大葱爆海参

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做菜基本方法：用葱

做菜基本方法：用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，

用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱

放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到

鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样

做)，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过

火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴

的具体情况、葱的品种合理用葱。

1.根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青

葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当

作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还

可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状，经油炸后与主料

同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、

“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突

出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它

加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出

锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)

炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜

上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2.根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，

一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如

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“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同

是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红

烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保

持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱

香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响

鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油

炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮

不浑浊。

3.根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类

原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根

茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身

含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次

分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一

般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

做菜基本方法：用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调

味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜

肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一

些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌

上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜

剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，

且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油

锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与

姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜

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片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要

视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜，多作配料：

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪

姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，

又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡

转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，

皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作

菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜

与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三

丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成

圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，

加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或

黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒

的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢?汕谐?0

片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去

水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵

软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2.姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、

烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味

的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。

所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味

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外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入

水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐

以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”

等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、

配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味

的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料

不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片

浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的

料酒、葱，效果会更好。

3.姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒

邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米

醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防

止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、

“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还

需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉

细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后

再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜

的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”

等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同

烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、

溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

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4.姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜

是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行

话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。

但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比

较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原

料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱

和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用

姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，

势必会“喧宾夺主”，影响本味。

做菜基本方法：用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，

人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调(diao4)百味”。

盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考

虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%～0.15%。

感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作汤类菜肴

应按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，

5%～2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食

用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调

料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微

量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋

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中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一

定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入

少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还

能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原

料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在

一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调

节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基

本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，

都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料

被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有

些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加

盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加

盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、

焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快

要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不

流失。

3.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即

此类。炸好后撒上花椒盐等调料

做菜基本方法：味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、

做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

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味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，

引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的

主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫

痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了

味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原

理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……

1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具

有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤

的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味

不伦不类。

2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味

精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜

味的效果越差。

3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇

到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶

体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4.作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会

分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会

产生轻微的毒素，危害人体。

5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释

度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500

倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非

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涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不

用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6.味精在常温下不易溶解，在70c～90c时溶解最好，鲜

味最足，超过100c时味精就被水蒸气挥发，超过130c时，即变

质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、

熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7.在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成

谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

做菜基本方法：用酒烹调中，一般要使用一些料酒，这

是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键

要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。

1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内

温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;

又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑

熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，

酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正

确的。

2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。

3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。

于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒

味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以

厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经

油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，

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着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，

既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。另

外，这里还归纳了一些：

啤酒调味小窍门，啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。

具体方法如下。

1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，

味尤佳。

2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，

清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶

解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

4.清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，

然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅

腥味大减，而且味道近似螃蟹。

6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作

料拌食，别有风味

做菜基本方法：勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇

热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接

近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原

料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色

泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的

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多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦

类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60c时，

则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨

碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，

揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优

于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色

白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红

带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、

藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的

基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的

共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但

由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，

通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑

润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，

多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯

的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的

一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹

调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

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1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使

芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜

后，盘底基本不留卤汁。

2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包

芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，

如：糖醋排骨等。

3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增

加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热

勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，

食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，

如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到

色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾

芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口

味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，

不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀

或过稠，从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，

然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应

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防潮、防霉、防异味。一般以室温15c和湿度低于70%的条件下为

宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再

淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴

起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据

菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、

辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一

次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，

加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入

明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于

菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

做菜基本方法：调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之

一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并

与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点：

1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜

味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的

原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些

去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减

恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤

外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不

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同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不

可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好

处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还

有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化

多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与

机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚

肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还

要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适

口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜

肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应

当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的

水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的

盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，

条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前

调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具

有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将

原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，

或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加

热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、

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黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加

热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，

如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的

调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一

起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正

是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，

在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，

或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把

所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，

以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些

菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方

面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜

往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味

小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时

往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以

对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，

对增加菜肴的特定风味必不可少。

做菜基本方法：焯水焯水，就是将初步加工的原料放在

开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是

烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，

特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原

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料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，

还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通

过焯水可以解除。

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉

及其内脏焯水后都可减少异味。

3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几

种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到

半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。

如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有

些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅

焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。

下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这

种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要

特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因

此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造

成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然

后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等

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因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，

如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步

加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程

中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋

白质凝固。

做菜基本方法：配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要

求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，

使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接

关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否

协调。

1.量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占

主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜

肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜

占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量

上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”

等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆

脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩

相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃

口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆

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腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭

配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科

学道理。

贵多*少系指高档菜而言。用贵物宜多，用*物宜少，例如：

“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒

鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、

“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与

某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、

“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独

用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、

广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。

色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

具体配色的方法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，

所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原

料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、

鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

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异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普

遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜

色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧

色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形

状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、

“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片

配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”

主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形

态上别具一种参差错落美。

做菜基本方法：使菜肴鲜香为使菜肴“生香”，厨师常用

下面五种技法。

1.借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有k

借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、

水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质

甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料

中去借。

借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是

与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方

法结合使用，可使香味更加浓郁。

2.合香原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与

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其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样

做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质

在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原

料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味

主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，

在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说

的合香混合体。

3.点香某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够

“冲”;或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料

或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、

姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用

这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基

质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

4.裱香有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊

的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也

称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大

米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中

含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合

物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗

氧化作用，使食品得以久存。

5.提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基

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质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，

即谓之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原

料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、

焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素

提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、

丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在

这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香

味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则

趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提

香”的时间。

生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方

法有一定差别，这里不做赘述

做菜基本方法：挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即

在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在

油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原

料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，

营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、

香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1.蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用

鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋

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清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软

炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向

搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉

拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽

类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，

除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色

泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里

鲜，食用时蘸调味品即可。

4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简

单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然

后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不

易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。

这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊

的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生

仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香

脆。

7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用

广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、

外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

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8.发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与

淀粉比例为7：3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，

再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴

几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，

用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外

表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适

用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特

点。

10.高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主

料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术

性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋

糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用

蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

(3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹

筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，

不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打

成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够

直立时，说明发蛋糊已经成功。

(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同

的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡

茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒

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进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟

方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油

温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：

取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。

用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到

颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高

汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌

握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用

开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差

错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意

以下问题:

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原

料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体

的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味

精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，

才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时

使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中

的水分少受或几乎不受损失。

做菜基本方法：淋油菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常

要淋一点油，淋油的主要作用是：

1.增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就

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能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使

主料的色泽更加鲜红明快。

2.增香有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜

肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，

出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3.增味有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡

丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使成品咸辣适口。红油豆腐，也

要淋入红油，否则就失去风味。

4.增亮用熘、爆、扒、烧、k等方法烹制的菜肴，经勾芡后，

淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，

将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜

的美观。

5.增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使

菜不散不碎，保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下：

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，

色泽发暗，并带有生粉味;

2、淋油要适量，太多易使芡脱落;

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄

色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜

要淋入红油

做菜基本方法：掌握火候火候，是菜肴烹调过程中，所

用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火

力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者

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统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根

据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使

用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼

脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、

有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的

原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但

如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候

运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要

减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般

地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才

能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，

急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料

发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热

方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、

蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中

火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、

爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小

火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上

也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运

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用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前

先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时

牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移

小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快

熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形

俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜

汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，

里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，

多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果

用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下

锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料

下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，

主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，

焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火

烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水

分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水

沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，

看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是

向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法

将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，

下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，

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见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不

动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火

的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量

要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料

要少些，这样便可以达到较好的效果。