苏州特色菜

苏菜

1.简介：

江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善

制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两

大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，

酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，

注重本味。在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长

江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池

鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、

板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山

鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调

方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均

美。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇

扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”

（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂

鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配

外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮

河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺

斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

著名的菜肴有：清汤火方鸭包鱼翅水晶肴蹄松鼠桂鱼西瓜鸡

盐水鸭清炖甲鱼鸡汁煮干丝等。

2.历史渊源

江苏是名厨荟萃的地方[1]。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座

以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大

彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代

江苏菜之一

，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，

商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制

炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹

藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和

公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮

南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民

至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。

其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏

弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，

以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时，

苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的

经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都

与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又

能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载

入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承

恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉

全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董

小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿

颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840

年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。

3.菜肴特点

据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、

山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，

半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬

菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口

金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，

突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。

在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，

镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取

胜。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不

腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑[2]嫩爽脆而不失其味。南京菜口

味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅

多姿。天下名城号称“扬一益二”（益州即今日的四川），繁荣的市场促

进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州

的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、

点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以

擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤

清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。

宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江

南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫

南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐

宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜

的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影

响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此

时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。

清代苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支

——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，

淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经

到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一

食府。苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆

子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。南京菜口味和醇，玲珑细巧，

一千多年前，鸭已为金陵美食；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味

趋甜，清雅多姿。江苏名菜有烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子

头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、

碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼

汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套

鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。

4.食品用料

江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，

擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均

美。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长

江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池

鲫鱼以及其它众多的海产品。

优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬

笋、荸荠等。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、

如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都

为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工

艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了

精湛的刀工技术。

5.主要属派

在整个苏菜系中，淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一

带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。苏锡菜与

淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏

菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖

独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而

不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐

鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习

尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展

和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是

苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大

减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

6苏菜名肴

综述

淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、

清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶

肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，

南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜

鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，

常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花

铁雀等等。

三套鸭

扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭

亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽

三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽

细鲜，风味独特。

煮干丝

同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳

肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特

别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与

鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。

狮子头

相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、

葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松

鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些

菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆

制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉

后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。

水晶肴蹄

又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回

四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌

得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、

桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白

发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后

便用这种方法来制作肴肉。

金陵盐水鸭

南京名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，

先是出现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原

料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，

香味足，鲜嫩味美，风味独特，同明末出现的“板鸭”齐名，畅销大江南北。另有“炖

菜核”相传是清代有位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而不厌；炖菜核是由

矮脚黄菜心炖制而成，美味可口，别提多好吃了！

梁溪脆鳝

无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾

加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝

后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使

鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无

锡的传统风味特色菜。