮。

因不能随时发货，茶叶在路上和销售过程中的堆存期都很长，如果散

装就容易耗损，方砖或圆柱形的茶中间不留空隙也容易霉坏，因而沱

茶是马帮来自生活的经验，而不断改进的结果。由散装茶到沱茶，中

间有棒茶、砖茶、饼茶的形成过程，但最终定型成沱茶做成大宗商品，

形成一个风行长江上游五十余年的著名品牌———“永昌祥”“下

关沱茶”则是１９１７年喜游商人严子珍家的手笔。

在四川的茶馆里面，只有沱茶是“三开”以上还有味道(开

水冲泡三次)，而一般的茶沱过“二开”就淡了，因而沱茶在四川的

茶馆里深受茶客的喜爱。沱茶在１９３４年被带到美国，纽约的茶商

们认为它既不是一种红茶也不是绿茶，而是一种介乎于红绿茶的中间

品种。而事实上它只能是绿茶，因为它并没有采用制作红茶的发酵过

程，但沱茶的饮用在藏域地区和白族地区与西方人的加白糖、牛奶吃

红茶的习惯也并无不同。白族也喜欢把沱茶加乳扇、白糖来煮，而藏

人则喜欢把沱茶和拢酥油、食盐煮了一道饮用。沱茶具有着超乎寻常

的耐泡、耐煮的品性。

上世纪２０年代以后，下关成了云南沱茶制造业的中心，由

于有几家参与，形成自由竞争的状态，沱茶品质得到了提高。“永昌

祥”为了获得制造沱茶的充分原料：猛库茶和凤山茶，便直接到临沧

的博尚和凤庆县城设立了收购点，建立了沱茶原料的补制所，然后再

用马帮长途托运到下关加工制作。制造沱茶所需的劳动力绝大部分耗

费在茶叶的拣选分级上。这一道工序的目的是把茶叶的每一片都按它

的大小和色泽分成等级，顺带把茶叶中夹杂的泥土稻草及杂质拣出，

工人凭眼力和手指进行拣选工作，每天仅得数斤，在“永昌祥”鼎盛

之时，每天要出产数十担的沱茶，单拣茶这一项所需劳力就在千人以

上。她们大多数是来自下关附近的女工。

云南沱茶在长江上游及藏域地区历经４０年而不衰，在自由

竞争的市场上没有垮下去，是因为在长期的制作过程中，它形成了自

己独特的“秘方”。我在《云南文史资料选辑》第九辑看到它的配方

是这样的：本牌沱茶：每圆重九两二钱，猛库茶六成，凤山茶四成，

系一般用料。如头批茶系以三七配料，三尖二两，二盖三两，底茶四

两，外加白毛尖二钱(以上全都用明前春茶，不掺和其他)。这个配方

可以看到，１．本版沱茶的特点在于猛库品种用得多；２．全用头批

明前春茶；３．茶分拣得认真，尖用细茶二两放在沱子顶面，二盖较

粗放在中间，底茶最粗四两放在沱底。其中猛库春尖香味浓郁是最重

要的关键，而凤山春尖则还兼备好看，真是“修合虽无人见，存心自

有天知”，名牌就是这样被创造出来的。

沱茶在西藏的市场特别巩固，藏人喜欢“下关沱茶”远甚于

四川毛尖，甚至从交通上离它更近的印度和斯里兰卡的茶在西藏都没

有市场。“下关沱茶”远销西藏走的正是宋元以来走了近千年的“茶

马古道”。一条由中甸德钦入藏，一条由康定入藏，或者是由缅甸、

印度一路入藏，都是千里迢迢、山高水远。马帮的运费往往都早已超

过了茶叶的价值。

“沱茶文化”无疑是在交通运输极为艰难的年代由马帮创

造的一种独特的文化，它在“茶马古道”上写下了辉煌的一笔，但随

着“茶马古道”的消失，一种作为马帮文化产物的“沱茶”也便日渐

式微了。

醋驻舌尖酸上心头

我们平时形容自己复杂的心理状态，喜欢用一个成语——五

味杂陈；又喜欢用一个俗语——打翻了五味瓶。所谓五味，一般说来，

即，甜酸苦辣咸。这是我们经常要尝到的五种味道。我听说过有人吃

不惯甜，听说过有人吃不得辣，听说过有人吃不进咸，自然也没有人

吃得下苦，可是，说自己吃不了酸的，倒是极为少见。

饮食当中的酸，主要来源于醋。醋在烹饪当中的作用是无处

不在的。而且我还发现，单独用醋的极少。没有搭档的、纯粹用醋烹

饪的菜，几乎不存在。那么醋和哪种调味料合作得最多呢？毫无疑问，

是糖。江南人对此体会尤深。

糖醋小排，是一道非常家常的名菜，不光南方人爱吃，北方

人也不例外。这道菜的亮点在于糖和醋的比例恰如其分。“其分”，

是指吃的人的口味，或说能够接受的酸度。一道菜，要烧得甜，非常

容易——多加糖；要烧得酸，也不困难——多加醋。糖醋系列的菜，

一定是有一点甜，有一点酸。大甜加大酸，无法让人接受。有些人喜

欢糖醋偏甜些，这是无可指责的，因为糖醋系列，说穿了是属于甜菜。

但我觉得，倘若在比例适当的基础上，增加一些酸度，会更有风味。

我是由感而发：我们现在吃到的糖醋排骨之类，甜得有些过分，到了

“腻”的程度。每个人的味觉容有差异，过甜，却是不折不扣的通病。

另一味菜——西湖醋鱼，在糖醋安排上，就要比大路的糖醋

排骨掌握得好。西湖醋鱼，杭帮菜的代表。烧好这道菜的关键是，那

条鱼，不可油炸，而要在沸水中汆（三四分钟），或蒸（20分钟左右），

或将鱼放进锅中，注满清水，煮滚后用小火焖（约10分钟），再浇淋

醋、糖等调成的芡汁。上佳的西湖醋鱼，除了鲜、嫩外，还有一种特

别的酸溜溜的风味。为什么要突出“酸溜溜”而不是“甜蜜蜜”，这

是和它的文化来源有相当的关系。

相传古时（应该是宋时吧）杭州有宋氏兄弟两人，长兄娶了

个美女。当地有个恶棍赵大官人贪恋她的美色，就想霸占，竟将宋兄

害死。叔嫂诉讼，哪知官府与恶棍勾结，不但不受理，反而要治宋家

构陷之罪，必欲置之死地而后快。为避灾祸，宋嫂让宋弟赶快逃离。

宋弟临行前，宋嫂给他烧了一碗鱼，甜酸兼及。宋弟就问嫂嫂：“今

天的鱼怎么烧成这个味道？”宋嫂回答：“鱼有甜有酸，我是想让你

这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的。你的生活若甜，不要忘

记老百姓受欺凌的辛酸，此外也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸……”试

想，西湖醋鱼若烧得不酸，岂不是有违宋嫂的初衷？不是传说。蒋介

石最喜欢吃的菜里头，西湖醋鱼算得上“之一”。他最后一次吃正宗

的西湖醋鱼，是在1949年1月被迫下野后，由汤恩伯陪同去赴时任

浙江省政府主席陈仪在楼外楼设的宴席。虽说是最爱，但此时心酸和

醋酸交集，老蒋怎么也吃不下。汤恩伯劝他“吃一点吧”，倒也算了；

陈仪则拎不清，让蒋”想开点”。想开，那就意味着要蒋承认彻底失

败。相信这时的老蒋不仅酸水横溢，而且酸中带苦，气就不打一处来

了。老蒋的器量多小呵，这就注定陈仪日后没有好果子吃了！西湖

醋鱼若是烧得甜味过于突出，这则掌故就缺少“色彩”啦。

烹饪当中有个专门的方法，叫醋溜，指烧菜时加入适量的醋

之后进行溜炒，代表作有醋溜白菜、醋溜鱼等等。这是一道应该酸中

带甜的菜，可现在被加了许多糖，变成更接近于糖醋的味道。这可不

对。醋溜菜系里面，我最喜欢的还是醋溜土豆丝，简单、实惠、落胃，

又不失营养。如果不太讲究的话，家里刚烧好红烧肉、糖醋小排之类，

锅都不用洗刷，土豆丝就直接下去了，一阵溜炒，然后醋、糖齐下，

“割”到合自己的口味，便可下箸。醋溜菜，南方人喜欢，北方人也

喜欢。在这点上，南北惊人的一致。

漫画家朱德庸著有《醋溜族》绘本，影响极大。在他的笔下，

醋溜族的族群特征是：醋，是他们个性里一种带酸的元素，因此他们

喜欢居高临下地取笑别人；溜，是他们处世态度上的一种滑溜的感觉，

因此他们可以见风使舵般改变游戏规则。你还别说，这醋溜（性情）

和那醋溜（烹饪），还真有点搭界。

醋和辣椒，合作的机会也很多。鱼香烧法，是川菜的创造，

没有醋的参与，“鱼”便无法“香”。泡菜、辣白菜、酸辣菜，很多

人会把它们看成是一回事。其实没那么简单。它们都是经过腌制的蔬

菜，但泡菜的概念十分明确，是一种长时间存放并经过发酵的蔬菜，

如四川泡菜、东北泡菜、韩国（朝鲜）泡菜，都是。值得一提的是，

其酸度来于自然发酵而非外加的醋。辣白菜，有时被认为是泡菜的另

一个说法，有时被认为是酸辣菜的另一个说法。那么，酸辣菜又是什

么呢？如果真有一种有别于泡菜的辣白菜的话，它就是上海人熟悉的

酸辣菜。酸辣菜和泡菜最大的区别，一是有腌的过程但不发酵，而且

腌的时间不长；二是靠加醋来实现它的酸度。

令人不可思议的是，面食大都和醋有缘，吃个饺子、小笼、

生煎、馄饨、煎饼等等，蘸点醋，很正常；还有不少人吃面的时候总

得倒点醋，哪里看得见有蘸酱油或糖或盐的呢？

[各地美食的由来]