麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法及配方

火锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大

蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两

3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘

草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角

5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9

样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,

豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25

克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡

涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

二、吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤

鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜

香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到

汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓

汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

三、对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄

酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

四、清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取

皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

特色底料的制作:

1海鲜排骨锅：

小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽热水。

锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3

分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅

底，涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。

老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒

3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。

熟后放入蒜苗或者青蒜末。

调料：

牛油250克菜油100克

郫县豆办150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜

米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、

胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4

厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净

的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的

火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐

后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡

爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应

长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的

问题了。

麻辣烫的做法及配方

郫县豆瓣28、40、50、65元/桶

郫县豆瓣是麻辣烫、红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中

能增加鲜味和香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考

究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，

通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，

酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的

特点。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细

的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、

鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，

有“川菜灵魂”之称。

5，桂皮又名肉桂。5元左右/斤

原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡

人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类

菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。油性大，香味浓烈。用牙咬一

下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。科学家曾

做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果

显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。此外，桂皮中含有大

量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰

花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。如此低成本高营养的调料，实在是厨房

中的健康之宝。一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉

末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

6,草果：13元左右/斤

分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，

增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮

牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹

制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除

寒、健胃消滞、祛痰截的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、疾等病症，

用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、

制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记

述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊

之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

7,排草：6元左右/斤

有人说，在麻辣烫、火锅和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很

多香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵

州等地。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其

性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣烫、火锅中用

量也不宜多，也可在卤水中使用。

8,红扣：18元左右/斤

又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、

广西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、

促进胆汁分泌、溶解胆结石。

9，白扣15元左右/斤

原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪

肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，

鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性溫，味辛。气味芳香而辛凉。

10，香果11元左右/斤

香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石

榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”

的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳，富含

人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消

除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋

果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

11，沙仁：28元左右/斤

分布于中国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。阳

春砂主产广东、广西，性优。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。

砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

12，白芷10元左右/斤

栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1、白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干

燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外，也常用作特

殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名

特产时少量使用。

2、白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。

白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香，

不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的

疗效。

3、白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的

抑制作用，可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。

13，丁香13元左右/斤

主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺

舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。丁香适合于甜

辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，

可为这些肉类带来奇特的香味。

14，孜然7元左右/斤

目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联

的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新

疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等

地。主要用于调味、提取香料等。

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香

料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈,油爆或火烤后的香

气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛

腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。

对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、

醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗

消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜

或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟

后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然

有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治

病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。”（马

斯格雷夫：《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中

指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在

祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对

于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚

至还进入了寻常百姓人家。

马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡

椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众

的盘子里却只能嗅到大蒜味。

孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新

疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，

品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托

克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经

走出国门了。

15，八角又叫大料、大茴香7元左右/斤

八角在家庭烹饪中应用广泛，主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加

工中，常在制作各种肉类的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可

调剂口味，增进食欲；原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山，广东、广西、

四川、贵州、湖南等地，缅甸也有分布。叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工

业，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的香料，也用于开采水晶矿。中国

八角出口占世界市场的80％以上。

16，小茴香4.5元左右/斤

主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼

炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰

“茴香”。大茴香即大料、八角，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，

而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的

主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，

排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，

因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散

寒、行气、止痛药。

17，三奈18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主产广西，云南、广东、台湾亦产。

多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。在烹调中多用于烧菜、卤菜

及麻辣烫、火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说。此类菜肴用主料加大量

的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈

药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“砂姜鸡”因此得名。用好用

对了这味香料，能为菜肴添色不少！

18，花椒，又有人叫麻椒14元——40元左右/斤全

国各地都有种植。

花椒是麻辣烫、火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜

添香。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西

椒.四川茂汶椒.清溪椒为上乘。

也有人说麻椒的颜色浅，偏棕黄色，或者青色，又叫青花椒。麻椒的

味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮

具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

19，辣椒(干辣椒)8元左右/斤

麻辣烫、火锅、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色

泽。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金

条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。

它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，

促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气

体，还可以增强体力。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷，冻

伤，血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内

脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很

好的美容保健作用，是女性的“补品”。辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。它含有丰

富的维生素C、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。它还含有较多抗

氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感

冒。

辣椒含有辣椒素、二氢辣椒素、胡萝卜素。维生素C、P及钙、磷、

铁等营养成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氢辣椒素两种，它们对口腔及胃

肠有刺激作用，能促进消化液分泌，改善食欲。辣椒辛温，能够通过发汗而降低

体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。辣椒可促进血液循环，

对于控制心脏病。冠状动脉硬化及降低胆固醇有一定功效。辣椒还是瘦身美体的

食品，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果。

20，荜拨别名：碧波、毕茇、荜茇、鼠尾、荜拨梨、椹圣、蛤

蒌。19元左右/斤

国内产于广东,广西及云南等地.国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,

泰国,越南等地.《本草正义》：“荜拨，脾肾虚寒之主药。”

荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用

芳香调味佐料，主产中国南方及东南亚地区。有经验的火锅师还借鉴药膳经验，

加入荜茇用于提升火锅的香辣，在麻辣烫中应用较为普遍。

21,香叶8.5元左右/斤

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜系亦多使用。香叶亦可作罐头

的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉

类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的

原味。

22，香草7元左右/斤

在我们中国人的厨房里，葱、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，

在西方人的厨房里，香草也是必不可少的，它们和中国人常用的调味料一样，能

够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，新鲜的香草还有着很好的装

饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。以香草入菜，无论从视

觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以说起着画

龙点睛的作用。

如果没有香草，西餐菜肴一定会魅力大减——少了香草摇曳的枝叶，视觉上

会平庸很多；没有了香草芬芳的回味，口味上会平淡很多；不能随心所欲地搭配

调味，烹调的乐趣会减少很多......1、把香草作为调味料使用时，主要起到去

腥提香的作用，通常是在材料预先腌渍的时候或在烹调过程中酌量添加，如可以

用来腌渍肝脏、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到汤或调味酱里烹煮，可以

增加汤或调味酱的美味；加入点心中烘烤，也可以增加点心的香味。2、直接食

用，一些新鲜的香草可以象蔬菜一样直接制成沙拉食用。3，香草可以在橄榄油

或葡萄醋中浸泡，制成调味油或调味醋，在烹调需要的时候适量使用。4，新鲜

的香草可以作为装饰物，使菜肴看上去更加丰富而又诱人。

23，白胡椒4.5元左右/斤

原产于马来西亚，印尼、印度、泰国、越南等地。我国华南及西南有引种。

味道浓辛、香。麻辣烫、火锅常用佐料。因其味道极其浓烈，常研成粉

用之。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃可防腐,还可作调味品;可提

取胡椒碱,胡椒林碱,胡椒油碱甲,乙,丙等生物碱和挥发油;可入药,有镇静,温中

散寒,下气,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治风寒感冒,脘腹冷痛,呕吐腹泻,食

欲不振等症.《本草纲目》:暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作

痛。

24,甘草19元左右/斤

甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，

有“十方九草”之说。作调味剂时常为米粉香料、麻辣烫、火锅香料、卤菜香料。

甘草味甜，气味芳香，烹饪中作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。

可缓解药性，中医认为，甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，它的主

要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰

老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯

和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高

啤酒的稠度和色泽。21,黄栀子15元左右/斤

黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。黄栀子是传统中药材，具有泻

火、清热解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。精炼后的栀子

油可与橄榄油相媲美，其酸价、过氧化值都比较低，富含亚油酸，长期食用能使

皮肤细腻，提高免疫力，预防三高。

26,甘菘

麻辣烫、火锅中应用中比较普遍。气味辛香，近似强烈的松节油气味，

具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、

食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料，

其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻

人”。

27,永川豆豉

其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆

豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆

豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

28,老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤

中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

29,大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去

异味。

30,醪糟汁

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不

粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜

味。

31，牛油

牛油是麻辣烫和火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它

最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在

汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润

光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫和火锅不用牛油将失去很

大风味。当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示：

在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用

生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

32.......

麻辣烫配方及做法

郫县豆瓣

5,桂皮又名肉桂。26克

6,草果：23克

7,排草：6克

8,红扣：22克

9，白扣48克

10，香果14克

11，沙仁：25克

12，白芷46克

13，丁香19克

14，孜然45克

15，八角100克

16，小茴香80克

17，三奈80克

18，花椒100克

19，辣椒(干辣椒)120克

20，荜拨24克

21，香叶15克

22，香草18克

23，胡椒80克

24,甘草14克

25,黄栀子14克

26,甘菘5克

27,永川豆豉

其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆

豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆

豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

28,老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤

中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

29,大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去

异味。

30,醪糟汁

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不

粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜

味。

31，牛油

牛油是麻辣烫和火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它

最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在

汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润

光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫和火锅不用牛油将失去很

大风味。当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示：

在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用

生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

1.麻辣烫的做法及配方中加入香料（中药材）无疑是为了增香，但香

料（中药材）的用量不可过大，否则会产生苦涩味（那可就真是熬中药喝了）。

同时各种中药材（香料）的配比也很关键：一味遮一味；一味托（衬）一味，各

种量的多寡严重的影响着你的口味。

2.刚开始时一定要用电子称称重量，因为”标准大于一切”。别让顾客

今天说变了，明天说味道又不一

样。

3.浅说这“辣”：辣有麻辣（以四川为代表的西南地区）；火辣（以湖

南地区为代表）；香辣（用香辛料提鲜）；酸辣（西北地区为代表）；鲜辣等约

五种。

4，烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多多涉猎相关

学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药材。从

中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川的麻

辣烫、火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、

冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣烫、火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适

宜。尤其对于身处我们内地做生意的店家来说，更要因地制宜，不能照

搬四川当地麻辣烫的做法及配方。所以，我们做麻辣烫的应当多学习一些中

医、中药的知识

绝对对你有用，香料的规律1

香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进

食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、

油状使用。

分类

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，

桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜

然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。

白芷、陈皮等。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下

面给大家简单介绍一下：

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环

境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，

起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。

藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之

用。

迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)

及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不

要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳

香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香

料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料

牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全

挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒

糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香

茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为

颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小

茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放

多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一

劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一

些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：

猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

谢昌勇：

香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的

菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最

好。

在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易

挥发。比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要

比砂仁的香味挥发慢。根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香

味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。

那斌：那斌，现任黑龙江鸡西市帕弗尔饭店厨师长。

苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各

种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，

都是很好的药膳。

下面介绍几种香料的味型及用途。

白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与

其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但

量很少，味道类似胡椒粉。

草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、

酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、

卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、

香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食

欲。

山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、

蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五

香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂

仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使

用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动

物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可

少，可增加食品复合香味。

甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

下面再介绍几款苦香料。

木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味

调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。

香料使用技巧

各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料

的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致

规律如下：

1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂

仁、荜菝等香料，以去异增香。

2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保

持原料特有的香气，即本味。

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过

三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这

样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞

出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

香料用量举例(个人经验)

原料：以50斤牛肉或猪肉为例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用

外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂

仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤

出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使

得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜

等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良

姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防

风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、

牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。如．木香，有川木香、

云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川

木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，

但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与

原料的比)。又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，

但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

使用技巧

1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。

香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用

炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。

2、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧

4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类

灌肠添加0．02％—0．1％，猪肉灌肠添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％

(与原料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉

鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变

成了相反作用。

因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下

面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香

70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50

克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20

克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹

20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五

味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，

肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制

菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同

样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的

香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性

的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用

在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一

些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至

即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，

也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要

是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋

经营。

调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；

花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山

奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；

沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟

2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡

透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜

也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备

用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口

降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既

成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加

入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分

钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得

底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉

丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+

调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发

白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣

味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒

粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口

味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故

经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口

味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，

胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的

麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米

和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入

盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖

底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓

时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河

粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。

客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，

榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。7、火锅底料大批量的炒制方法

和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用

量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，

以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。