怎样发海参

干海参的发制方法：

干海参的发制全过程可以概括为泡---煮（蒸）----泡（冰）三阶段

1、先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡小时，其间要换5-6次水（容器大

点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水

时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为

细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更

好。

2、待海参全部回软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参的原扩刀口向上剪至头

部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后

清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，沿着与筋垂直的方

向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2-3段，也可以把海参的筋直接拿出来，

与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘

多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参的头部有一些絮状的触手，可保留食用，

另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙。（海参身体可以食用的部分为

100%）

3、将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅即关火，离

火闷小时，然后再大火开锅小火煮分钟，离火闷小时，开始检查，把发好的海参拣出

来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。

4、把发好的海参放在加有冰块（冰块可以用纯净水自制）的纯净水中，置冰箱保

鲜层放置24-48小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形

态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹饪和按例上菜。

5、发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来，吃的时候在

前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。海参最好每天早

上空腹食用，半小时后再就餐，这样海参的营养可以充分吸收。

海参发制过程中的注意事项

1、发制用水：最好是蒸溜水，其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水。

2、泡制、蒸煮器皿：为清洁、不粘油盐的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级

陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用铝锅或铁锅。

3、发制数量：家庭食用，应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量（7

天）为宜。

4、发好海参的保存：家庭食用海参可以不加水，用保鲜膜把海参逐个包裹起来，

放在冰箱冷冻层单冻起来，也可以放在冰水中，覆保鲜膜，置于冰箱保鲜层，保持水

中始终有冰块，每2－3天换1次水。

5、海参在涨发过程中，应选择同样大小薄厚的海参一同涨发，不同种类、不同方

法加工干制的海参参肉薄厚不一，胶原蛋白、骨片含量多少不等，碱性微粒含量或多

或少，季节不同，温度冷暖有别，器皿中水量不等，涨发的时间和方法也不同。

6、海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐，换水和挑选海参时要把手

洗净，油可使海参溶化，盐可使海参不易发透。

7、煮发海参与煮水饺不同，不能只品尝一个好了，就全部出锅，就是同样大小的

海参，薄厚也不一样，小而薄的海参发制时间可能短些，固而厚的海参发制时间可能

会长些，食用时应先将发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。

8、干海参在用凉水浸泡时水量要多，还要勤换水，这样可以把海参中的盐和微小

的尘粒全部脱解出来。

如何检验海参是否发好？

检查海参是否发好的标准有两个：

第一，用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下

垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；

第二、用筷子在海参的背部轻轻一戳，就可以穿过去，就发好了，反之则需要继续

加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺

子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣

出一个，这样才能全部发好

更多海参知识：“麦海参”网

一、详细介绍一下干海参发制的步骤：（看起来很多，实际很简单就是换几遍水的事

情，但是要注意标准和注意事项）

1、干海参用自来水直接冲洗，洗掉表面少许微尘。

2、凉纯净水泡24小时左右，中间换水2次直至将海参泡软。

3、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状物也就是沙嘴。

4、添纯净水上无油锅加盖煮沸，改用中火35-50分钟，关火后加盖焖至自然凉透。

5、换新的凉纯净水，泡48小时左右，中间换水2-3次，发好后即可食用。

检查海参是否发好的标准有两个：

第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下

垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；

第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的

“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需要继续加工，如果海参煮

闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好

了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能

全部发好。

泡发海参时要注意下列事项：

1.泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇

油和碱易造成腐烂。

2.用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好；

3.盐分一定要泡除干净,否则海参发不透；

4.刺参腹中的内壁（五根筋）可食用，且营养丰富，千万不要扔掉，可剪开参体取

出内筋做汤用；

5．海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣

出，未发好的继续发。

体时间根据海参规格，产地，体壁厚度适当调整。

二、既然不会发，想必做法也不会，附上海参的家常做法：

1、水发后直接食用。加上适量的冰糖或者白糖，以及微量的开水，再入锅内蒸一下，

趁热进食。

2、家常做菜，做汤时将其片成片一起炒炖都可。

3、介绍一款简易版红烧海参

原料：四只水发海参、红绿椒各一个、葱白两根、水淀粉少许。

做法：

1、油热后，下椒条爆炒；

2、把切好的海参入锅继续翻炒；

3、加面酱少许翻炒，然后下入葱丝，最后加入调好的水淀粉，加少许盐和味精适量,

大火收汁，出锅即可。

海参适用人群

一般人群都能食用，精力不足，气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用。

1.适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小

便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放

疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食

用；适宜年老体弱者食用；

2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

海参简介

海参有丰富的蛋白质且低胆固醇，营养价值高媲美人参，故称为「海参」，种类繁多，常见的有

「刺参」选购时要注意突出的刺要够硬、「婆参」要选整体扭起来是软的、「黑石参」，则要选

坚硬、色泽鲜明。泡发干的海参时须以清水浸泡1天，再换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去

除内脏秽物，再换水放入海参煮沸后，继续浸泡半天，再重复一次前述步骤，至海参完全变软为

止，若还仍未发成功，继续重复上述步骤至发软为止，但因为过程麻烦，市面上有贩售发好的海

参，虽然等级不及干货，但料理后风味不会差太多。

海参有许多种类，主要分为有刺及无刺：被称为参中极品的「刺参」，在选择时要选突出的刺够

硬者；购买「婆参」要选整体扭起来是软的；适合煲汤的「秃参」在选购时要特别注意有否发

霉；深受家庭主妇喜爱的「黑石参」挑选时则要选择干燥坚硬、色泽鲜明者。

干海参保存时勿以塑胶袋装着，且最好在两个月内吃完，烹煮时勿将海参在水中停留过久，以免

营养流失；在发涨的过程中，切记不可碰到油、硷、盐、明矾，因为容易烂掉，若从外面买回已

发好的海参多会加入防腐剂。

海参富含高蛋白、低胆固醇、低脂肪，有护肤养颜、补肾益精、促进新陈代谢、养血润燥、抗衰

老等功效，且能去除体内有害物质，是对糖尿病患有益的食物，之所以叫「参」是因为其营养价

值可媲美人参。

海参的发制方法

先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶

台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑

皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直

到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大

有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续

发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦

皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切

记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什幺时候发制海参，都不能让发海参

的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易

发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须

用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

益智健脑海参煲

材料:

水发海参，香菇，海米，肉片，香葱段，姜丝，上汤，鱼露，胡椒粉。

做法:

1、海米洗净、海参，香菇切块、葱切小段。

2、分别将香菇、海米煸香（关键步骤）、肉片炒5成熟捞出待用。

3、姜丝煸香后倒入海参猛炒。

4、把煸香后的香菇、海米汇入炒锅，撒入葱段翻炒3～4分钟后注入上汤。

5、开锅后加盐转入砂锅改慢火煲。

6、40分钟左右再撒入葱花、胡椒粉即可上桌

小诀窍:

海参功效：延缓衰老、提高免疫力、增强大脑记忆能力，具有抗疲劳的功能。

食物相克：海参不宜与甘草酸、醋同食。

肉末烧海参

材料:

水发海参300克，猪肥瘦肉150克，蒜末、葱末、酱油、白糖、料酒、水淀粉、葱油各适量。

做法:

1、将海参洗净，顺体长切大片，下入开水锅中汆一下，捞出备甩猪肥瘦肉切末。

2、炒锅注油烧热，投入蒜末、葱末爆锅，加入肉末、料酒、酱油煸炒透，再加入鲜汤、白糖、海

参烧透入味，用水淀粉勾芡，淋上葱油，出锅装盘即成。

小诀窍:

特点

色泽红亮，香味浓郁。

春笋烧海参

材料:

梅头肉，生粉，生抽，酒，姜，笋条，海参，糖，酱油，蚝油，葱花

做法:

1.梅头肉切片用生粉生抽酒腌一会.

2.把油锅烧热后放几片姜.

3.再放肉片先炒一会加笋条.海参.

4.放点糖再下酱油/水一起焖煮到笋熟透加点蚝油和葱花起锅.

小诀窍:

海参有固肾功效.如果孩子夜尿太多吃些海参鸡汤和烧海参很好的.

海参当归汤是非常简单的修补元气的滋补汤品。为什么每天睡足了8个小时，一到上班的时候就

犯困呢？为什么一工作就感觉到浑身无力呢？为什么做什么事都提不起精神头，总感觉疲乏想睡

觉呢？这通常就是中气不足，可以试下这道海参当归汤，应对疲乏无力的症状非常有帮助。经常

喝，可以改善腰酸乏力、困乏倦怠等状况，具有不错的固本补气、补肾益精的功效。

海参营养丰富，已经探明的营养物质就有50多种。其中最为丰富的是蛋白质。此外，还有海参粘

多糖、海参皂甙等。另外海参具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制癌细胞，抑制蛋白质核糖核甘酸

的合成，有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用。海参中所含的硒，能抑制癌细胞及血管的生长，具

有明显的抗癌作用。

原料：

干刺海参100克、当归30克、黄花100克、荷兰豆100克、百合20克、姜丝10克。

做法：

1、泡发海参的方法：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏；换上新水，上火煮50分

钟左右，用原汤泡起来，24小时后就可以做汤使用了；烧热水，放入海参，1分钟后捞起备用，

这样可以有效去掉海参的腥味。

2、重新起锅，烧热油，爆响姜丝，下入泡好的黄花、荷兰豆加入足量的清水和当归煮沸。

3、最后加入百合、海参，一起大火煮5分钟。

4、加入盐、胡椒调味，鲜美的海参当归汤就做好了。

海参的做法一：一品海参

主料：整开乌参一只（250克）

辅料：猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克、豆粉10克

调料/腌料：猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、清汤50克

制作过程

1、将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水

发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。

2、氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。

3、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先

下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。

4、将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小

时。

5、食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

海参的做法二：葱烧海参

主料：水发小海参1000克

辅料：大葱:105克，青蒜:15克，湿淀粉:10克，姜末:5克

调料/腌料：精盐:2克，味精:3.5克，鸡汤:200克，姜汁:27.5克，糊葱油:50克，白糖:27.5克，熟

猪油:150克，酱油:12.5克（约耗75克），绍酒:15克屡获殊荣的屈浩大师

制作过程

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分

别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段

端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖

（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄

色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10

克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5

分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参

上，随即倒入盘中。

4、将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在

海参上即成。

备注说明

1、湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜

片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

海参的做法三：红焖海参

主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1

条、虾米25克、猪油150克。

配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。

做法：

1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，

泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒

香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参

锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚

肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。

3、再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，

用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。

海参的做法五：响铃海参

主料：水发海参300克

辅料：猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片、盐

3克、料酒20克、味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、葱、蒜各10克、猪油25

克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克

制作：

1、猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的

抄手待用；

2、水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形；

3、先将海参用普汤氽透后沥干；

4、炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、

白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡；另用一锅下混

合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁

淋于抄手(即响铃)上，趁热发出响声即成。

海参的做法六：蝴蝶海参

材料:海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2

棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2

克，鸡汤300克，淀粉4克。

制作过程：

1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为

二。鸡肉切片，虾仁上浆。

2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。

3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。

4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。

海参的做法七：清烩海参

原料：刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙。

制作方法：

将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，

胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。

特点：此菜脂肪含量少，宜于高血压者食用。