一品豆腐

鲁菜的基本资料介绍_鲁菜的特点

鲁菜，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系

(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、

技法最丰富、最见功力的菜系。下面我给大家带来菜的基本

资料介绍，希望大家喜欢!

鲁菜的基本资料介绍

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化

的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，

风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地

之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安

其处，美其食。〞(（黄帝内经、素问、异法方宜论）)齐鲁

大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美妙地域，为烹

饪文化的发展、山东菜系的构成，提供了良好的条件。早在

春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味

"而著称的名厨;南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作

（齐民要术）中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的

总结，记下了诸多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺;

唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并

自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称

“北食〞即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，

从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东

北地带，有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜的特点

鲁菜讲究调味纯正，内陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，

具有鲜、嫩、香、脆的特色。特别讲究清汤和奶汤的调制，

擅长以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸

鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜

蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其

是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、

葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质

优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，

多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档

原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世

人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆

等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于

俄顷，失之于须臾〞。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的

功夫。因而，世人称之为“食在中国，火在山东〞。

鲁菜的著名菜品

鲁菜代表菜品有一品豆腐、葱烧海参、九转大肠、油焖大虾、

油爆双脆、芙蓉鸡片、糖醋鲤鱼等。鲁菜讲究原料质地优良，

以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹饪

方法有爆、炒、熘(liū)、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人

所称道。

鲁菜的的历史

“齐带山海，膏壤千里(（史记·货殖列传）)。〞山东位于黄河

下游，气候温和，省内聚集有大河、大湖、丘陵、平原、大

海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与

平衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍

品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间(数据;于淮扬

菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品

一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占

50%)。最合适每一种的食材的烹饪技法各不一样，丰富的食

材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天

独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、

脍不厌细〞的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

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