煎堆

第1页

炸煎堆为什么会那么硬

文章目录*一、炸煎堆为什么会那么硬*二、煎堆的由来*三、煎

堆能放多久

炸煎堆为什么会那么硬1、炸煎堆为什么会那么硬

炸煎堆,最具中山特色的油炸食品首推“煎堆”。其主要原料

是糯米粉,加食油和糖水揉好,里面装上馅,便可以下油锅炸,馅

料以甜为主,可以是豆沙,也可以是猪肉、椰丝或花生等,也可以

装上咸馅。在煎堆外层沾一点芝麻,放下油锅后便需不断用铁丝

编成的爪篱挤压,使粉料中的空气受热膨胀,于是煎堆便渐渐像

气球般涨大,外皮炸得黄澄澄的,又漂亮又香脆。但是,在受冷后,

空气收缩,煎堆便慢慢瘪下来。为了使煎堆仍然保持原来的形状,

中山人从实践中摸索出不少办法。例如在糯米中掺入墨鱼骨粉

(俗称“海鳔”),或者是煮熟揉烂的蕃薯,这样就可以在煮好数天

以后,看起来仍是圆溜溜的。这个就是炸煎堆为什么会那么硬的

原因。

2、煎堆的介绍

在靠近顺德一带,人们炸的是另一种“炮谷煎堆”。即《粤东

笔记》所载的tiffanyrings“岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,

以为煎堆心馅。”“炮谷”的制作原理略同流行于北方的“米花”,

但爆得没那么通透,吃起来硬一些,也香脆一些。炮谷煎堆实心,

个头也比较大,甚至有柚子或排球那么大。

第2页

斗门一带的煎堆与炮谷煎堆相似,但却不带馅,看起来似柚

子、排球,其实只有薄薄一层皮,冷却以后就变成一张圆饼。因此,

如果不是趁热吃的话,就只能用刀切开,用于煮糖水了。

3、如何做煎堆

将糯米粉150克用清水和成粉团,放人沸水中煮熟,然后加

入350克生糯米粉、100克白糖揉成面团为皮料。红糖、饴糖加

适量清水煮熬成糖胶液,加入爆谷花、花生仁、芝麻仁拌匀成馅,

并趁热按成小团。取皮面55克,包入馅料750克,搓成圆形,洒上

一层水后,粘上一层芝麻,即成煎堆生坯。锅内加植物油烧至六七

成热,放入生坯,炸至膨起呈圆形至熟即可。

煎堆的由来传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等生畜,

初七才做了人。十九日太累了,睡了。人们见女娲这样苦、累,

不去惊动女娲,又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,

放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多

年份都会下雨,如天机籁败。春天下雨,人们又冻又饿,最简便的

是做煎堆,补肚又暖身,于是形成习俗。

还有一说,很久以前,有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒

出一头吃人怪兽,弄得严横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸

存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它,有位叫阿堆的乡

民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,怪

第3页

兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作,醉倒被杀掉,但在与

怪兽战斗中阿堆不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功

绩,每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。

煎堆能放多久关于,油炸食物的存放,以往小编的母亲是放

在阴凉出的瓦罐中,其存放时间确实很长,而且在两周时间内不

会霉变,可是脆脆的油角约一周后会变潮,失去了出锅时候的爽

脆。放在冰箱是大多数人的选择,可是,油炸食品也会变得硬而油

腻。

其实在低温储存时候,油炸食品会发生脂肪氧化,氧化产物

降解而导致劣变。无论放在常温条件还是冷冻室里,这些食物中

酶的作用都会延长,过氧化值和酸性就会越来越高,油脂酸败也

就越明显。我们对自己制作的油炸食品没有明确的保质期概念,

但是食物确实在慢慢的变质,如若过期后,吃了之后可能引起一

定的危害,例如嗜睡、眩晕、恶心呕吐等等。

因此,建议家里现在还储存这油炸食物的都尽快处理掉吧,

没有任何防腐措施的保证下,食物的保质期最好定在7天时间内,

越在短时间内食用,越能保证食物原有的口感与香味,也越能减

少油炸食品对身体危害。

第4页