牛肉拉面

☆牛肉面卤料配制（保密）

号牛肉面单价100斤1千斤2千斤5千斤1万斤价格

01☆茴香补烫50g500g2.00斤5.0斤10.0斤元

1茴香10.0元38g760g3.04斤7.6斤15.2斤元

2白蔻28.0元15g300g1.20斤3.0斤6.0斤元

3砂仁37.0元22g440g1.76斤4.4斤8.8斤元

4陈皮4.0元35g700g2.80斤7.0斤14.0斤元

5草果27.0元10g200g0.80斤2.0斤4.0斤元

6玉果28.0元10g200g0.80斤2.0斤4.0斤元

7香叶14.0元8g160g0.64斤1.6斤3.2斤元

8粟子55.0元30g600g2.40斤6.0斤12.0斤元

9花椒40.0元40g400g1.60斤4.0斤8.0斤元

10八角18.0元15g150g0.60斤1.5斤3.0斤元

11三奈23.0元16g160g0.64斤1.6斤3.2斤元

12桂皮8.0元25g250g1.00斤2.5斤5.0斤元

13丁香45.0元6g60g0.24斤0.6斤1.2斤元

14紫草10.0元8g80g0.32斤0.8斤1.6斤元

15白芷15.0元12g120g0.48斤1.2斤2.4斤元

16茶叶30.0元25g250g1.00斤2.5斤5.0斤元

计元365g5330g21.32斤53.3斤106.6斤元

☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。

1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。

2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。

3）、一个卤包用2次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料

味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。

4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色

根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。

5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。

☆牛肉面卤料用量

没

粟

子

量20斤40斤50斤60斤70斤80斤90斤100斤

汤38g75g95g113g132g150g170g190g

肉57g115g143g170g200g143g257g285g

干

肉

汤45g87g110g130g153g175g196g220g

肉63g126g160g190g220g250g285g315g

打

水

汤35g70g90g105g123g140g160g175g

肉50g100g126g150g176g202g227g250g

☆牛肉面调料用量

号名称/烫用100斤号名称/肉用用量名称/备用用量

1双桥味精50g双桥味精50g牛肉精膏g

2豪吉鸡精40g豪吉鸡精40g鲜味蛋白g

3Ｉ＋Ｇ1gＩ＋Ｇ2g鸡精粉g

4乙基麦芽酚2g乙基麦芽酚3g金钩豆瓣酱g

5牛筒子骨3棵郫县豆瓣酱500g甜面酱g

6猪筒子骨2棵辣椒红色素10gg

7鸡骨架1-2个焦糖色素20gg

8牛头皮500g麻辣精10gg

9萝卜块500g料酒200gg

10黄豆/绿豆300g香醋15gg

11老姜600ggg

12gg

☆牛肉面制作说明

★牛肉面（面）的制作

一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，

要求牛肉无红心后捞出。3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适

量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把

适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白

酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，

也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。4）、

紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫

红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣

椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶

２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、

小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3）、炼制方法是：按菜油五

成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到260°C即可），放入葱头、姜块、花

椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，

还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和

香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷

却。

三、牛肉拉面制作方法：1）、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡2小时，捞出后将牛肉

切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去

皮，切大块放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖3小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁

备用。

2）、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料，如

八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡

出味后，再加入汤里面。按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。

而且卤料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一

般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内，又不会使香味

挥发。

注意，拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现

的。

★调烫方法

☆香料用香料袋包好，先单独用开水煮5分钟，捞出放到汤里面，加适量糖色、辣椒，用中

小火煮出香味。香料包扎好后，应该用开水浸泡半个小时再使用，其目的是减少药味。纱布

过滤沉淀、

☆将白萝卜去皮，切大块，香料粉可以分两次调好在汤锅里面，注意调料粉不可过早放入骨

头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也

不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。而且调料粉最好不

要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。

★炖牛肉方法

★卤牛肉、筋、肚方法

☆卤牛肉说明：

1、先将牛肉分割成六两左右的肉，然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下；

2、码十小时左右以后不用洗直接下锅，煮2小时左右再闷20—30分钟即可；

3、盐一般不用加，根据汤味调整；另：加水就要再加调料，适量即可。

红卤中的金黄色是糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易

变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长便会发黑发暗。

★卤鸡蛋、豆腐干方法

★糖色用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白

变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，

要掌握好)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，

即为糖色(要求不甜，不苦，色泽金黄)。

★油辣椒★糊辣椒★酸菜制作

★泡菜制作：用泡菜盐，☆泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

☆卤牛肉制作

码料用量

数量甜酱鸡精味精料酒精盐花椒

100斤4瓶250g250g1瓶1kg150g

20斤0.8瓶50g50g0.2瓶200g30g

调料(卤料)用量

数量甜酱鸡精味精料酒老姜卤料

100斤2瓶500g500g1瓶500g865g

20斤0.4瓶100g100g0.2瓶100g175g

☆说明：

1）、先将牛肉分割成六两左右的块，然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下。

2）、码4－10小时左右以后不用洗直接下锅，煮2小时左右再闷20—30分钟即可。

3）、盐一般不用加，根据汤味调整。另外加水就要再加调料，适量即可。

☆红油制作

数量洋葱紫草辣椒面芝麻

100斤gggg

20斤gggg

☆说明：油到260度——280度起锅，等到油温降至五成热时（30分后）下洋葱，然后再下

紫草，再倒入捣细的辣椒面。

☆辣椒面制作

数量鸡精味精盐孜然

100斤gggg

20斤gggg

☆说明：

☆凉菜制作

数量红油麻油蒜泥鸡精味精精盐酱油香醋老姜白开水辣椒花椒面

100斤gggggggggggg

20斤gggggggggggg

☆说明：豆腐皮、豆腐节、五香丝、五香块、粉丝、海带丝、海带节、海白菜、笋子、决菜、

海蜇、海虾、鱼刺、豆油鸡、海石花、响皮。

☆泡鸡脚制作

数量野山椒辣椒鸡精味精精盐双氧水洋葱大蒜柠檬

100斤gggggggggg

20斤gggggggggg

☆说明：

☆酱猪脚制作

数量甜酱鸡精味精料酒精盐老姜卤料

100斤8瓶500g500g1瓶750g500g590g

20斤1.6瓶100g100g0.2瓶150g100g120g

☆说明：

1、先将猪脚用火去毛，然后分割成两瓣，再用大火煮1小时左右，煮到中间骨断一半备用。

2、要用时，用大火煮（汤不会稠、味道好），快好时起锅，燃后闷10—20分钟即可。

3、如果加水，调料再根据汤味适当加点；酱猪脚90只左右加1瓶甜酱。

4、卤猪脚除了不加甜酱外，盐要增加用量，其它调料不变。