松鼠桂鱼的家常做法

粤菜家常菜谱大全

篇一：粤菜全套烹饪技法

粤菜全套烹饪技法

一、炒

指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少

量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒

的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：

★1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，

快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能

较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳

丝等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

★3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒

蛋等。其特点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与

配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上

芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至

熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用

的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

★1、干煎

主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。★2、

湿煎

指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的

方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎

封

多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。★4、

半煎炸

是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金

黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色

金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，

使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、

吉列炸四种。

★、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。

如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。

★、脆炸

上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。

★、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入

合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：

脆皮鸡、脆皮鸽等。

★、吉列炸

将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀

的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称

吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。

四、火文

指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生

和熟两种：

★、生火文

主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：

火文

狗肉、野味等。

★、红火文

多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝

等。

五、火屈

比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：

★、锅上火屈

主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。

★、瓦罐火屈

能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。

六、火局

是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：★1、盐锔

将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。★2、锅

上锔

在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。

七、泡

泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：

★1、油泡

用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。

特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

★2、汤泡

用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特

别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调

味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，

而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

十、浸

浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、

油浸三类：

★1、水浸

指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原

味。

★2、汤浸

指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法

主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

★3、油浸

用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。

十一、烩

烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：

★1、红烩

羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。

★2、白烩

羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜

扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣

肉等。

十三、炖

炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入

汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。

特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草

炖水鸭、淮杞炖水鱼等。

粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。

十四、植物干货

植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：三

菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇：

★1、冬菇

产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为

北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响

有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪

天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香

菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为

上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，

翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。★2、草菇

产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近

所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或

扒类菜肴。罐装的原料居多。

★3、蘑菇

又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，

如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得

名“口蘑”

六耳：

★1、雪耳

又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上

品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季

节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。

★2、桂花耳

产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。

适用于斋菜。

★3、黄耳

以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、

结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。

★4、榆耳

产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为

耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳

类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。★5、

木耳

产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似

猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。

★6、石耳

产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。

适用于一般素菜或做配料

鲍、参、翅、肚、燕简介

★1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍

科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、

青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中

国大连生产的也不错。

网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽

金黄，质地肥润

极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍

身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳

青边鲍

产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、

煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有

多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效

★2、海参

西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽

参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。

婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的

多以印尼来货，每500克通常2—3头为佳。深的外形像母猪的乳部一

样，，故得名

梅花参

有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许

多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，

腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果

辽参

亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒

成肉刺，体长约

6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每

500克25—40头为上品

芝士焗鸡汁芋泥

咖喱鸡

蕃茄百合莲子粥

香菇菜心

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-----------------------------枸杞山药粥

原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐

些许。

做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白

米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火

煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。

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-----------------------------芝士焗鸡汁芋泥

芋泥做法：

做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。再把煮熟的芋头用勺子

压烂成茸即可。

小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为

一般来说，芋头要入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，

根本做不了芋泥的，好的芋头是奶白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的

时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被人骂的！小林就教珊

珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹多的芋头，通常都比较粉糯的。

珊珊把小林做的芋泥舀了一盘回家！做珊珊秘制的芝士焗鸡汁芋泥

用食油同麻油淌匀碗

因为芋泥是没有味道的，珊珊用了鸡汁，面豉酱，柱候酱调味

加入小林做好的芋泥搅匀

边搅边加入美味的燕塘纯奶

通常潮汕人做芋泥都是加猪油去搅的，不过珊珊怕肥，是非常的怕肥，

珊珊觉得芋泥与牛奶的配搭是极为完美的配合，特别是添加燕塘用鲜奶制

造的纯奶，含有丰富的蛋白质，而且奶味浓郁，非常适合做菜，即能增香，

又能缓解芋泥的干枯，起码比用猪油健康。

把搅匀的芋泥铺平，加上用盐、油、鸡精调好味的蒜泥和香菜。

珊珊灵机一动把上次用剩的芝士加进去，再洒上椒盐同芝麻

放入微波炉度高火焗5分钟。

哇，味道一流！

芋头被牛奶衬得糯香非常，且不显干枯，芝士配蒜泥惹味，引人入胜，

吃不停嘴。

珊珊小贴士：

篇三：经典粤菜大集锦

经典粤菜大集锦粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有

的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内

外享有盛誉。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，

是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

白斩鸡

主料：

文昌鸡1只

辅料：

植物油1大勺.食盐1勺.姜1小块.细香葱5根.芝麻油1勺.大葱半

根.蚝油1勺.白糖半勺.生抽3勺.蒜3瓣

做法：

1.把鸡处理干净，去掉鸡爪

2.锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开

3.水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡

放入水中小火煮4分钟

4.把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时

5.浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒

6.热锅放一大勺油烧至冒烟

7.把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝

油和芝麻油搅拌均匀即可

8.把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中

9.鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失

10.最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁

常见蘸汁的做法：

1、把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀；

2、红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀。

客家酿豆腐

主料：

豆腐600克.猪肉180克

辅料：

植物油1大勺.食盐1勺.姜2片.红葱头1个.胡椒粉半勺.玉米淀粉

1勺.老抽半勺.蚝油2勺.白糖半勺.生抽2勺.高汤小半碗

做法：

1.准备好所用食材

2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中

3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用

4.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可

以加入肉糜内搅碎，不浪费

5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露

肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下

6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁

7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味

8.最后用水淀粉勾芡收汁即可

清蒸石斑鱼

主料：

石斑鱼400克

调料：

食盐1/2茶匙.小葱1个.蒸鱼豉油1汤匙.植物油2汤匙

做法：

1.石斑鱼买好请商家处理干净，然后在背脊2边各划一刀，不要划断，

用少许盐抹匀腌制5分钟左右