香辣虾蟹

香辣酱和麻辣酱的制作和配方

首先熬制老油：以熬制15千克的老油为例，用料

为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油

2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30

克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，

小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱

头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为

宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去

渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）香辣

酱用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉

5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干

妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300

克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，

醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草

果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30

克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300

克。制作：1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内，烧

至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至

香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即

可。制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，

味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香

味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增

香剂），更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否

则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太

多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增

香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

麻辣酱用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色

发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25

克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100

克，鸡油50克，老油60克。制作：1、将朝天椒一切

为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打

成粉。2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起

小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热

时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒

熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要

等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。注意：此

酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调

稀一些。点评：此酱中只加了八角一味香料，味道够

香吗？作者解答：此酱突出麻辣味，香料不用加太多

太杂，一味就可以了。馋嘴酱亮点：此酱加了泡姜、

泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。用料：郫县豆瓣酱5千克，

老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉

300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白

蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒

50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20

克，桂皮20克，老油3千克。制作：1、各种香料混

合打成粉备用。2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫

县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝

麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。

味型：微酸微辣味。点评：注意老干妈要后放，它是

熟的，放早了会发苦。注意：这三种酱都要配合老油

使用，口味才地道。部分菜例如下：馋嘴蛙原料：牛蛙600

克，青笋100克，鸡腿菇100克。调料：老油100

克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花

椒5克，辣椒段5克。腌料：嫩肉粉3克，盐2克，

蛋清1个，淀粉30克。制作：1、牛蛙宰杀去皮，切

成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒

后垫底。2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。3、

锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入

鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，

入盆。4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油

后泼在牛蛙盆内即可。味型：香辣微酸金牌香辣鱼

原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。调料:香辣酱30

克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5

克，花椒、辣椒各10克。腌料：肉宝王5克，啤酒10

克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。制

作：1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。3、锅下色拉油，烧

到3成热时下鱼片滑油。4、锅下50克老油，下香辣酱炒

匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾

芡，入盆。5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，

然后泼在盆内即可。味型:香辣。用此方法还可以制作

香辣虾、香辣蟹……香仔鹅原料：嫩鹅半只净重约1千

克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白

糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。制作：

1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后

入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。2、取高压锅，下鹅

块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料

包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、

肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压

15分钟至鹅肉成熟上色。3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。

秘制麻辣汁配料一：麻辣酱：将保鲜青花椒1500克、土

芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克

八成热的豆油，变泼边搅匀。也可用花生油烫制。配

料二：米辣酱：1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、

100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。2、净锅上

火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再

下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20

克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。

配料三：麻辣油：1、小米辣段750克，青花椒400克，香

油200克，瓶装花椒油500克。2、葱节50克，老姜50

克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5

克）。3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小

火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发

黄时捞出，取油即可。秘制麻辣汁调制（一小份量）：取

鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣

油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，

熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3

克调匀即可使用。特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味

绵长。注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，

调味时可因各地口味不同适当调整比例。注：熬制过

程中选用普通红油即可。点评：此款秘制麻辣汁着重

取小米辣和青花椒的清香味，口味没问题。