北京风味小吃

北京有哪些名小吃

2010-11-0213:03

1.位于北京市宣武区的“南来顺”，那里特色小吃70多种；二是北京市

东城区的隆福寺小吃店，这里以清真风味小吃见长；三是北海公园里的仿膳饭庄，

专门供应宫廷风味小吃；四是百姓大众小吃－－东华门夜市小吃街。

2.新街口的稻香春门脸，有个小极了的四川小吃店里的热干面一绝，好像只

要两元五哟。

3.从地百北边的胡同串向后海，中途会有个小店，里面的锅贴一绝，也很便

宜哟，两个MM吃，连汤不超过10元，绝值！

4.六埔炕有一家用---------豆腐乳----煮的-----毛豆,,,,哈哈绝对好吃,

环境又干净

5.首都剧院斜对面（往南斜）有个兰州牛肉面馆，门脸不大，卫生也一般，

但味道真是不赖，4元一碗，在王府井那里算极便宜了。

6.地安门十字路口的清真小吃店，那的豌豆黄（个人认为）北京最好吃。

牛街卫生学校（绿顶）一带，陈记各式年糕（米的，面的，盆糕）豆面糕（驴

打滚）爱窝窝，豌豆黄，糖卷果....旁边的烧羊肉，烧牛肉，出去CAMP带着吃，

买一斤送一个火烧（要看买肉的老爷子的心情了）。

7.台基厂梅园乳品店：奶酪4.50元/碗，奶卷2.50/个，奶酪干35.00/斤

（团结湖有分店）

8.宣武门加油站，三巴汤火锅，28/人，锅底20.00（MAYBE),人多合适。

9.稻香村的炒红果不赖。还有它的糯米酒加上鸡蛋做粥，很美容的；西直

门地铁西北口上来右手牛拉一级棒超级便宜

10.东四十条口有一家国营饭馆，那里的卤煮火烧很棒！

11.东单有一家叫“日昌”的茶餐厅，在协和医院对面的胡同里，那里经营

的都是广东风味，和港产电视里的大排档差不多。那里的煲仔饭很好吃，饭量小

点儿的俩人都吃不了。

12.还有一家台湾的火锅店，叫“呷呷”。在北京的新世界商场，西单明珠，

庄胜崇光百货，甘家口大厦......都有分店。不收锅底钱，关键是他们那儿调的

酱味道很好。每个店的人都巨多，去晚了就得排队

美术馆后街，有一家贵州饭馆，进门先上免费苦丁茶先。那里的米豆腐很香，

吃米线5块钱管饱。

13.北京城经常找云南菜吃，得胜门旁边冰窖口的云南饭馆是北京最早的一

家，其次是魏公村民族大学后面的“宝勤”傣族菜馆，在北京算不错了。

14.在宽街儿，离过客不远的地方有家傣家菜，就吃饭来说比较FB，但就味

道和特色来说，很值。

15.帽儿胡同口有家新疆馆子，里面的烤羊腿灰常不错；新街口买当老对

角有个小面馆，凉面是我吃过的最好的；万寿路地铁口向北走10分钟，路东有

个圆明华饭馆，水煮黄蜡丁，香；前门胡同里的炒肝和爆肚冯，好吃好吃；视察

海右岸的客家菜，不错；华堂对面小街里的烤串，小腰绝了；水锥子千叶大厦东

边的湖南菜，解馋的很。

16.朝阳门华普地下，到家尝有个什么老**小滩（忘记全名了），那的合勒

面一绝！8元，价还行。

17.人大西门附近有个229服装店正对面的餐馆里的宫爆鸡丁是荔枝味的，

爱甜的MM们有福了。

18.东四环，红领巾桥北，9路车总站对面，“傻儿”火锅，燕京青岛免费

随便喝，扎啤1。5元。

19.地安门外的盾辉宾馆一层的餐馆，山楂粥，淡淡地酸甜，好喝！中国戏

曲学院正门有家小馆的十锦炒饭，我这个极不爱吃炒饭的人都要叫绝。

20.前门鲜鱼口内天仙居炒肝，北京头一份~价格便宜，才1.9一碗，正宗老

字号！快去吧，加上4两包子也不过6、7块钱。

要说北京的云南菜，我认为还属云南驻京办事处云腾宾馆那里的地道。就在

东便门旁边，那气锅鸡的味道，没的说，呵呵。

21.清华大学里,亚洲第一大食堂,3块钱吃饱,5块钱吃好,楼上楼下4层带滚

梯,气派。

22.紫龙宾馆（现在叫渝信川菜），那里的樟茶鸭是我吃过的最好吃的~具体

位置应该是在宽街中医院对面那条胡同里的紫龙宾馆。

23.外馆斜街，花诚酒家的水煮鱼棒极了，辣嘴不辣喉咙！香，18元儿一

斤～～隆重推出：黄花城下面最早的开张的仓坡扶饭庄，里面的虽然没有大

厨。可是山村风味爽极，几乎都是美味，而且店里极为干净。现介绍几道我去那

里必点的菜～：）凉菜：水芥菜（只长在清泉或者干净的水边，正宗野菜，有

点芥末的味道，清口）驴蹄筋（是老板亲自做的，干净，味道极好）热菜：

松蘑炒肉（配料：松树下的蘑菇和新鲜*肉，想想滋味吧）摊柴鸡蛋（那叫

一个香啊）熬小鱼（黄花城水库的小鱼）还有再点上一张家常饼，还等什

么，暴撮吧！

24.平安大街赵公口路口西南角有个贵州餐馆“竹笋情”，风味独特，进得

门去先让你嗑瓜子，是那种最土制的瓜子，从葵花里抠出来就扔热锅里炒的那种，

一开始我还懒得嗑，后来就停不了嘴；当然菜色也好，瓦片蒸腊肉、香肠（可以

各来半份），竹笋菜，尤其笋干鸡汤，不赖。爱辣的不仿去尝尝，价格算合

理吧。

25.在崇文门哈德门饭店东侧(108车站再过去一点)有一个赣南饭店，只是

一个比较小的饭馆，但里面的赣菜一绝，而且特别便宜，四、五个人吃饭点小炒

鱼，酸菜肚尖，三杯鸡，炒米粉等菜(小份)加起来不超过60.00元。好吃极了。

它门口有一个老北京，就沿街，非常好找。可以去试试。

26.后海南岸的“孔已己”，江南风味，散装黄酒，用锡壶温热了喝，爽！

小菜做的也特地道！

27.祁家豁子55路总站，下车就是，跟住家屋门差不多大小的一个门脸儿，

很正宗的西安风味，尤其是油泼面。全家吃饱吃好不超过20元。不过得看各人

口味了，要喜欢吃西安面食的那真是踏破铁鞋无觅处啊。

28.翠微大厦北头，马路东边有家煎饼店，种类丰富，不同于街边煎饼车上

的那种，常常排大队的！和平门三千里烤肉附近有家小馆，卖一种“燃面”，乃

宜宾特产，据说极香，不过不知具体位置。

29.甘家口路口，东西走向方向，向西50米左右，路北（钓鱼台北门往西斜），

名字从没记过，牛肉拉面、凉面（夏季供应）、各式小菜、小碗牛肉，都特棒！！！！！

我从大一的时候就在那里吃，到现在已经５年了，净是回头客。甘家口进口向左

转50米处有一叫双龙的烤肉店，吃完终生难忘

30.颐和园北宫门往西的一条路（通向青龙桥大桥），有一家“马记烧饼铺”，

那里的烧饼夹肉3块一个，味道棒极了！！！！还有杂碎汤，如果不吃里面的杂

碎只要汤是免费的。随便喝。

我可是从早就在那里吃了，别的地方的烧饼夹肉我看都不看了呢~~现在早上

有很多去香山颐和园遛弯的老头老太太都钟情于那里这家店上过《北京晚

报》。有机会去TRY一下拉。

31.北京有名的小吃在“鬼街”，哪有很多北京的特色小吃。地址：北京市

东城区东直门内大街。

鬼街从东直门立交桥开始，一直向西延伸到北新桥。

鬼街的南侧多为小店。骨头馆的棒骨或清炖或红烧，店家为你准备一次性手

套，和一只吸管。吸管是用来吸棒骨的骨髓。三巴汤是家经营重庆火锅的自助餐

厅，28元一位包酒水。餐厅正面墙上悬挂一个幌子，内容是介绍这三巴汤的来

历，原来这汤是由牛的嘴巴，X巴，尾巴加上十余种中药熬制，汤色乳白，香纯

可口。潮州牛肉丸是家粤式打边炉的餐厅，牛肉丸劲道好吃，只是价格偏高。再

往西走，就是一家家的小店，店里主要经营的是麻辣小龙虾，俗称“麻小”。别

小看这麻小，这条街上每天都要消掉一吨多，像“金三角”等家，你去晚了，就

需要在门外等座了。如要喝酒，麻小是最好的小菜，2-3元一只，即使是女孩，

桌上也会摆上一个上长方型的白色搪瓷盘子，盛着小山似的的麻小。鬼街的北侧

多为酒楼，像老北京八大家之一的东兴楼，后来迁去的东来顺，经营粤菜的利税

大王“金鼎轩”就显得大家风范。靠近俄罗斯大使馆的地方，还有火爆一时的谭

鱼头，以及俄国餐厅“贝加尔”。除了酒楼，北侧也有名噪京城的羊蝎子，以及

爆肚侯。羊蝎子乃清炖羊脊梁骨（带羊排骨），由于外形像蝎子而得名。爆肚则

是京城小吃，将羊肚在锅里一抄，伴上香河的麻将、六必居的韭菜花、王志和的

腐乳等等调料，那叫一个香。

爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞

经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其

他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散

丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来

由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要

新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是

会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆

肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、

李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

茶汤

北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。清嘉庆年

间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝

前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届

全国中华名小吃称号。

炒肝

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不?实

奶厣?北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清

朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心

熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。

北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名

小吃称号。

豆汁

北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特

色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊

的偏爱。

过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；

售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。

灌肠

北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，

鲜润可口，咸辣酥香，别有风味

清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为"灌肠普"，传说其制作的灌

肠为西太后所喜。

各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆

粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就

用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色

也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。

焦圈

北京风味小吃。本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。

北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候

也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。

南来顺饭庄里曾有个“焦圈俊王”，他的技艺无人能及，炸出的焦圈个个棕

黄，大小一样，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会

授予首届全国中华名小吃称号。

姜酥排岔

姜酥排岔又叫姜汁排岔，蜜排岔，是北京茶菜的一种。姜酥排岔色泽浅黄，

光亮而不黏，精巧别致酥脆香甜，回味悠长。

北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全

国中华名小吃称号。

三鲜烧麦

烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都，是地道的北京小吃。

烧麦起源于包子，它与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状。明代称烧麦为纱

帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。

以前烧卖的馅分四季而有所不同：

春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为

当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，

以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱

馓子麻花

馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。

环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

北京地安门小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届

全国中华名小吃称号。

豌豆黄

北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄

是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，

还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。

吆喝“豌豆黄儿哎----大块的！”豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏

季消暑佳品。

北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国

中华名小吃称号。

芸豆卷

芸豆卷是民间小吃，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香

甜爽口的特色。

北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国

中华名小吃称号。

老北京名小吃

（2010年07月26日16:24来源：凤凰网）

其它资料大多转自百度知

道

老北京著名小吃

北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。

艾窝窝

艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品

种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。爱

窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为

凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，

摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了

明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭

的《乡谚解钫》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃

时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢

说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，

明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。

驴打滚

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加

水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发

黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成

100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表

呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？

似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘

似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红

糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还

说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴

打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人

只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不

用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱

的一种小吃。

豌豆黄

京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用

上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清

凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、

凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠

桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大

块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，

再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成

像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车

上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北

京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较

麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，

北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一

般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的

特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手

反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽

的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长

扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），

每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五

成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯

形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数

寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本

草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈

可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵

得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥

指前边某二巴》。"并注说："糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外

砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。"

前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上

碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺

是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用

刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，

再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里

翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子

入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过

蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也

浸不透的质量不佳现象。

蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由

于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到

了松软绵润的质量要求，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，它

是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。

干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，

也都有甜、酥、脆的特点。

灌肠

在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式

的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了

由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”

作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解

饿，只是领略它的风味，过过馋瘾。

在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲

传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹

签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲，当年，地

安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴

居，在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也

是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比，当年的合义斋如今早已经改头换面，成

为一家经营多种风味小吃，门脸儿修得古色古香的铺子了。

灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过，这种讲究质量的货色现已不易

吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到、吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒

槌形，切成片后上铛煎，滋味当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而

且价钱又比较便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，

回家去自煎自吃，独享其乐。这也是一种吃法。

豆汁

豆汁是什么？

实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，

加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发

酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随

吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、

维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功

效。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），

有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无

不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁

成了宫廷的御膳。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成

细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

凉粉

粉（漏鱼、刮条）是北京小吃中时令食品。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑

爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管

凉来不管酸。”

制作做法：

凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，

待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，

放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨

出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这

种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。

另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏

盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。

食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可。

但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拨鱼与刮

条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”

北京特色小吃

1.爆肚冯的爆肚

2.小肠陈的卤煮火烧

3.天兴居的炒肝

4.锦馨的豆汁/焦圈

5.白魁老号的白水羊头

6.不老泉的冰糖葫芦/蒸饺

7.都一处的烧卖

8.全聚德的烤鸭

9.东来顺的涮羊肉

10.天福号的酱肉

11炸酱面

12.隆福寺的灌肠

13.月盛斋的烧羊肉